在HACCP的七个基本原理（lǐ）中（zhōng），原理一就是"危害（hài）分析和预防（fáng）措（cuò）施"，要想做（zuò）好（hǎo）危害分析，食（shí）品加工者须获（huò）得潜在危害的有关（guān）知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害（hài）"指的是（shì）食物中可能（néng）引起疾病或伤害的情（qíng）况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害（hài）、化学的危害和物理的危害。而在（zài）食品中发现的令人厌恶（è）的昆（kūn）虫、毛发（fā）、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接（jiē）的与产品的安（ān）全有关，除非这些（xiē）条件直接影响到食（shí）品的安全，否则，它们不在HACCP计（jì）划（huá） 的控制范围之内。但这不等于说这种现象是（shì）可以容忍（rěn）的，它们将由良好操（cāo）作规范（GMP）和卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（SSOP）来控制，也就是（shì）说HACCP不（bú）是一个孤立的系（xì）统（tǒng），而是建（jiàn）立在（zài）GMP和SSOP基（jī）础之（zhī）上的。它们（men）的关系在以后的（de）文（wén）章中还会具体谈到（dào）。

    在影响食品安（ān）全（quán）的三大类危害中，生物的危害占80~90。生物的危害包（bāo）括有害的细菌、病毒（dú）和寄生虫。食品（pǐn）中的生物危（wēi）害既有（yǒu）可能来自于原料（liào），也有可能（néng）来自于食品的加工过程。微生（shēng）物种（zhǒng）类繁多分布广（guǎng）泛，被划分（fèn）成各种类型。食（shí）品中重要的微（wēi）生物（wù）种（zhǒng）类包括：酵母、霉菌（jun1）、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉（méi）菌一般（bān）不引起食品中的（de）生物危（wēi）害（虽然某些霉菌产生有害的毒素，毒素（sù）属化学危（wēi）害），只有细菌、病毒和原生动物能引（yǐn）起食品的生物危（wēi）害，使食品不安全。

    在（zài）生物危害中（zhōng），有害细菌引起的食品危（wēi）害又（yòu）占到90。细菌危（wēi）害是指某些有（yǒu）害细菌在食品中存活（huó）时，可以（yǐ）通过活菌的摄入引起人体（通（tōng）常是肠（cháng）道）感染或预先在食（shí）品（pǐn）中产生的细菌毒素导致人类中毒（dú）。前者称为食品感染，后者称（chēng）为食品中（zhōng）毒。这（zhè）些致病菌（jun1）根（gēn）据其有无芽胞可（kě）分为芽胞菌（jun1）和非芽胞菌，芽（yá）胞菌有肉毒梭（suō）菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽（yá）胞（bāo）菌有流产布（bù）氏杆（gǎn）菌、猪布（bù）氏杆菌、空肠弯曲（qǔ）杆菌（jun1）、致（zhì）病性大肠杆菌如O157：H7大肠（cháng）杆菌、李斯特菌（jun1）、沙门氏菌属、贺氏杆菌（jun1）、致病性金黄色葡萄球菌、脓（nóng）性链球（qiú）菌和弧菌等。由于（yú）细菌是活的生命体，需要（yào）营养、水、温度以及（jí）空气条（tiáo）件（需氧、厌（yàn）氧或兼（jiān）性），因（yīn）此通过控（kòng）制这些因素（sù），就能有（yǒu）效地（dì）抑（yì）制（zhì）、杀灭致病菌，从而把细菌危（wēi）害预防、消（xiāo）除或减少到可（kě）接受水平，例如（rú），控制温度和时间（jiān）是常用（yòng）且可行的预防措施，低温（wēn）可抑制微（wēi）生物生长，加热可以杀灭微生（shēng）物（wù）。

    病毒象其它微生物一样到处存（cún）在。它们非常小（xiǎo），自（zì）身（shēn）不能再（zài）生，病毒只有进入一（yī）个合（hé）适的寄主内时，才能利用寄主细（xì）胞内的材料进行复制生长。与食（shí）品安全有关（guān）的病毒主要（yào）有肝炎A型病毒和诺（nuò）活克病毒（dú）。病（bìng）毒传（chuán）递到（dào）食品（pǐn）通常与不（bú）良的卫生状况有关，通过（guò）充分加（jiā）热产品（pǐn）和防（fáng）止加热后（hòu）的交叉污染可以预防（fáng）。

    寄（jì）生虫也（yě）是需（xū）要有合（hé）适的寄（jì）主才能存活的（de）生物。世界（jiè）上（shàng）有（yǒu）几（jǐ）千种寄生虫，只（zhī）有约20的寄生虫能（néng）在（zài）食物或水中发现，通过食品（pǐn）感染（rǎn）人类的（de）大约有100种（zhǒng），它（tā）们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食品中寄生的原生动（dòng）物有痢疾阿（ā）米巴、肠伯氏鞭毛（máo）虫等，它们对（duì）人体（tǐ）都能造成危害。通过完全加（jiā）热食品可以杀死所（suǒ）有食品所带的寄生虫。

    化学危害也有三类（lèi）。一类（lèi）是天然（rán）的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们（men）主（zhǔ）要存在于植物、动（dòng）物和微生物中。二是有意添加的化学药品--食品（pǐn）添（tiān）加剂，如防（fáng）腐剂、营养添加剂（jì）和色素添加（jiā）剂等。这些化学物质（zhì）并（bìng）不（bú）总是代表危害，只有它（tā）们（men）的用量超过（guò）了规定的使（shǐ）用量时，才会对（duì）消费者造成潜在的危害。第三类化学危害是无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫（chóng）剂、除草剂、抗菌（jun1）素和（hé）生长激素等的残留、有毒元（yuán）素（sù）超标、消毒剂和（hé）清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这（zhè）种危害较难控制，也是我国目前遭受（shòu）贸易壁垒（lěi）较（jiào）多的一（yī）种（zhǒng）危害。化学污染可（kě）以（yǐ）发生在食品生（shēng）产和加工的任何阶段。要（yào）消除这（zhè）种危害，须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食（shí）品，就很难再将（jiāng）其消除。

    物理（lǐ）的危害包（bāo）括任（rèn）何（hé）在食品中（zhōng）发现（xiàn）的不正常（cháng）的潜（qián）在（zài）的有害的外来物（wù），如玻（bō）璃、金属等。这（zhè）类（lèi）危害是较常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发（fā）生，并且伤（shāng）害的来源是容易确认的。

    对影响食（shí）品安（ān）全（quán）的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降（jiàng）低（dī）到可（kě）接受水平（píng）。由（yóu）于危害的种（zhǒng）类（lèi）很多（duō），且危害（hài）的种类是随时随地不断（duàn）发（fā）展变化的（de），食品（pǐn）加工者应（yīng）通过（guò）各种媒体，获得（dé）食（shí）品潜在危害的有关知识，以确保食品安全。