1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危害以及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以确定（dìng）哪些危害对（duì）食品（pǐn）安全有（yǒu）重要影响因而（ér）需（xū）要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过（guò）程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的（de）步骤。该（gāi）步骤（zhòu）对于预（yù）防和（hé）消除一个（gè）食品安全（quán）危害或（huò）将其减少到可（kě）接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范（fàn），包括（kuò）良好生产（chǎn）规范（fàn）（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质量而制定（dìng）的（de）贯穿食品生产全（quán）过程一系列措施、方法和（hé）技术要（yào）求。它要求食品生产企业应具备良好的生（shēng）产设备（bèi），合理的生产过程，完（wán）善（shàn）的质量管理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产（chǎn）品的（de）质量（liàng）符合（hé）标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品（pǐn）企（qǐ）业为保障食品卫生质量（liàng），在食品（pǐn）加工过程中应（yīng）遵（zūn）守的操作规（guī）范。具（jù）体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食（shí）品接（jiē）触（chù）面的（de）条件和清（qīng）洁；防（fáng）止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的（de）维护；防止掺（chān）杂品（pǐn）；有毒化（huà）学物的标记、贮存和使（shǐ）用（yòng）；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或生产过程（chéng）的（de）所有步（bù）骤进行的（de）连续（xù）性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不利影响的生物、化学（xué）或物（wù）理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且（qiě）可能对消费（fèi）者导致不可（kě）接受的危害；有发生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确（què）保在食品（pǐn） 生产、加（jiā）工、销售等食物链各（gè）阶段与食品安全（quán）有重要关系的危害得（dé）到控（kòng）制（zhì）。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品（pǐn）初加工到终消费的食物链中（包括（kuò）原（yuán）料在内）的一（yī）个点（diǎn）、 一个（gè）程序、一个操作或一（yī）个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和（hé）保（bǎo）持HACCP计划中所（suǒ）建立（lì）的控（kòng）制标（biāo）准（zhǔn）而采取（qǔ）的所有必要措（cuò）施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行（háng）了正确的操作程序并符合控制（zhì）标准的（de）状况（kuàng）。

14.控制（zhì）点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的（de）任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制（zhì）点是否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食品安全（quán）危害,或将（jiāng）其（qí）降低到可接受水平的（de）任何措施和（hé）行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受水（shuǐ）平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限（xiàn）值（zhí）更（gèng）严格（gé）的，由操（cāo）作者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为（wéi）评估关键控（kòng）制点（CCP）是否（fǒu）得到（dào）控制，而对控（kòng）制指标进行有计划地连（lián）续观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是否正确实施所（suǒ）采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和（hé）评价。