1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危害以及导（dǎo）致这些危害（hài）存（cún）在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对（duì）食品安全有重要影响因而需要在HACCP计（jì）划中予以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的步（bù）骤。该步骤对于预防和（hé）消除一个食品安全危害（hài）或将其减少到可接受水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提（tí）供（gòng）基础的操作（zuò）规范，包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安（ān）全、质量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程一（yī）系列措施、方法（fǎ）和技术要（yào）求。它要求食（shí）品生产企业应具备良好的生（shēng）产设备，合理的生（shēng）产过程，完（wán）善（shàn）的质量管理和严格的检测系（xì）统，确保终产品的质量符（fú）合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障（zhàng）食品卫生质（zhì）量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括（kuò）以下（xià）范（fàn）围：水质安全；食品接触面的（de）条（tiáo）件和清洁；防（fáng）止交（jiāo）叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施的维护（hù）；防（fáng）止（zhǐ）掺（chān）杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和（hé）使用；雇（gù）员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的（de）工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个具体（tǐ）食品加工或生产（chǎn）过程的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生（shēng）物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且（qiě）可（kě）能对消费者导致（zhì）不可接受的危害；有发生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的（de）一套文件（jiàn），用（yòng）于确保在（zài）食品（pǐn） 生产、加工、销售等食物链各阶段（duàn）与食品安全有重要关系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到终消（xiāo）费的食物链中（包括（kuò）原料在内）的一个（gè）点、 一（yī）个（gè）程序、一个操作或（huò）一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证（zhèng）和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制（zhì）标准而采取的所（suǒ）有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了正确的（de）操作程序并（bìng）符合（hé）控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来（lái）判断一个（gè）控制点是否 是关（guān）键控（kòng）制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一个（gè）食品安（ān）全（quán）危害,或（huò）将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可（kě）接（jiē）受（shòu）水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限（xiàn）值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者（zhě）用来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合（hé）关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）的（de）监（jiān）测显（xiǎn）示该关键（jiàn）控制（zhì）点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评（píng）估关键控（kòng）制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制（zhì）指标进行有计划地连续观察或检（jiǎn）测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除（chú）监测以外的其他方法、程序、试验和评价。