用（yòng）于饲养食用动物的激素、生长调（diào）节剂和抗生素等兽（shòu）药可通过食物链进入人（rén）体。其中，激素和生长（zhǎng）调（diào）节剂能引起毒性反应，在许多国（guó）家都已被（bèi）禁止用于食用动（dòng）物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变应原（yuán）性反应，其使用也受到严格控制。

化学添加剂的滥用造成食品的（de）濡在危（wēi）害。例（lì）如，防（fáng）腐剂亚硫酸钠用于酸（suān）性食品时应十分（fèn）谨慎，因为亚硫酸钠在酸（suān）性条件下产生的二氧化（huà）硫（liú）气体会（huì）损害患有哮（xiāo）喘（chuǎn）病的（de）工人或消费（fèi）者的（de）身（shēn）体健康；此外硝（xiāo）酸盐和亚硝酸盐对人体也（yě）有致（zhì）癌（ái）的（de）危害，也选择合（hé）适的替代物来避免其危（wēi）害。即使是（shì）使用“天然（rán）添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然植（zhí）物提取物也有毒性。

有毒金属（shǔ）通过（guò）各种（zhǒng）渠（qú）道进入食品造成（chéng）危害。有毒金属进入食（shí）物链（liàn）的渠道主要有：环境（jìng）污染、土壤、器械、用具以及烹调容器（qì）、加工容器（qì）、贮藏容器（qì）；加（jiā）工用水和农业化（huà）学物的使用等等。特别（bié）值（zhí）得注意的是（shì）来自环境污染的镉和铅、鱼类中富集的（de）汞以及锡（xī）、砷、铬、铜、锌、锑等（děng）金属，这些都（dōu）是HACCP危（wēi）害分析中要（yào）研究的主要（yào）内容，需要建立相应的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合（hé）物等会造成食（shí）品危害。必须对硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）的来湖及其成分（fèn）的危险性具有足够的认识，如氮肥（féi）的使（shǐ）用通常会（huì）使果蔬（shū）食品（pǐn）的硝酸盐含量超樯。因（yīn）此（cǐ）在HACCP计划中，我们须对这些危害有多（duō）面的认识，并建立完善（shàn）的控制措施。

多氯联苯对（duì）食品的危害，这是一种工业上广泛（fàn）使用（yòng）的有机化合物，具有毒性，是（shì）稳定的环境污染物，在许（xǔ）多国家（jiā）都被严格限制使用（yòng）。多氯（lǜ）联（lián）苯通过（guò）环境污染富集于（yú）鱼类，并通过食（shí）物（wù）链蓄（xù）积，进入（rù）人体，危害健康。多氯联（lián）苯在高脂类生物（wù）组织中具有较高（gāo）的含（hán）量（liàng）水平，在HACCP系（xì）统危害分析中要密切关注（zhù）这些问题，并严格控制原料的来（lái）源。

３、物理性危害（hài）

物理性危害在食品（pǐn）加（jiā）工生产过程的任一环节都（dōu）有可能发（fā）生。物理性危（wēi）害主要（yào）是指（zhǐ）一些外来物质，如（rú）玻璃、金属（shǔ）屑、塑料碎片、小石子等夹杂（zá）在食品（pǐn）中，对食用者造成（chéng）咽喉、肠（cháng）胃等部位（wèi）的物理性损伤；此外，也（yě）包括放射性物质和辐射对人体的（de）伤害。一般来说，在HACCP计划中只要（yào）注意严格控制，物理性危（wēi）害是可（kě）以消除的。

（二）关键控（kòng）制点（diǎn）和过程控制点的（de）区别

在（zài）HACCP系统（tǒng）中，“关键控制点（diǎn）”是（shì）指通（tōng）过控制措（cuò）施可以防止、消除或减少某一危（wēi）害，使（shǐ）其安全水平达到可接受程度的（de）一个点、步骤或（huò）过程，即关（guān）键控制（zhì）点是指加工工序（xù）中一旦失控（kòng）则有可能（néng）对人（rén）体健康产生不（bú）可忽（hū）视的危（wēi）害的环节。HACCP系（xì）统是围绕关键控制（zhì）点建立（lì）的，除了关键控制点外，HACCP系统（tǒng）还建立了一些（xiē）过程控制点来帮助控制整个操作过程的完整和（hé）协调。所谓“过程控制点”是（shì）指在工序中一旦失控，不一（yī）定会（huì）对人体健康和食（shí）品（pǐn）卫生安（ān）全不能忽视的危（wēi）害的环节（jiē）。由此可（kě）见，确（què）定和区分好“关键（jiàn）控制点”和“过程控（kòng）制点”，可以（yǐ）将注意力准确地集中（zhōng）在一些必要（yào）的控（kòng）制（zhì）因素上，确保食品的安全质量（liàng）。

严格（gé）来说，区别关键的控制（zhì）点和过程控制点需（xū）要由（yóu）经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的过（guò）程中（zhōng）进行准（zhǔn）确的（de）检查和研究而确定。如果觉得实在（zài）难以区分，可通过（guò）这样一个原则来区分：假设该控（kòng）制（zhì）点（diǎn）失去（qù）控制时，产品是否会对人体健康产生严重危（wēi）害，如果会产生（shēng）危害，则该控制点就须作为关键控制点来管（guǎn）理；如果不会，则该控制点就是过程控（kòng）制（zhì）点。有效操作和管理关键控制（zhì）点对食品的安全质量（liàng）具有（yǒu）决定（dìng）性作用，因此（cǐ）须引（yǐn）起注（zhù）意。