一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一种食品（pǐn）安（ān）全保证体系，由食品（pǐn）的危（wēi）害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的（de）一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它（tā）包括了从原材料到消费（fèi）者制（zhì）作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理体（tǐ）系（xì）是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国航（háng）空和航（háng）天局纳蒂克实验室在（zài）联合开发航天食品时初步形成的（de）。美（měi）国宇航局（jú）的人造空间计划的微（wēi）生物安全系统对航天（tiān）食品的卫生安全（quán）提出（chū）了相当高的要求，宇航员需要安（ān）全、卫生的食（shí）品。而传统的品（pǐn）质控制手段（duàn）对食品安全质量的控制须依赖于（yú）终产（chǎn）品的检验，要求检验所有的成品，并进行（háng）大（dà）量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品（pǐn）符合要（yào）求（qiú）。传统的品（pǐn）质控（kòng）制手段存在着（zhe）效率低、安全性（xìng）能差（chà）的缺陷，因（yīn）此（cǐ）须（xū）要建立一种（zhǒng）具有较高水平，能够有效（xiào）评价食（shí）品（pǐn）安全质量的（de）体系（xì）。皮尔斯柏利公（gōng）司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统（tǒng）总的（de）来（lái）说是合适的，从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生（shēng）产过程中可能（néng）出现危（wēi）害（hài）的位置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮运（yùn）过程直（zhí）至食品（pǐn）消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂克实验室（shì）采用及修改（gǎi）后，用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性（xìng）罐头（tóu）食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出（chū）现在科技文献中。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国家（jiā）食品微生物标准顾（gù）问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为（wéi）工业部门（mén）培训（xùn）和执行HACCP原理（lǐ）的法（fǎ）规（guī）。该（gāi）准则自１９９２年以来（lái）历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的范围也从微生物危险评（píng）价方面（miàn）扩展到化学和物理的潜（qián）在危害（hài）的分析上，从而为食（shí）品的（de）安全性评价和管理提供了一个强有力的工（gōng）具（jù）。美国是较早应（yīng）用HACCP的国（guó）家（jiā），并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监（jiān）督与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产（chǎn）品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括（kuò）两个方面（miàn）的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南（nán）指（zhǐ）出对（duì）食（shí）品生产人（rén）员的卫生以（yǐ）及（jí）其他特别需要注意的问题；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大（dà）也推出一（yī）个食（shí）品安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食（shí）品（pǐn）的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都（dōu）相继发（fā）布其实施HACCP原理的法（fǎ）规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能（néng）有效保证（zhèng）食品（pǐn）安（ān）全（quán）卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进（jìn）行（háng）食（shí）品加工（gōng）业（yè）中HACCP的（de）应（yīng）用研究，制定了“在出口食品生产中（zhōng）建立HACCP质量管理体系（xì）”导则及一些（xiē）在食品（pǐn）加工方面（miàn）的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评价（jià）中也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫生监督（dū）检验所等单位开始对（duì）乳制品（pǐn）、熟（shú）肉（ròu）及饮料等三类食品的生产实（shí）施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现（xiàn）在科技杂（zá）志上。但与一些发达国家相比，我们（men）的（de）研究及（jí）经验总结仍较为缺乏，除个（gè）别海产品出口企业（yè）不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和（hé）应用（yòng）仍未能（néng）引起食品管理（lǐ）部门和大多（duō）数生产厂家的重视（shì），这（zhè）种状况将会对（duì）我国对外贸易的发展起到负（fù）面的（de）影响。因此，须在食（shí）品生产领域中加（jiā）强宣传、掌（zhǎng）握和应（yīng）用HACCP，争取尽快（kuài）与世界（jiè）食品界接轨。