二（èr）、HACCP体系中危害的控制

（一（yī））食品中常见的危害

危害是指食品中（zhōng）存在的一（yī）些有（yǒu）害于人体健康的生物（wù）、化学和物理因素，它们是建（jiàn）立HACCP体系的（de）基础。食（shí）品中有各种不同类型的危（wēi）害，任何一种危（wēi）害（hài）都有可能存在于食品加（jiā）工、生产和销售的各个环节（jiē）之（zhī）中。食（shí）品中常见（jiàn）的危害可分（fèn）为生物性危害、化学性危害（hài）和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是较（jiào）大较直接的（de）危害，有可能（néng）成为（wéi）潜在（zài）性的危害，并引起食物中毒；而化学性危（wēi）害（hài）则（zé）是一种对人体健康有长期负（fù）面影响的危害。

１、生物性（xìng）危害

食品（pǐn）中（zhōng）的生物性（xìng）危害（hài）主要是指（zhǐ）生物本身及其代谢（xiè）过程、代谢产物对（duì）食品原（yuán）料、加工过（guò）程和成（chéng）品（pǐn）造成的污染，这种污染会损害食（shí）品消费者的健康。食（shí）品的生物性（xìng）危害较（jiào）有（yǒu）可能会（huì）导致疾病（bìng）的广泛爆乏，因此（cǐ）人们对生物（wù）性危害较为重（chóng）视。食品（pǐn）中的生物性（xìng）危害按生物的（de）种（zhǒng）类主（zhǔ）要分为以（yǐ）下几类：

（１）细菌性（xìng）危害。引起食物中（zhōng）毒的细菌（jun1）及其毒素（sù）造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其（qí）毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和（hé）立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦（wǎ）克病（bìng）毒等引起的危害。

（４）寄生（shēng）虫病。原生（shēng）动（dòng）物（wù）和（hé）绦虫造成的（de）危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生（shēng）物性危害的（de）关键是（shì）针对具体（tǐ）生物、具体过程进行具体分析，及时认识和（hé）发现生产（chǎn）的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生产者，食品科技人员，必须对食品中（zhōng）致病菌（jun1）的生物（wù）学特征、毒素产生的（de）条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性（xìng）危害是非常必要的（de）。 

２、化（huà）学性危害

食品的化学性危害是指有毒的化学物质污染（rǎn）食品而引起的危害，例如一（yī）些常见的化学性食物中毒。化学性危害对（duì）消费者的影响可能是长期的（即慢性危（wēi）害），如具有至（zhì）癌性（xìng）或蓄积性的化学物质（zhì）（如汞）能在身体里蓄积很（hěn）多（duō）年才被发现；化学性危害对消费者的影响也可能是短期（qī）的（即急性危害），如氰化物中毒。随着科（kē）学技术的（de）发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元（yuán）素大量进入人类环境，与此（cǐ）同时大量的有机化合（hé）物也随化（huà）学（xué）工（gōng）业进入人（rén）类环境，从（cóng）而造（zào）成（chéng）水源、大气、土壤和食物等广泛性（xìng）的化学污染。食品的化学（xué）性（xìng）危（wēi）害（hài）在产品生产的任一阶段（duàn）都有可能发生，包（bāo）括食品原（yuán）料的种（zhǒng）植生长、食品的生产制（zhì）造以及成品（pǐn）的消费（fèi）。其中（zhōng），食（shí）品原料的生（shēng）产过程（如农药、化肥、生（shēng）长促进剂等）是（shì）较常发生化学性（xìng）危害的环（huán）节。

如果按污染物（wù）质的性质分，食品（pǐn）中的化学性危害又（yòu）可分为以下几类（lèi）：

（１）化学（xué）清洗剂。在食（shí）品的预处（chù）理或加（jiā）工操作中，化学清洗剂（jì）是（shì）常见的化学性危（wēi）害物。清洗剂（jì）可能会残（cán）留在用具或管道工程的管道和加工（gōng）机械上，从而污（wū）染食品（pǐn），也可能（néng）会在清洗（xǐ）操作过程中（zhōng）飞溅到附近的食品（pǐn）上。

因（yīn）此（cǐ）在制定HACCP计划时，须注意（yì）控制（zhì）清洗操作（zuò）过（guò）程（chéng）中的（de）化学（xué）性危害。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留（liú）；或者（zhě）使用无毒（dú）性的化学清洗剂，并（bìng）对（duì）清洗（xǐ）程序进行适当的（de）设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制（zhì）或杀（shā）死害（hài）虫，通常包括（kuò）杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭（tíng）卫生消毒剂等等。农药的使用范围（wéi）较广（guǎng），无论在农（nóng）业、工（gōng）业、航海和家庭中，都有广泛的应（yīng）用（yòng）；其中，与食（shí）品安全（quán）质量较（jiào）为相关的是农业生产中使用的农药。除了误食农药的（de）危险外，农药对人体的较大危（wēi）害就是在食品中的残留。农药残留是指使用农药（yào）后残存于生物体、食品和环境（jìng）中的（de）微量农（nóng）药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称（chēng），是一种（zhǒng）重要的化学性危（wēi）害（hài）。当农药（yào）残留超（chāo）过较大限量时，将（jiāng）对人畜（chù）产（chǎn）生不良影响，甚至会通过食物链对生态系统中（zhōng）的生物造成毒害（hài）。农药对人（rén）体（tǐ）的危害，包（bāo）括致畸、致突（tū）变、致（zhì）癌，甚至对人（rén）类生（shēng）殖系（xì）统以及下（xià）一代（dài）的（de）身（shēn）体健康都会（huì）有（yǒu）影响。

中国是世界（jiè）上生产和消费农药量较大的（de）国家之一（yī）。早（zǎo）在（zài）２０世纪５０年代，我国就大量应用农药来防（fáng）治（zhì）作物虫（chóng）害，５０～６０年（nián）代，中国主要使用（yòng）有机氯农药六六六和滴滴涕，但由（yóu）于（yú）该农药残留严重（chóng），１９８３年已停（tíng）止生产（chǎn）和使用。近年（nián）来杀虫剂、除草剂、杀菌（jun1）剂、植物生长调节剂（jì）、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药（yào）的广（guǎng）泛使用，特别是（shì）有（yǒu）机磷杀虫剂农药（yào）的（de）大量使（shǐ）用，使得农药残留（liú）现象十分严重。研究发（fā）现（xiàn）农（nóng）药污染（rǎn）有９０％是（shì）通过食品进（jìn）入人（rén）体的，而只有１０％是通（tōng）过（guò）大气和饮水进入人体的。因此有（yǒu）必要对食（shí）品中的农药（yào）残留进行管理和监督，例如（rú）通过立法形成（chéng）确定农（nóng）药（yào）的限制使（shǐ）用种类，并（bìng）制（zhì）定残留限值。

（３）增塑剂（jì）和包装（zhuāng）材料。包装材料中（zhōng）含有的某些增塑剂和塑料添加剂能够通（tōng）过（guò）与食品物（wù）料的（de）直接接触，从而迁移（yí）进入食（shí）品（pǐn）。这种迁移决定了塑料添加剂成分（fèn）和（hé）食品类型（xíng），例如（rú）增塑剂（jì）和其他（tā）塑料添加剂在脂肪性食品中迁移现象（xiàng）就比其他物（wù）料的（de）食品更为严（yán）重。制定HACCP计（jì）划时，我们应该了（le）解当前食品包装材料和塑（sù）料（liào）用具存在的（de）问题，并在HACCP体系（xì）中建立（lì）相（xiàng）应的（de）控制措施，对包（bāo）装材（cái）料（liào）中（zhōng）增塑（sù）剂（jì）和其他塑料添加剂的迁移现象进（jìn）行必要的检（jiǎn）查和（hé）研究。

（４）其他化学物质。食品中含有的可能对人体健康产生不良作用的化（huà）学（xué）物（wù）质，如兽药残留、化学添加剂、有毒（dú）金属、亚硝酸盐、硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物、多（duō）氯联苯等，都（dōu）是HACCP体系（xì）的危害分析点（diǎn）。