二、HACCP体系（xì）中危害的（de）控制

（一）食（shí）品中常见（jiàn）的危害

危害（hài）是指（zhǐ）食品中存在的（de）一些有（yǒu）害于人体（tǐ）健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体（tǐ）系的（de）基础。食品中有各种不同类型的危害，任（rèn）何一种危害都有可能存在（zài）于食品加工、生产（chǎn）和销售的各（gè）个环节之中（zhōng）。食（shí）品中常见的危害（hài）可分为生物性（xìng）危害、化学（xué）性（xìng）危（wēi）害和物（wù）理性危害等３大类。其中（zhōng），对消费者（zhě）而言，生物性（xìng）危害是较大较（jiào）直接（jiē）的危害（hài），有可能（néng）成为潜在（zài）性的危害，并引起食（shí）物中毒（dú）；而化学（xué）性危害则（zé）是（shì）一种对人体（tǐ）健康有长期负面影响的危害。

１、生物（wù）性（xìng）危（wēi）害

食品中的生物性危（wēi）害主要是指生物本身及（jí）其代谢过程、代谢产（chǎn）物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染（rǎn）会（huì）损害食品消费（fèi）者的健康。食（shí）品的生物性（xìng）危害较有可能会导致疾病的广（guǎng）泛（fàn）爆乏，因此人（rén）们对生物性危害较（jiào）为重视。食（shí）品（pǐn）中的生物（wù）性（xìng）危害按生物（wù）的种类主要分为以下几（jǐ）类：

（１）细菌性危害（hài）。引起食物（wù）中毒的细菌及其（qí）毒素造（zào）成的危害。

（２）真菌（jun1）性危害。真菌及其毒（dú）素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型（xíng）肝（gān）炎病毒、诺瓦克病毒等（děng）引起的危害。

（４）寄（jì）生虫病。原生动（dòng）物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类（lèi）、蟑螂和（hé）螨类等造成的危害。

HACCP体系（xì）研究生物性危（wēi）害的关键是针对（duì）具体生物（wù）、具体过（guò）程进（jìn）行具体分（fèn）析，及时认识和发现生产的食品中存在的生（shēng）物性危害。因（yīn）此，作为食品生产者（zhě），食品科技人员，必须对食品（pǐn）中（zhōng）致病（bìng）菌的生（shēng）物学（xué）特征、毒素产生的条（tiáo）件及预防控（kòng）制措施有所了（le）解。这对于（yú）制（zhì）定HACCP计划（huá）和控制食品中的生物（wù）性危害是非（fēi）常必要的。 

２、化学性（xìng）危害

食品的化（huà）学（xué）性危害是（shì）指（zhǐ）有毒的（de）化学物质污染食品而引（yǐn）起的危害，例如一些（xiē）常见的化学性食物中毒。化（huà）学性危（wēi）害对（duì）消费者的影响（xiǎng）可能是长期的（即（jí）慢性危害），如具有至癌性或（huò）蓄积性的化（huà）学物质（如汞）能在身体里蓄积（jī）很多年才被发现；化学性（xìng）危害对消费（fèi）者的影响也可能（néng）是短期的（de）（即急性危害），如氰化（huà）物中毒。随着科学技术的发展和自然资源的大量开（kāi）发使用，使过去隐藏（cáng）在地（dì）壳（ké）中的元素大量进（jìn）入人类环境，与此（cǐ）同时大量的有（yǒu）机（jī）化合物也随化学工业进入人类环境（jìng），从（cóng）而造成水源（yuán）、大气、土壤（rǎng）和（hé）食物等（děng）广泛性的化（huà）学污染（rǎn）。食品的化学性危害在产品生产的（de）任一（yī）阶段都有可能发生，包括食品原料的种（zhǒng）植生长、食（shí）品的生（shēng）产（chǎn）制造以及成品的消费（fèi）。其中，食品原料的（de）生产过程（chéng）（如（rú）农药、化肥、生长促进剂等）是较常发生化学性危（wēi）害的环节（jiē）。

如果按污染物（wù）质的（de）性质分，食品中（zhōng）的化学性危（wēi）害（hài）又（yòu）可（kě）分为（wéi）以下几类：

（１）化学清洗剂（jì）。在食（shí）品的预（yù）处理或加工操作中，化（huà）学清洗剂是常见的（de）化学性危害物。清洗（xǐ）剂可能会残（cán）留在用具（jù）或管（guǎn）道（dào）工程的（de）管道和加工机械上，从而污染食品（pǐn），也可能会在清洗操（cāo）作过程（chéng）中飞溅（jiàn）到附近的食品上。

因此在（zài）制定（dìng）HACCP计划（huá）时，须注意控制清洗操作（zuò）过程（chéng）中的化（huà）学性危害。例如：检（jiǎn）查已清洗的机械（xiè）有（yǒu）否（fǒu）清洗剂的残留；或者使用（yòng）无毒性的化学（xué）清洗剂，并（bìng）对清洗程序进行适当的设计和（hé）管理。

（２）农（nóng）药。农药是用于控制或杀死害虫（chóng），通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂（jì）、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭（tíng）卫（wèi）生（shēng）消毒剂（jì）等等。农药的使（shǐ）用（yòng）范围较广（guǎng），无（wú）论在农业、工业、航海和家庭（tíng）中（zhōng），都有广泛的应用；其（qí）中（zhōng），与食品安（ān）全质（zhì）量较为相关的是农业生产中使用的农（nóng）药（yào）。除了误食（shí）农药的危险外（wài），农药对人体的较大危（wēi）害就是在（zài）食品中的残留。农药残留是指使用农药后（hòu）残存于生物体、食品（pǐn）和环境中的微量（liàng）农药原（yuán）体、有（yǒu）毒代谢（xiè）物（wù）、降解（jiě）物和杂质（zhì）的总称，是一种重（chóng）要的（de）化学性危（wēi）害（hài）。当农药残留超过较大限量时，将对人畜产生不良影响（xiǎng），甚至会通过食物链对生态系（xì）统中的生物造成毒害。农药（yào）对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的身（shēn）体健康都会有影（yǐng）响。

中国是世界上生产和（hé）消费农药量较（jiào）大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就大（dà）量应用农药（yào）来防治作物虫害，５０～６０年代，中国（guó）主要使用有机氯农药六六六和滴滴涕（tì），但由于该农药残留严重，１９８３年已（yǐ）停止生产（chǎn）和使用。近年来杀虫剂、除（chú）草剂（jì）、杀菌（jun1）剂、植物生长（zhǎng）调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛使用，特别（bié）是有机磷杀虫剂农药的大量使用，使得农药残留（liú）现象十分严重（chóng）。研究发现农药污染有９０％是通过食品进入（rù）人体（tǐ）的，而只有１０％是通（tōng）过大气和饮水进入人体的。因此有必要对食品中的农药残留进行管理（lǐ）和监督，例如（rú）通（tōng）过（guò）立法形成确定农（nóng）药的限制使用种（zhǒng）类，并制定残留限值。

（３）增（zēng）塑（sù）剂和包（bāo）装材料。包装材料中（zhōng）含有的某些增塑剂和塑料添（tiān）加剂能够通过与食品物料的直接接触，从而迁（qiān）移进入（rù）食品。这种迁移决定了（le）塑料添加（jiā）剂成（chéng）分和食品（pǐn）类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移现（xiàn）象（xiàng）就比（bǐ）其他物料的食（shí）品（pǐn）更为（wéi）严重。制定HACCP计划时，我们应该了（le）解当前食品包装（zhuāng）材料和（hé）塑料用具存在的问题（tí），并在HACCP体系中建立相应的控制措施，对包（bāo）装材料中（zhōng）增塑剂和（hé）其（qí）他（tā）塑料添加剂的迁移现（xiàn）象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质。食品中含有（yǒu）的可（kě）能对（duì）人体健康产生不良作用的化学物质，如兽（shòu）药残留、化学添（tiān）加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）、多氯联苯等，都是HACCP体系的危（wēi）害（hài）分析（xī）点。