1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危害以及（jí）导（dǎo）致这些危害存（cún）在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制（zhì）措施的（de）步骤（zhòu）。该步（bù）骤（zhòu）对于（yú）预防和（hé）消除一个（gè）食品安全危（wēi）害或将其减少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生（shēng）产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为（wéi）保障食品（pǐn）安全、质量而制定的贯穿（chuān）食品生产（chǎn）全过程一系（xì）列措（cuò）施、方法和技术要（yào）求。它要求食（shí）品生产企业应具备良（liáng）好的生产设备，合（hé）理的生产过程，完善的质量管理和（hé）严（yán）格的检测（cè）系统，确保终产品的质量符（fú）合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量（liàng），在食品加（jiā）工过（guò）程中应遵守的操作（zuò）规范。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食品接触面（miàn）的条件和（hé）清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫（wèi）生（shēng）间设施（shī）的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化（huà）学（xué）物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小（xiǎo）组（zǔ）。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体（tǐ）食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性（xìng）描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件（jiàn）。

9.  显著（zhe）危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且可能对消费者导致不可接（jiē）受的危害（hài）；有发生的可能性和（hé）严重（chóng）性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保在食（shí）品 生（shēng）产（chǎn）、加工（gōng）、销售等食物（wù）链各阶段与食品安全有重要关（guān）系的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物（wù）链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序（xù）、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保（bǎo）证和保持（chí）HACCP计划中所（suǒ）建（jiàn）立的控制标准（zhǔn）而（ér）采取的（de）所有必要（yào）措施（shī）。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行（háng）了正（zhèng）确的操（cāo）作程（chéng）序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理（lǐ）因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一个（gè）控（kòng）制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个（gè）食品（pǐn）安（ān）全危害（hài）,或将其降低到可接受水平的（de）任何措施和行（háng）动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分（fèn）可（kě）接受（shòu）和（hé）不可接（jiē）受水平的（de）标准值。

18.操作（zuò）限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的（de），由（yóu）操作者用来减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合（hé）关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控（kòng）制点（diǎn）失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估（gū）关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指（zhǐ）标（biāo）进行有计（jì）划地（dì）连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否（fǒu）正确实（shí）施所采用的除（chú）监测以（yǐ）外（wài）的其他方法、程序（xù）、试验和评（píng）价。