3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企（qǐ）业与质量（liàng）管理有关的，各主要（yào）部门（mén）和单位的（de）代表，应包括（kuò）熟悉生产（chǎn）工艺和工装设备的（de）技术（shù）人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小（xiǎo）组的（de）负责（zé）人（rén）应接受过有关HACCP原理及应用知识的培（péi）训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计划所需的（de）有关资料，如：车间和附属用房图；设备布局（jú）情况和特点；生产工（gōng）序（xù）流程（chéng）情（qíng）况，如，原（yuán）料拼批、配（pèi）料和（hé）添加剂（jì）的（de）使用情况，产品在各工序间（jiān）的停滞时间等；工艺（yì）技术参数，尤其是（shì）时间、温度和（hé）产品滞留时间；加工过（guò）程中产品的（de）流向，是（shì）否有交叉污（wū）染（rǎn）的可能；加工现场清（qīng）洁区和非（fēi）清（qīng）洁区，或（huò）产品被污染的（de）高险区和低险（xiǎn）区之间的（de）隔离（lí）情况；设备和工器具（jù）的（de）清（qīng）洁方法；厂区环境（jìng）卫（wèi）生；人员分（fèn）工（gōng）情况（kuàng）和卫生质量（liàng）活动；产品（pǐn）的存贮和发（fā）运条件等。

3.3进（jìn）行产（chǎn）品（pǐn）描（miáo）述 。 可以（yǐ）从以下几个方面来描述（shù）：产品的成分，如（rú），加工产（chǎn）品所用的原料，配料和添加剂等；产品的（de）组织及理化特性，如，是固（gù）体还是液（yè）体，呈（chéng）胶（jiāo）状还（hái）是乳状，其活（huó）性水、pH值是多少等；加工的方（fāng）法（fǎ），如，加热、冷冻、干（gàn）燥（zào）、盐渍、熏（xūn）制等（děng），可对加工（gōng）过（guò）程（chéng）做个（gè）简述；包装，如，罐装（zhuāng）、真空包装、空气调节等；贮藏和装运的条件，如，是否需要（yào）低温冷藏等（děng）；商（shāng）品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产品的（de）消费对象（如一（yī）般公（gōng）众、婴儿（ér）、年长（zhǎng）者）和食（shí）用或使（shǐ）用的方法（fǎ）（如加热、蒸煮等）；产（chǎn）品所采用（yòng）的质（zhì）量标准，尤（yóu）其要明确产（chǎn）品的卫（wèi）生标准。

3.4.绘制（zhì）产品加工流程图。流（liú）程图是进（jìn）行危害（hài）分析和（hé）识别关键控制点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以（yǐ）用它来（lái）完（wán）成制定HACCP计（jì）划（huá）的其余步（bù）骤（zhòu）。 每个产品绘制（zhì）一张加工（gōng）流程图，从原（yuán）料接收（shōu）到（dào）产品装（zhuāng）运出厂，整个（gè）产品的前处理（lǐ）、加工、包（bāo）装（zhuāng）、贮藏和装运（yùn）等与产品加工有（yǒu）关的所（suǒ）有环节，包括产品（pǐn）的各（gè）工序之间的（de）停留时间、描述产（chǎn）品（pǐn）加工（gōng）工艺、技术操作、质（zhì）量要（yào）求等的附加说（shuō）明等。流程图绘出来后（hòu），要经生产（chǎn）现场进行（háng）核实查证，以（yǐ）免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析（xī）并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节（jiē），对消费（fèi）者的身体（tǐ）健（jiàn）康造成危（wēi）害的各种生物的、化（huà）学的和物（wù）理因素，进行危害分（fèn）析和识别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关的的危害一般分为以下三大（dà）类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农药、兽药残留（liú），违规使用的饲（sì）料添加（jiā）剂，工（gōng）业化（huà）学品污染物（wù），各种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物（wù）代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球（qiú）菌肠毒素（sù）、肉毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃、金属碎屑等可导致人（rén）体伤（shāng）害的物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两个：.原（yuán）料在种养、收获、运输过程中形成或受环境的（de）污染；在加（jiā）工过程中形成（chéng）或受污（wū）染。

3.5.5.危害分析和确定相应控（kòng）制措施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小组进行（háng）危害分析（xī）时，要从原料的（de）种养环（huán）节开始，顺着产（chǎn）品的生产流程，逐个分析每个生（shēng）产环（huán）节（jiē），列出各环节可能（néng）存在的生物（wù）的、化学的和物理的危（wēi）害，即潜（qián）在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是否显（xiǎn）著危害 。并非所有（yǒu）潜在的（de）危害都要纳入HACCP计（jì）划（huá）的监控（kòng）范围，要（yào）通过HACCP实施监控的（de），是在（zài）潜（qián）在危害中可能发（fā）生，而且一旦（dàn）发生（shēng）就（jiù）会对消费者导致（zhì）不可接（jiē）受的健康风险的危（wēi）害（称（chēng）为显著危（wēi）害）。 

要判断潜在危害是否（fǒu）显著危害，需要各（gè）企业（yè）HACCP计划（huá）的制定者们结合本企（qǐ）业产品生产的实际情况（kuàng），如原料的来源，加工的（de）方式、方（fāng）法和流程等等，在（zài）调查研究的基础上进行分析判断。危害的（de）显著性在不同（tóng）的（de）产品，不（bú）同的工艺之间有（yǒu）着很大的差异，甚至同一种产品也（yě）会因规格、包装方式、预期用途的不同而有（yǒu）所不（bú）同。例（lì）如，拌粉半（bàn）熟冻虾条的（de）加工过程中的（de）拌糊工序（xù），如果（guǒ）说拌好面糊在（zài）高（gāo）温下停留时间过长，会利于病原体生（shēng）长或金黄色（sè）葡萄（táo）菌毒素的产（chǎn）生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然而，对冻（dòng）煮虾仁来说它不是显著的危害（hài）。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀（shā）菌过程中致病菌残留的危（wēi）害就（jiù）是一个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用的（de），那么就（jiù）不是显著危害。因此，在对危害的显著（zhe）性进行分析判断（duàn）的时候，要具体情况（kuàng）具体分（fèn）析（xī），切不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的（de）预防措施 。显著危害确（què）定（dìng）后，即（jí）要选定用于控制危害相（xiàng）应措（cuò）施，通过（guò）这些预防措施将危害的产生和影响消除或减（jiǎn）少到可（kě）以接受的水平。控制一（yī）个（gè）危害（hài）可以需要多项措施，也可以（yǐ）一项措施来控（kòng）制多个危害，如可以对原料进行验（yàn）收和（hé）筛选，甚至到产区（qū）作（zuò）调查访（fǎng）问；对产品加工过程的时间、环境温（wēn）度、添加剂的（de）使用量的控制；对产品进（jìn）行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食品添加剂、气调包装等处（chù）理。各项控制措施应有明确的操作执行程序（xù），并形成（chéng）文（wén）字，以保（bǎo）证其得（dé）到有（yǒu）效地实施（shī）。

3.6.识别关键控制（zhì）点（diǎn） (CCP)显著危（wēi）害确定（dìng）之后（hòu），就要找到需（xū）要通过HACCP计划（huá）实（shí）施监（jiān）控的关键控制点。关键控（kòng）制点（diǎn）是对（duì）显著危害具体实施监控（kòng）的生产环节，它可以是一个生产工序（xù），也可以是几个工序，这里要注意的（de）是，不要将关键控制点与（yǔ）生产过程的其它质量（liàng）控（kòng）制（zhì）点（diǎn）相混淆（xiáo），尽管它们有时会有重叠，然而它们（men）所监控的对（duì）象是不同（tóng）的。另外，关键（jiàn）控制点的选择应注意体现“关键”两个字（zì），应避免设点太多，否则就会（huì）失去控（kòng）制的重点。识（shí）别（bié）关键控制点（diǎn）的方法是多（duō）种（zhǒng）多（duō）样（yàng）的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据自己的知识和经验（yàn）去进行分析判断。也（yě）可以“判断树”（见图）帮助识别（bié）关键点（diǎn）的供（gòng）大（dà）家（jiā）使（shǐ）用，这个（gè）判断树是帮（bāng）助（zhù）识别关键控制点（diǎn）的一（yī）个辅助工具，使用（yòng）这个判断树的时候（hòu），HACCP小组须依（yī）靠其（qí）专业知（zhī）识，对拟实施监控（kòng）的显著危（wēi）害，按（àn）照生产流（liú）程的先（xiān）后顺序（xù），通过回（huí）答判（pàn）断树依次提出的问题，逐个对每个生（shēng）产环节进行分析（xī）判断。

在（zài）进行（háng）上（shàng）述工作时（shí），我们使用一种危害分（fèn）析工作单（见表1），这张（zhāng）表综合了上述所要进（jìn）行的各项（xiàng）工（gōng）作，完成（chéng）了这张表后，我们（men）就可以着手编写（xiě）HACCP计划（huá）了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包（bāo）括（kuò）以下七个方面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关（guān）键控制点所在的生产工序或工段（duàn），如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹（xiè）肉（ròu）的加（jiā）工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加（jiā）以控制的显著（zhe）危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关（guān）键限值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措（cuò）施所须满足或符（fú）合的标准。关键限值是可观察和可测量的指（zhǐ）标，它们可（kě）以是物理、化（huà）学和生物参数，也可以是一种规定的状态。此类指标如（rú）：温度、时（shí）间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外观或（huò）组织，等等。通（tōng）常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到的，那么我们就需要进行实（shí）验或从科学刊物（wù）、法规性指标、技术的实验研（yán）究等方面收集有关的信息来建立关键（jiàn）限值。为了避免因（yīn）偏离关键（jiàn）限所造成的损失，一（yī）些（xiē）企业往往规定比实际（jì）关键限更为严格（gé）的限值，或称操作限（xiàn）值（OL）。加（jiā）工人员可以在生产过程中根据操（cāo）作限值作加工调整（zhěng），以避免失控（kòng）和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是否（fǒu）有效控制有关危害进行验证，并保（bǎo）存好有关验证记（jì）录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部（bù）分，在监控（kòng）程（chéng）序中要明确： 

――监控（kòng）什么，是温度、时间还是pH值、水分，或（huò）者是原料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监（jiān）控，是（shì）人工观测（cè），还（hái）是仪器仪表自动测定？监控的（de）方法（fǎ）应简便快捷，易（yì）于操作（zuò）。 

――监控的频（pín）率，即（jí）在规定的时（shí）间内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的间断监控（kòng）？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针（zhēn）对（duì）关键控制点的关键限出现偏离，在危害出现之前（qián）所采取（qǔ）的纠正措施。HACCP小组（zǔ）可（kě）以（yǐ）根据自己企业的产品（pǐn）特点（diǎn）、生产工艺等实（shí）际情况，为每个关键（jiàn）控制点（diǎn）确定相应的纠（jiū）偏（piān）措施，消除导致偏离的（de）原因，恢复和维持正常的控制状态；是消除（chú）因（yīn）偏离对产品（pǐn）质量（liàng）造成的（de）影响（xiǎng）；是防止那些卫生质量因关键（jiàn）限出现（xiàn）偏离而受影响的产品对消费者的健康（kāng）造成危害。例如，罐头的生（shēng）产，当罐头（tóu）在杀（shā）菌过程中（zhōng），如杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起（qǐ）落至关（guān）键限值（CL）规定的（de）温（wēn）度水平之下时，纠偏的（de）措施可通过（guò）延长杀菌时间的（de）办法来进行。在制定纠（jiū）偏（piān）措（cuò）施时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的（de）方法；对受关键（jiàn）限偏离影响的产品的处理方（fāng）法；对纠偏措施作出（chū）记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个关键控制点的监控要形成相（xiàng）应（yīng）的记（jì）录，这些记录所记载的监控信息，是显示关键（jiàn）点受控状（zhuàng）态（tài）的证据（jù）。计划制（zhì）定者要（yào）为每个关键（jiàn）点规定一个记录（lù）制度，即要明确，记（jì）录什么？怎样记录（lù）？何时（shí）记录？由（yóu）谁记录？由谁审核？等等，并（bìng）设计出统一、规范（fàn）的记录图表。至于记录图（tú）表的（de）具（jù）体式样，各企业可以自行决定，不（bú）过，HACCP监控记录一（yī）般应（yīng）包括（kuò）以下信息：表头，即记录的（de）名称；企业（yè）名称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规（guī）格、型号，生产（chǎn）批号（hào）或生产线（xiàn）、班次；实际（jì）观察或测定（dìng）的数（shù）据／结果；关键限（xiàn）值（zhí）；记（jì）录者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工号；记录复（fù）核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时间等。企业在实（shí）施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观性（xìng）和真实性（xìng）。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富（fù）质量（liàng）管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个关键点所确定的（de）危（wēi）害是（shì）否得到（dào）了有（yǒu）效控制，须通（tōng）过验证。一般对各关键点监（jiān）控情况进行验证的具体做（zuò）法，是对监控设备的定（dìng）期校（xiào）正（zhèng）；对原料、半成品或（huò）成品有（yǒu）针对（duì）性的抽样（yàng）作检（jiǎn）验分析；对（duì）监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为（wéi）了（le）便于管理和（hé）使用，每份（fèn）HACCP计（jì）划一般（bān）以表格（gé）式（shì）样进行编（biān）印，以便于查（chá）阅；计划表的首页，应列明文件编号；企（qǐ）业名称（chēng）、地（dì）址；产（chǎn）品描述，包括产品名称、包装（zhuāng）、储运和销（xiāo）售方式（shì）、供应对象和食用方法（fǎ）等；计划的批准（zhǔn）人及批准日期等（děng）内容。如表2，一份HACCP计划的格式（shì）范例，谨（jǐn）供参考。）