1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危害（hài）以（yǐ）及（jí）导致这些危害存（cún）在（zài）的资 料，以（yǐ）确定哪些（xiē）危害对食品（pǐn）安全（quán）有重要影响因（yīn）而（ér）需要在（zài）HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和（hé）消（xiāo）除一个（gè）食品（pǐn）安全危害（hài）或（huò）将其减少到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操（cāo）作（zuò）规范，包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和（hé）卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产全（quán）过程一系列措施、方法和技术要求（qiú）。它要求食（shí）品生产（chǎn）企业（yè）应具（jù）备（bèi）良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理（lǐ）和严格的（de）检测系统，确保终产（chǎn）品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规范（fàn）。具体可包括以下（xià）范围：水质安全；食品接触面的条（tiáo）件和（hé）清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防（fáng）止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健（jiàn）康情（qíng）况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个具体食（shí）品（pǐn）加工或生（shēng）产过程的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响的生物、化学（xué）或物理（lǐ）性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消费（fèi）者（zhě）导致不可接受的危害；有发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确保（bǎo）在（zài）食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段（duàn）与（yǔ）食品（pǐn）安全（quán）有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工（gōng）到终消费的食物链中（包（bāo）括原（yuán）料在内（nèi））的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操作（zuò）或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持（chí）HACCP计划（huá）中所建立（lì）的（de）控制标准而采取的（de）所有必要措（cuò）施。

13.控（kòng）制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程序（xù）并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键（jiàn）控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一（yī）个食品安全危害（hài）,或将其（qí）降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可（kě）接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值（zhí）更严（yán）格的，由操作者（zhě）用来减（jiǎn）少（shǎo）偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控（kòng）制（zhì）指（zhǐ）标进（jìn）行有计划地（dì）连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了（le）确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的（de）除监测以外（wài）的其他方（fāng）法、程序、试验和评价。