1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有（yǒu）关的危害以及导致这（zhè）些危害存在的资（zī） 料，以确定哪些（xiē）危害（hài）对食品安全有重（chóng）要影（yǐng）响（xiǎng）因而需要（yào）在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该（gāi）步（bù）骤对于（yú）预防和消（xiāo）除一个食（shí）品（pǐn）安全危害或将其减（jiǎn）少到可（kě）接受水（shuǐ）平（píng）非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础的操作规范，包（bāo）括良好（hǎo）生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质（zhì）量而制（zhì）定的贯穿食品（pǐn）生产（chǎn）全（quán）过程一系列措施、方法和技（jì）术要求。它要求食品生（shēng）产企业应（yīng）具备（bèi）良（liáng）好的生产设备，合理的（de）生产过程（chéng），完（wán）善的质量管（guǎn）理和严（yán）格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品（pǐn）卫（wèi）生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的（de）条件和清洁；防止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施的（de）维护（hù）；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记、贮存（cún）和（hé）使用（yòng）；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品加工或（huò）生产过程的所（suǒ）有步骤进行的连续性描（miáo）述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在（zài）不利影响（xiǎng）的（de）生物（wù）、化（huà）学（xué）或物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可（kě）能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件（jiàn），用于确保在食品（pǐn） 生产、加工、销（xiāo）售等食物（wù）链各（gè）阶段与食品安全有重要关（guān）系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工（gōng）到终（zhōng）消费的食物链中（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一个程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建（jiàn）立的控制标准（zhǔn）而采取的所有必（bì）要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正确的操作程序并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问（wèn）题来判断（duàn）一个控（kòng）制点是否 是关键（jiàn）控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食品安（ān）全危（wēi）害,或将其降低到可接（jiē）受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未（wèi）能符（fú）合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制（zhì）点（CCP）是（shì）否（fǒu）得到控制，而对（duì）控（kòng）制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采用的除监测以（yǐ）外的其他方法、程序、试验和评价。