用于饲养食用动物的激（jī）素、生长调节剂（jì）和抗（kàng）生素等兽药可通（tōng）过食物（wù）链进入人（rén）体。其中，激素和（hé）生长调节剂能引起毒性反应（yīng），在许多国家都已（yǐ）被禁（jìn）止（zhǐ）用（yòng）于食用动物；而抗（kàng）生素能在染病个体上潜（qián）伏（fú）严重的变应原性反应，其（qí）使用也受到严格控（kòng）制。

化学添加剂的滥用造成食品的濡（rú）在（zài）危害。例如（rú），防（fáng）腐（fǔ）剂亚（yà）硫（liú）酸钠用于（yú）酸性食品时应（yīng）十分谨慎，因（yīn）为亚硫酸钠（nà）在酸性（xìng）条件下产生（shēng）的二（èr）氧化硫气体会损害患有哮喘（chuǎn）病的工人或消（xiāo）费者的身（shēn）体健（jiàn）康；此外硝酸（suān）盐（yán）和亚硝酸盐对人体也有致癌的危害，也（yě）选择（zé）合适的（de）替（tì）代（dài）物来避（bì）免其危害。即（jí）使是使（shǐ）用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很（hěn）多的天然植（zhí）物提取物也有毒性。

有毒（dú）金属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒金（jīn）属进（jìn）入（rù）食（shí）物链（liàn）的（de）渠道（dào）主要（yào）有：环境污染、土壤（rǎng）、器械、用具以及烹调容（róng）器（qì）、加工容器（qì）、贮藏（cáng）容器；加工用水和农业化学（xué）物（wù）的使用等等（děng）。特（tè）别值得注（zhù）意的（de）是（shì）来自环（huán）境污染的镉和（hé）铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属（shǔ），这些都是（shì）HACCP危害（hài）分析中（zhōng）要研究（jiū）的主要内容（róng），需要建立相应的控制措施。

超标使用硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合（hé）物等（děng）会（huì）造成食品危害。必须（xū）对硝酸（suān）盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物的来湖及其成分（fèn）的危险（xiǎn）性（xìng）具有足够的认（rèn）识，如氮肥（féi）的使用通常会（huì）使（shǐ）果蔬（shū）食品的硝酸（suān）盐（yán）含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须（xū）对这些危（wēi）害有多面的认识，并建立完（wán）善（shàn）的控制措施。

多氯联苯（běn）对食品的危害，这是（shì）一种工业上广泛使（shǐ）用的有机化合（hé）物，具有毒性（xìng），是（shì）稳定的环境污染物，在许多国家都被严格限（xiàn）制（zhì）使用。多氯联苯通过环境污（wū）染富集于鱼类，并通（tōng）过食物链蓄积，进入（rù）人体，危害（hài）健康。多氯联苯（běn）在高脂类生物组织中具有较高的含量（liàng）水平，在（zài）HACCP系统危害分析中要密切关注这些问题，并严格控制原料的来源。

３、物理性危害

物理性危害在食（shí）品加工生（shēng）产（chǎn）过程的任一环节都有可（kě）能发生（shēng）。物理（lǐ）性（xìng）危（wēi）害（hài）主要（yào）是指（zhǐ）一些外来（lái）物质（zhì），如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在（zài）食品中，对食用（yòng）者（zhě）造（zào）成咽喉、肠胃（wèi）等部位的（de）物理性（xìng）损（sǔn）伤；此外，也包（bāo）括放射性（xìng）物质和辐射对（duì）人体的伤害。一（yī）般来（lái）说，在HACCP计划中（zhōng）只要注意严格控制（zhì），物理（lǐ）性危害（hài）是（shì）可以消（xiāo）除（chú）的。

（二（èr））关键控制点和过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关（guān）键控制点”是指通过控制（zhì）措（cuò）施可以防（fáng）止（zhǐ）、消除或减少某一危害（hài），使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中（zhōng）一旦（dàn）失控则有（yǒu）可能（néng）对（duì）人体健（jiàn）康产生不可忽视的危害的环（huán）节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了（le）关键（jiàn）控制点（diǎn）外，HACCP系统还建立了一些过程控制（zhì）点（diǎn）来帮助控制整（zhěng）个操作过程的完整（zhěng）和协调。所（suǒ）谓（wèi）“过（guò）程控制（zhì）点”是指（zhǐ）在工序（xù）中一旦失控，不一定（dìng）会（huì）对人体健康和食品卫生安全不能忽视的（de）危害的（de）环节。由此可见，确定和区（qū）分（fèn）好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集（jí）中在（zài）一些必要的控制因素上，确保食品的（de）安全质（zhì）量。

严格来说，区别关（guān）键的控（kòng）制点和（hé）过程控制点需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划（huá）的过（guò）程中（zhōng）进行（háng）准确（què）的（de）检查和研究而确定（dìng）。如（rú）果觉得实在难（nán）以（yǐ）区分，可通过这样一个（gè）原则来（lái）区分：假设该控制点失（shī）去控制时（shí），产品是否会对人体健（jiàn）康产生严重危害，如果会产生危害，则该控制点就须作为关键控制点来管理；如果不（bú）会，则该控制点就是（shì）过程（chéng）控制点。有（yǒu）效操作和管理关键控制点对食品的（de）安全质量具（jù）有决定性作用，因此须引起注意。