一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危害分析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品（pǐn）的（de）危（wēi）害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视并（bìng）逐渐（jiàn）应用于控制食品（pǐn）安全质（zhì）量的一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从（cóng）原材（cái）料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品（pǐn）质（zhì）量管理（lǐ）体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和航天（tiān）局（jú）纳蒂克实验室在（zài）联合开（kāi）发航天食品时初步形（xíng）成的。美国（guó）宇航（háng）局的人造空间计划的微生（shēng）物安全（quán）系统对（duì）航（háng）天食品（pǐn）的卫生安全提出了相当高的（de）要求，宇航员（yuán）需（xū）要安全、卫生的食（shí）品。而传（chuán）统（tǒng）的（de）品（pǐn）质控制手段对食品安全质量的控制须依赖于（yú）终产（chǎn）品的检验，要（yào）求检（jiǎn）验所有的（de）成（chéng）品，并进行大（dà）量的破坏性检测试验，终（zhōng）仅有（yǒu）少量（liàng）的产品符合要求。传统的（de）品质控制手段存在着（zhe）效率低、安全性能差的（de）缺（quē）陷，因此（cǐ）须（xū）要（yào）建立一（yī）种（zhǒng）具（jù）有较高水平，能够有效（xiào）评价食（shí）品安全（quán）质量（liàng）的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种（zhǒng）非破坏性检测系统总的来说是（shì）合适的，从而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于控（kòng）制（zhì）食品生产过程中可能出（chū）现危害（hài）的（de）位置或加工点，包括原（yuán）材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室（shì）采（cǎi）用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低酸性（xìng）罐（guàn）头食品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出现在科技（jì）文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在（zài）向发（fā）展中（zhōng）国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国（guó）国家食品（pǐn）微生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原（yuán）理（lǐ）的基（jī）本准则》，把它作为工业部门（mén）培训和执行HACCP原（yuán）理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年（nián）以来历经修（xiū）改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的（de）危害分析的范围（wéi）也从微生物（wù）危险评价方面扩（kuò）展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为（wéi）食品的安全性（xìng）评价和管理提供了一个强有（yǒu）力的工（gōng）具。美（měi）国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并（bìng）在食（shí）品加工和制造业中强（qiáng）制性地实施HACCP的监督（dū）与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生（shēng）实行HACCP管理制度，主要包括两个方面（miàn）的内（nèi）容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出（chū）对食品生产人员（yuán）的卫（wèi）生（shēng）以及其他（tā）特别（bié）需（xū）要注意的（de）问（wèn）题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉类产（chǎn）品的（de） HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出一个食品（pǐn）安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求（qiú）在所有（yǒu）农业食品（pǐn）的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农（nóng）业部门对HACCP计划实施的（de）情况（kuàng）进（jìn）行评估（gū），帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执行计划（huá）。日（rì）本、澳大（dà）利亚（yà）、新西兰、泰国等国家都（dōu）相继发（fā）布其实（shí）施（shī）HACCP原理的法（fǎ）规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能（néng）有效保证食品安全卫（wèi）生的（de）质量系统。

我国国家进出口商检（jiǎn）局科学（xué）技（jì）术委（wěi）员会食品专业技（jì）术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用（yòng）研究，制定了“在出口（kǒu）食品生产中建立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及一（yī）些在（zài）食品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体（tǐ）实施方（fāng）案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防（fáng）病评价中也应用了HACCP原理。同时（shí），卫生（shēng）部食品卫生监督（dū）检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督（dū）管理的课题进（jìn）行研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些发达（dá）国家相比，我（wǒ）们的研究（jiū）及经验总（zǒng）结仍（réng）较为缺乏，除个（gè）别海产品出口企业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概（gài）念、原（yuán）理和应用仍未能引起食品管理部门（mén）和（hé）大多数（shù）生产厂家（jiā）的重视，这种状况将会对我国对外贸易（yì）的发（fā）展起到（dào）负面的（de）影响。因此，须在（zài）食品生产（chǎn）领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快（kuài）与世（shì）界食品界接轨。