4．政策和原（yuán）理

　　4．1总则

　　食品安（ān）全管（guǎn）理体系是一个持续的体系，由上层管理者所制定的（de）政策是可发展、文（wén）件化（huà）、可实施以及可维持的。在实际操作时该体（tǐ）系的各个要素是（shì）相互作用且可控（kòng）的，并（bìng）且与外部要求保持一致。体系（xì）的整（zhěng）个结果都应保（bǎo）持记录。

　　4．2食品安全（quán）政（zhèng）策

　　组织（zhī）的（de）上层（céng）管理者（zhě）应定义、文件化（huà）其政（zhèng）策并使（shǐ）公众知晓，承诺实（shí）施食（shí）品安全的相（xiàng）关义（yì）务。

　　4．3组织（zhī）

　　4．3．1人力（lì）资（zī）源

　　组织的（de）上层管理者应为SFM体系的实施（shī）与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食（shí）品安全小组

　　组织（zhī）的上层管（guǎn）理者应指定（dìng）一个食品安（ān）全小组组（zǔ）长，负责组织（zhī）食品安全小组的（de）工（gōng）作。应组建食品安全小组，建立和维（wéi）持FSM体系，食品安全小组应（yīng）由综合专业（yè）人员组成，具有相应的知（zhī）识和经（jīng）验，以制定和执行（háng）FSM体系。

　　4．3．3其（qí）他责任

　　4．3．4人员技能（néng）

　　从事（shì）与食品安全有关（guān）工作的人员应接受适当（dāng）的教育、培训（xùn），并具有技能和经验。

　　4．4食品安全（quán）管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应（yīng）确保确定、评（píng）估该（gāi）体系（xì）所有应用领域（yù）中（zhōng）已知潜在的危害，所评估的相关危害被（bèi）控制，组（zǔ）织（zhī）的（de）产品不会伤害消费（fèi）者。

　　4．4．2体系要素和要（yào）求

　　FSM体系由以下（xià）要（yào）素组（zǔ）成：

　　a．描述（shù）影响食品安全的所有因素（sù）和条件；

　　b．确认相关危（wēi）害的（de）危害性分析和对（duì）其进行充分控制的措施；

　　c．相关危（wēi）害控制体（tǐ）系由一（yī）个CCP计（jì）划（huá）和SSM程序（xù）组成；

　　d．依据本标准的程序和（hé）记录。

5．食品安全管理体系的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关特征描述（shù）

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料和配（pèi）料（liào）（包括添加剂和加工（gōng）辅料）应给出与危害评估有关的信息。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有应用FSM的（de）产品／产品种类均应（yīng）使用流程图。流程图应清楚简洁地提供／介绍可能（néng）发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加（jiā）工步骤

　　产品流程（chéng）图包括的每（měi）个加工过程都可能影响食品安全（quán），描（miáo）述步骤时应说明相（xiàng）关工艺参数和／或（huò）应用范围。这些信息可（kě）以（yǐ）出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害（hài）分析的其他（tā）措施

　　优先于加工过程（chéng）危（wēi）害分析的所有相关（guān）措施（shī）（程序、活动和（hé）测量法），会影响引（yǐn）入危害的（de）概率和程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特征

　　应（yīng）描述每种zui终产（chǎn）品的信息（xī），包括（kuò）产品名（míng）称或相似确认；化学（xué）、生物和物（wù）理（lǐ）特征；保质期（qī）和贮（zhù）存条件（jiàn）等（děng）。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产品运（yùn）输的运输方式、标（biāo）签或其他用来描述（shù）产品的鉴（jiàn）定工具（jù）应予说明。

　　5．1．8预期用途（tú）

　　应（yīng）确定每种产品的潜在（zài）用（yòng）户（hù）、与预期（qī）用途相（xiàng）关的（de）贮存、准备条件等。

　　5．2危害分析（xī）

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每（měi）种产品进行危（wēi）害性分析，并确保（bǎo）发生（shēng）变化（见7．1．3）或有（yǒu）其他要求时也能进行（háng）危害性分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜（qián）在危（wēi）害（hài）

　　应确定所有的潜在危害。危害的确定依据5．1中（zhōng）的zui初描述、具（jù）体经验（yàn）与外（wài）部（bù）信息，还包括被讨论食品、原料与配料和其（qí）他在加工与运输（shū）时可能被引（yǐn）入物资的流行病学和其他历史（shǐ）数据（jù）。

　　5．2．3确定相关危害

　　应（yīng）评（píng）估（gū）每种潜在危害，并根据（jù）其（qí）危害严重程度（dù）和发生概率（lǜ）界定（dìng）等级。应（yīng）明确（què）从原料、加（jiā）工到运输（shū）过程（chéng）中危害（hài）可能介入或产生的步骤。经常产生或程度严重的（de）危害应确定为相关危害并（bìng）由FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确定相（xiàng）关危害的可接受水（shuǐ）平

　　可（kě）接受（shòu）水平作为（wéi）验证FSM系统的参数，并作为是（shì）否实施安全措（cuò）施标准和关（guān）键（jiàn）限值的（de）参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有（yǒu）相关危害（hài）应通（tōng）过控制措施来预（yù）防、消（xiāo）除或减少至（zhì）已确定的可接受水（shuǐ）平（píng）。对于每种危害，应（yīng）确定影响（xiǎng）其（qí）水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食（shí）品安（ān）全小组应（yīng）制定（dìng）CCP计划，CCP计划应经食品安全（quán）小组（zǔ）有（yǒu）关（guān）成员同意并形成文件。为进一步需要（yào），CCP计（jì）划应为规范支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当（dāng）加工步骤对危害产生有（yǒu）重大（dà）影（yǐng）响时，兼顾考虑（lǜ）达到可（kě）接受（shòu）水（shuǐ）平（píng）需要的措施（shī），建立包括（kuò）控（kòng）制措（cuò）施（shī）的CCP。对于每（měi）个CCP，应（yīng）选择相（xiàng）关控制参数（shù）以确定控制措施是否有（yǒu）效。

　　5．3．3确（què）定CCPs的关键限值

　　对于（yú）每个（gè）CCP应确定（dìng）选定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监（jiān）控体（tǐ）系

　　对于每个CCP均（jun1）应建立监控体系（xì）。监测（cè）方法和频率应（yīng）确定是否存在偏离关键限值的（de）产品并在其（qí）消费（fèi）之前及时撤出。监测结果（guǒ）应（yīng）由实（shí）施纠偏（piān）行动的人（rén）员评估并（bìng）做（zuò）好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个（gè）CCP，当监测结果表明（míng）关键控制（zhì）点（diǎn）偏离（lí）关键限值时，应建立相应的纠偏措施，并用文件（jiàn）记录（lù）。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组应建立（lì）控制文件，以确定所（suǒ）有与（yǔ）食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追（zhuī）溯性

　　组织应建立可追（zhuī）溯体系，以确（què）定产品批次、原（yuán）料批次和加工过（guò）程（chéng）记录的关系。