危害（hài）分析及（jí）关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品（pǐn）的（de）危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成的一个质量保证系统的（de）管（guǎn）理方式。通过对食品（pǐn）的加工生产（chǎn）包括从原料到消费者（zhě）的整（zhěng）个过程的危（wēi）害控制，将食品安全卫生危害消除或降低至安（ān）全的（de）水平（píng）。HACCP的概念（niàn）起（qǐ）源于（yú）廿十（shí）世纪五（wǔ）十年代，由美国航空（kōng）航（háng）天局（NASA）与美国部队的（de）Natick实验室共（gòng）同提出（chū），主要运用于航空制造（zào）工（gōng）业，当（dāng）时称为“故障类型与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控（kòng）制推理方（fāng）法，试图将零缺（quē）陷（xiàn）程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以（yǐ）确保宇航食品的安全。当时（shí），大（dà）多（duō）数食（shí）品（pǐn）的质量和安（ān）全性多以（yǐ）终（zhōng）产品（pǐn）检验方式检验，要确保食品的安全（quán），就要扩大检验的范围（wéi）甚至对所有的成（chéng）品进（jìn）行检验，结果（guǒ）能为宇（yǔ）宙飞行计划提供的食品（pǐn）已经很少了。所以，要（yào）确（què）保安全的维一（yī）方（fāng）法，就是开发一个（gè）预防性体系，防止生产过程中（zhōng）危害（hài）的产（chǎn）生，这就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品（pǐn）加（jiā）工行业中得到采用，并且已（yǐ）经得到欧盟、美国、加拿大、澳大（dà）利（lì）亚、新西兰和日（rì）本（běn）等（děng）国家和地（dì）区食品（pǐn）卫生主管机构，以至联合（hé）国FAO／WHO的食（shí）品（pǐn）法典（diǎn）委员会的认可（kě）。七十年（nián）代初，美国国（guó）家（jiā）食品及药（yào）物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性（xìng）的（de）水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月（yuè）18日起所有（yǒu）对美国出（chū）口的水产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国的果蔬汁产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工（gōng）厂建立（lì）与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先（xiān）后制定（dìng）了（le）用于食用鸡（jī）、水（shuǐ）产品等几十种食品生产加工（gōng）的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的（de）《出口食品生（shēng）产（chǎn）企业（yè）卫（wèi）生注册（cè）登记管（guǎn）理规定》、《出（chū）口食品生（shēng）产企业卫（wèi）生要求（qiú）》明确要（yào）求出口食品（pǐn）生产企业（yè）,须（xū）按照国际（jì）食品法典委员会（CAC）《危害分析（xī）和关（guān）键控制点（diǎn）（HACCP）体（tǐ）系及其应（yīng）用准则》的要求建立和实（shí）施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的（de）基础条件（jiàn）和必需程（chéng）序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之（zhī）一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水产（chǎn）品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生（shēng）产（chǎn）安全、洁净（jìng）、健（jiàn）康食品等不同方面的强（qiáng）制性要求或指南（nán）和所有加工人员（yuán）都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房（fáng）与地（dì）面，设（shè）备及工器具；卫生操作（例如工序、有害（hài）物质控制、实验室检测（cè）等）；卫（wèi）生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备（bèi）清（qīng）洗；设备和（hé）仪器，设计（jì）和（hé）工艺；加工和（hé）控制（例如（rú），原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序（xù））是HACCP计划的基石，主要涉（shè）及8个方（fāng）面：即加（jiā）工用水的安（ān）全；食品（pǐn）接触面的状况与清洁；预防（fáng）交叉污（wū）染；维护洗手间、手（shǒu）消（xiāo）毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适（shì）当地标记、贮（zhù）存和使用有毒（dú）成（chéng）分；员工健（jiàn）康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品标识（编码）、追溯和回收程序,是（shì）实（shí）行（háng）HACCP体（tǐ）系的前提条件之一，对（duì）产品的容（róng）器（qì）、包（bāo）装（zhuāng）箱、甚至栈板要有（yǒu）恰当标识系（xì）统，以利于追溯（sù）和（hé）回收（shōu）产品。要建立回收程序并测试该程序是否如（rú）设定的那样有效，不可推迟到实际回收（shōu）过程（chéng）中（zhōng）危机时刻到来时（shí）才（cái）检验回（huí）收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备（bèi）的预防性（xìng）维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划（huá）程序。要使HACCP计划有效（xiào）实施（shī），并使整个公司取得成功，较重要的是所有（yǒu）员（yuán）工，包括（kuò）管理人员都要了解HACCP计划，并接受（shòu）其中的教育（yù）和培（péi）训。