危害（hài）分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的一个质量保证（zhèng）系统的管理方式。通（tōng）过对食品（pǐn）的（de）加（jiā）工（gōng）生产包（bāo）括从原料到消费（fèi）者的整个过程（chéng）的（de）危害控制（zhì），将食品安全卫（wèi）生（shēng）危害（hài）消除或降低至（zhì）安（ān）全的水平（píng）。HACCP的概念（niàn）起（qǐ）源于廿十世纪五（wǔ）十年代（dài），由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同（tóng）提出，主要（yào）运用于航空制（zhì）造工业（yè），当时称为（wéi）“故障类型（xíng）与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国太空（kōng）计划提供食品的（de）公司）、NASA和Natick实验室联合提出（chū）了食品生产的过程控制推理方法，试图将零缺陷程序应用（yòng）于宇航员（yuán）食物的卫生质量控制，以确保（bǎo）宇航食（shí）品（pǐn）的安全。当时（shí），大多数食品的质（zhì）量和安全（quán）性多（duō）以终产品检（jiǎn）验（yàn）方式检验（yàn），要确保食品（pǐn）的安全，就要扩（kuò）大检验的范围甚至（zhì）对所有的成品（pǐn）进（jìn）行检（jiǎn）验，结果能为宇宙飞（fēi）行计（jì）划提供的食（shí）品已经很少了。所以（yǐ），要确保安全的维一（yī）方法，就是开发一（yī）个预防（fáng）性体系，防止生产过（guò）程（chéng）中危害的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前已在（zài）越来越多的国家（jiā），尤其是发达（dá）国家的（de）食品加工行业中得（dé）到采用，并（bìng）且已（yǐ）经得（dé）到欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管（guǎn）机构（gòu），以至联合国FAO／WHO的食品法典委员（yuán）会的认可。七十年代初，美国国（guó）家食品及药物管理局（FDA）要求（qiú）罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控（kòng）制（zhì），1995年（nián）12月18日（rì），FDA颁（bān）布（bù）了强制性的水产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日（rì）起所有对美国（guó）出口的水产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日美国的（de）果（guǒ）蔬汁（zhī）产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体（tǐ）从1994年开始要求水产品加工（gōng）厂（chǎng）建立与HACCP等效的“自查（chá）系统”；日本厚（hòu）生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种（zhǒng）食（shí）品（pǐn）生产加（jiā）工的HACCP模式。国家质量监（jiān）督检验检疫总（zǒng）局2002年4月29日颁布的（de）《出口（kǒu）食品生产企业卫生注册登记管理（lǐ）规定》、《出口食品生产企（qǐ）业卫（wèi）生要求》明确要求出口食品生产企业,须按照国际食品（pǐn）法（fǎ）典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及（jí）其应用准则》的要求建立和实（shí）施（shī）HACCP体系（xì）。

1. 建立HACCP体系的基础条件和（hé）必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的基础（chǔ）之一，如中华人民（mín）共和国国（guó）家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生产（chǎn）安全、洁净、健康（kāng）食品等不（bú）同方面（miàn）的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及（jí）加工厂的员工及（jí）他们的行为（wéi）；厂（chǎng）房与地（dì）面，设备及（jí）工器具；卫生操（cāo）作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水（shuǐ）处理（lǐ），设备清洗；设（shè）备（bèi）和仪器，设计和工艺；加工和控制（zhì）（例（lì）如，原（yuán）料接收（shōu）、检（jiǎn）查（chá）、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉（shè）及8个方面：即加（jiā）工（gōng）用（yòng）水的安全；食品（pǐn）接触（chù）面的状（zhuàng）况与清洁；预（yù）防交叉污染；维护（hù）洗（xǐ）手间、手消（xiāo）毒间、厕（cè）所的卫（wèi）生设施；防止（zhǐ）食（shí）品掺杂；适（shì）当地标记、贮存和（hé）使用有毒成分；员工（gōng）健康状况的控制；排除虫害（hài）。这8个方面均有对应的GMP法规（guī）的（de）卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编（biān）码（mǎ））、追溯（sù）和（hé）回收程序,是实行HACCP体系的前（qián）提条（tiáo）件之一（yī），对产品的容（róng）器、包装（zhuāng）箱（xiāng）、甚至栈板要有恰当（dāng）标识系统，以利于追溯和（hé）回收产品。要建立（lì）回收程序并测试该程序是否如（rú）设定（dìng）的那样有效，不可推迟到实际回（huí）收过程中危机时刻到（dào）来时才检验回收程（chéng）序是（shì）否（fǒu）运转有效。

1.4.设备（bèi）的预防（fáng）性维（wéi）修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员工的教育和（hé）训练计划（huá）程序。要使HACCP计（jì）划有效（xiào）实施，并使整个公司取得成功，较（jiào）重要的是（shì）所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育和培（péi）训。