3. 制定（dìng）HACCP计（jì）划的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与质量（liàng）管理有关的，各（gè）主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装（zhuāng）设备的技术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中（zhōng），至少（shǎo）小组的负责人应接受（shòu）过有关HACCP原理及应（yīng）用知识的培（péi）训。必要时，企（qǐ）业也（yě）可以在这方面寻求外（wài）部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订（dìng）HACCP计划所需的（de）有关资料，如（rú）：车（chē）间和（hé）附属用房图（tú）；设备布局情况和特点；生（shēng）产工序流程情况，如（rú），原料（liào）拼批、配料（liào）和添加（jiā）剂的（de）使用（yòng）情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技（jì）术参数，尤其是时间、温度和产（chǎn）品滞留时间（jiān）；加工过程（chéng）中产品（pǐn）的流向，是否有交（jiāo）叉污染的可能；加工现场清洁（jié）区和非（fēi）清洁区，或产品（pǐn）被污（wū）染的高险区（qū）和低险区（qū）之间的隔（gé）离情况（kuàng）；设备和（hé）工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量（liàng）活动；产品的（de）存贮和（hé）发运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从以下（xià）几个方面来描述：产品的成分（fèn），如，加工产品所用的原料，配（pèi）料和添加剂等（děng）；产品的组织及理（lǐ）化（huà）特性，如，是固体（tǐ）还是液体，呈胶状还是乳状，其（qí）活性水（shuǐ）、pH值是多（duō）少等；加工的（de）方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工过程（chéng）做个简述（shù）；包装，如，罐（guàn）装、真空包装、空气调节等；贮藏和（hé）装运的（de）条件，如，是（shì）否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期（qī）限和较佳食用（yòng）期；产品的消费对象（xiàng）（如一（yī）般（bān）公众（zhòng）、婴儿、年长（zhǎng）者）和（hé）食用或使用的方法（如（rú）加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标（biāo）准，尤其要明确（què）产品的卫生（shēng）标准（zhǔn）。

3.4.绘制产（chǎn）品加工（gōng）流程（chéng）图。流程图（tú）是进行危（wēi）害（hài）分析和识别关键控制（zhì）点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完成（chéng）制定HACCP计划的其余步骤。 每（měi）个产品绘（huì）制一张加工流程图（tú），从原料接收到产（chǎn）品装（zhuāng）运出厂，整个产品（pǐn）的前处理、加（jiā）工、包装、贮（zhù）藏和（hé）装运（yùn）等与产品加工（gōng）有（yǒu）关的（de）所有环节，包（bāo）括产（chǎn）品的各（gè）工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加（jiā）说明等。流程图绘出来后，要经生产现场进（jìn）行核实查（chá）证（zhèng），以免错漏。

3.5.危害分析（xī）并（bìng）确定相应的控制措施（shī） 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的各工（gōng）序环节，对消费者的身体健康造成危害的（de）各种生物的、化学的和物理因素，进行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫（wèi）生有关的的危（wēi）害一般分为（wéi）以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药残（cán）留（liú），违规（guī）使用（yòng）的饲料添加剂，工业化学品污染（rǎn）物（wù），各种有毒化学元素，如铅（qiān）、砷、汞、氰（qíng）化物；以及（jí）微生物（wù）代谢产生的有毒（dú）物（wù）质，如（rú）金黄色葡萄球菌肠毒素（sù）、肉毒（dú）杆（gǎn）菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝（bèi）毒（dú）素等；

3.5.3.物（wù）理（lǐ）危害，如碎玻璃、金（jīn）属碎（suì）屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料（liào）在种养、收（shōu）获、运输过程中形（xíng）成或受环境的污染；在加（jiā）工（gōng）过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应（yīng）控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小组（zǔ）进行危害分析（xī）时，要从原料的种养环节（jiē）开始，顺着产品的生产（chǎn）流程，逐个分析每（měi）个生产环节（jiē），列出各环节可能存在的生（shēng）物的（de）、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害是否显著危害 。并非所有潜在（zài）的危害（hài）都（dōu）要纳入HACCP计划的（de）监控（kòng）范围，要（yào）通过HACCP实施监控的（de），是在潜在危害（hài）中可能发生，而且一（yī）旦（dàn）发生就会对消费者导致不可接受的健康（kāng）风险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是否显著危害，需要各企（qǐ）业（yè）HACCP计划的制定者们结合本（běn）企业产（chǎn）品（pǐn）生产的实际（jì）情况，如原料的（de）来源，加工（gōng）的方式、方法和流程等等，在调查（chá）研究的基（jī）础上进（jìn）行（háng）分析（xī）判断。危（wēi）害的显（xiǎn）著性在（zài）不同的（de）产品，不（bú）同的（de）工艺之间有着很大的差（chà）异，甚至同一种产品也会因规格（gé）、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌（bàn）粉半熟冻虾条的（de）加（jiā）工过程中的拌糊工序（xù），如果说拌好面（miàn）糊在高温下停留时间过长（zhǎng），会利于病原体生（shēng）长或金黄色葡萄菌毒素的（de）产生，所以这一工序时间的控（kòng）制（zhì）是（shì）显（xiǎn）著危害，然而，对冻煮虾仁来（lái）说它不是显著的危害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的（de）蟹（xiè）肉加工，如果该产品是以鲜蟹（xiè）肉出（chū）售（shòu）的，那么巴氏杀菌（jun1）过（guò）程中致病菌残留的危害（hài）就（jiù）是一个显著危（wēi）害，如果是供消费者煮熟后食用（yòng）的，那么就不是显著危害。因此（cǐ），在对危害的显著性（xìng）进行分析判断的时（shí）候，要（yào）具体情况（kuàng）具体分析，切（qiē）不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危（wēi）害的预防措施（shī） 。显著危害确定后（hòu），即要选定用于控（kòng）制危害（hài）相应措施，通过这些预防措施将危害的产生（shēng）和影（yǐng）响（xiǎng）消除或减（jiǎn）少到可以（yǐ）接（jiē）受的水（shuǐ）平。控制一（yī）个危害可（kě）以需要多项（xiàng）措施，也可以一项（xiàng）措施来控制多（duō）个危（wēi）害，如可以对原料（liào）进行验收和筛选，甚至到（dào）产区作调查访问；对（duì）产品加工过程的时间、环境温（wēn）度、添加剂的使用量的控制；对产品进行（háng）加热、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加（jiā）盐、发酵、食品添加剂（jì）、气调包装等处理。各项控制措施（shī）应有（yǒu）明（míng）确的操作执（zhí）行程（chéng）序，并形成文字，以保证其得到有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害（hài）确定之后，就要找到需要通（tōng）过（guò）HACCP计划实施监控的关键控（kòng）制点。关键控制点是对显著（zhe）危害（hài）具体实（shí）施（shī）监控的生（shēng）产环节，它可以是（shì）一（yī）个生产工序，也可以是几（jǐ）个（gè）工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生（shēng）产过（guò）程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时（shí）会有重叠（dié），然而它们所监控（kòng）的对（duì）象是不同的。另外（wài），关键控制点的选择应注意体现“关键”两个（gè）字，应避（bì）免设点太（tài）多，否则就（jiù）会失去（qù）控（kòng）制的重点（diǎn）。识别关键（jiàn）控制点的方法是（shì）多（duō）种多（duō）样（yàng）的，HACCP计划制定者可以（yǐ）根据自（zì）己的知识（shí）和经（jīng）验去进行分析（xī）判断。也可以“判断树”（见（jiàn）图）帮（bāng）助识（shí）别关键（jiàn）点的供（gòng）大家使用（yòng），这个判断树是帮助识别关（guān）键控制点的一个辅助工（gōng）具，使用这个判断树的时候，HACCP小（xiǎo）组须依靠其专业知识，对拟实施（shī）监控的显著危害，按照生产流程的先后顺序（xù），通过回答判断树依次提出（chū）的问（wèn）题，逐个对每个生产（chǎn）环节进（jìn）行分析判断。

在（zài）进行（háng）上述工作（zuò）时，我们使用（yòng）一种危害分（fèn）析工作（zuò）单（见表1），这张表综合了上述所要进行（háng）的各（gè）项工作，完（wán）成（chéng）了这张（zhāng）表后，我们（men）就可（kě）以着手编（biān）写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至少应该包（bāo）括以下（xià）七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关（guān）键控制点（diǎn）的位置（zhì） 注明关键（jiàn）控制点所在（zài）的生产工序或工段，如罐头加工（gōng）过程的杀菌、冷却（què）工序，低菌（jun1）蟹肉的加工（gōng）过（guò）程的剥壳－剔（tī）肉（ròu）－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的（de）显著危害 

注（zhù）明需要在该关（guān）键（jiàn）控制点上要加以控制的显著危害，如，致病菌的繁（fán）殖，毒素的产生（shēng），添加剂超量使用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关（guān）键限值（zhí）（CL）是一个关键控制点（diǎn）（CCP）上（shàng）所（suǒ）采（cǎi）取的预（yù）防措施所须满足（zú）或（huò）符合的（de）标准。关键限值（zhí）是可观察和（hé）可（kě）测量（liàng）的指标，它（tā）们可以（yǐ）是物理、化学和生物参数（shù），也可以是一（yī）种规定（dìng）的状态。此类指标如：温度、时间、pH值（zhí）、水份（fèn）活（huó）度、添加剂（jì）加（jiā）入量或盐含量，感官指标（biāo）值，如外（wài）观或（huò）组织，等等。通常情况下（xià），合（hé）适的（de）关（guān）键限值不一定是很明（míng）显或容易得到的，那么我们就需要进行实（shí）验或从（cóng）科学（xué）刊物、法规性指标、技术的实（shí）验研究等方面收集有（yǒu）关的信息来建立关（guān）键限值。为（wéi）了（le）避（bì）免因偏（piān）离关键（jiàn）限所造成的损失，一些企业往往（wǎng）规定（dìng）比实（shí）际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产（chǎn）过程中（zhōng）根据操作限值（zhí）作加工调整，以避（bì）免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关键限值是否有（yǒu）效控制有关危害进行（háng）验证，并保（bǎo）存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是（shì）HACCP计划中重要的部分，在监控程序（xù）中要明确： 

――监控什么，是温（wēn）度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供（gòng）方的质（zhì）量证明（míng）书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观（guān）测（cè），还是仪（yí）器（qì）仪表自动（dòng）测定？监控的方法应简便快捷（jié），易于操（cāo）作。 

――监控（kòng）的（de）频（pín）率，即在规定（dìng）的时（shí）间内实施监测的次数（shù），是连续监控还（hái）是非连续的间断监控？ 

――由谁（shuí）负责监（jiān）控，是质量监（jiān）督员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措（cuò）施是针对关键控制点的关键限出现偏（piān）离，在危害出现之前所采取的纠（jiū）正措施。HACCP小组（zǔ）可以根（gēn）据自己（jǐ）企（qǐ）业的（de）产品（pǐn）特（tè）点、生产工艺（yì）等实（shí）际情况，为每个关键控制点确（què）定相应的纠（jiū）偏（piān）措施，消除导致偏离的原因（yīn），恢（huī）复和维持正常的控制状态（tài）；是消除因偏（piān）离（lí）对（duì）产品质量造成（chéng）的影响；是防止那些卫生（shēng）质量（liàng）因关键限（xiàn）出现偏（piān）离（lí）而受影（yǐng）响（xiǎng）的产（chǎn）品对消（xiāo）费（fèi）者的健（jiàn）康造成危害（hài）。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如（rú）杀菌锅为CCP点，温度的起落至关（guān）键限值（CL）规定的（de）温度水平（píng）之下时，纠偏的措施可通（tōng）过延长杀菌时间的办（bàn）法来进行（háng）。在（zài）制（zhì）定纠偏（piān）措施时应明确负责（zé）采取纠偏措（cuò）施的（de）责任人；具（jù）体纠偏的方法；对（duì）受关键（jiàn）限偏离影响的产品的处理方法（fǎ）；对纠偏措施作出（chū）记录。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对（duì）每个关键（jiàn）控制点的监控（kòng）要形（xíng）成相应的记录（lù），这些记录所记载的监控信（xìn）息，是（shì）显示关键（jiàn）点受（shòu）控状态的证据（jù）。计划制定者要为每（měi）个关键点规定一个（gè）记录制（zhì）度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时记录（lù）？由谁记录？由谁审（shěn）核？等等，并设计出（chū）统一、规范的记录图表。至于记录图表的具体（tǐ）式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下（xià）信息（xī）：表头，即记录的名称；企业（yè）名（míng）称；记录（lù）的时间；产品的（de）识别（bié），即（jí）产品的（de）品种、规格（gé）、型号（hào），生产批号或生产（chǎn）线、班次（cì）；实际（jì）观察或（huò）测定的数据／结果；关键限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签（qiān）名、印鉴或工号；复核（hé）记录（lù）的时间等。企业（yè）在实施HACCP计（jì）划的过（guò）程中，要（yào）切实保证HACCP监控记（jì）录的客观性和真实性。记录的复核（hé）应由接受过HACCP培训（xùn），或确实具有较丰富质量管理经验的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每（měi）个关（guān）键（jiàn）点所确定的危害是否得到了有效控制，须通过（guò）验证。一般对各关键点（diǎn）监控情况进（jìn）行验证的具体做法，是对监控设（shè）备的定期（qī）校（xiào）正；对原料、半成品或成品有针对性的抽样（yàng）作检验分析；对（duì）监（jiān）控（kòng）记录进行（háng）复查。

3.7.8．其（qí）它 

为（wéi）了（le）便（biàn）于管（guǎn）理和使用，每份（fèn）HACCP计划一般以表格式样进行编印，以便（biàn）于（yú）查阅（yuè）；计划表的首页，应列（liè）明（míng）文件编号；企业名称（chēng）、地址；产品描（miáo）述（shù），包（bāo）括产品名（míng）称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用（yòng）方法（fǎ）等（děng）；计划的批准人及批准日期等（děng）内容。如表2，一份（fèn）HACCP计划的格式范例，谨供参考。）