一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危（wēi）害分析（xī）与关键（jiàn）控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩（suō）写。是一种食品安全（quán）保证体系，由食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐渐应用于控（kòng）制食品安全质量的一种新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一（yī）步，它包（bāo）括了从原材料到（dào）消费者（zhě）制作食品（pǐn）的整（zhěng）个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量（liàng）管（guǎn）理体系是在１９５９年美国（guó）皮（pí）尔（ěr）斯（sī）柏利（Pills-bury）公司（sī）与美（měi）国航（háng）空和航天局纳蒂克实（shí）验室在联合开（kāi）发航天食品时初步形成的。美国宇航局（jú）的人造空间计划的微生（shēng）物安全（quán）系统对（duì）航（háng）天食品的卫生安全提出（chū）了相当高的（de）要求，宇航员需要安全、卫（wèi）生的食品。而传统（tǒng）的品质控制手段对食品（pǐn）安全（quán）质量的控制须依赖于终产品（pǐn）的检验（yàn），要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产（chǎn）品符（fú）合要求。传统（tǒng）的品质（zhì）控制（zhì）手段存（cún）在着效率低（dī）、安全性（xìng）能差的缺（quē）陷（xiàn），因此须要建（jiàn）立（lì）一种具有较高水（shuǐ）平（píng），能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的（de）“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性（xìng）检测系统总的来说是合适的，从（cóng）而提出了新的（de）概念――HACCP，专门用于控制食品生产（chǎn）过程中可能出现危害的位（wèi）置或加工（gōng）点（diǎn），包括原材料生产、贮（zhù）运过程（chéng）直至食品（pǐn）消费等过程（chéng）。HACCP被（bèi）纳（nà）蒂（dì）克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品与（yǔ）药物（wù）管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸性（xìng）罐（guàn）头食品法（fǎ）规的制定（dìng）基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念（niàn）已大量出现（xiàn）在科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国（guó）家食品微生物标准顾问（wèn）委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产（chǎn）的HACCP原理的（de）基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原（yuán）理（lǐ）的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改和（hé）完善（shàn），后形（xíng）成了HACCP的（de）７个基（jī）本准则。而（ér）且HACCP的危害分析的范围（wéi）也（yě）从微（wēi）生物危险评价方（fāng）面扩展到（dào）化学和（hé）物理的潜在危害的分（fèn）析上，从而为（wéi）食品的安全性（xìng）评（píng）价和管理提供（gòng）了一个强有力（lì）的工（gōng）具。美国是较早应（yīng）用HACCP的国家（jiā），并在食品（pǐn）加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监督与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对水（shuǐ）产品的（de）卫（wèi）生实（shí）行（háng）HACCP管（guǎn）理（lǐ）制度，主（zhǔ）要包括两个方面的内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要（yào）注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针（zhēn）对肉（ròu）类产品的（de） HACCP原理。同期（qī），加拿大也推出一个食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在（zài）所（suǒ）有（yǒu）农业食品的（de）生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工厂负责（zé）建（jiàn）立自己的HACCP计（jì）划，农业部门对（duì）HACCP计划（huá）实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚（yà）、新（xīn）西兰、泰国等国家（jiā）都相继（jì）发布其实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公认的能有效保证（zhèng）食品安全卫生的质（zhì）量系统。

我国国家进出口商检局科学技术（shù）委员会食品（pǐn）专业技术委员（yuán）会从１９９０年（nián）开始进行（háng）食品（pǐn）加工业中HACCP的（de）应用研究，制定了“在出口食（shí）品生产（chǎn）中（zhōng）建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工（gōng）方面（miàn）的HACCP体系的具体实施（shī）方（fāng）案。初（chū）届亚（yà）运会食品卫生防病（bìng）评（píng）价中（zhōng）也应用了（le）HACCP原理（lǐ）。同时，卫（wèi）生部（bù）食品（pǐn）卫生监督检验所等（děng）单位开始对乳制（zhì）品（pǐn）、熟肉及饮料等三类（lèi）食品的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的（de）课题进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频频出现（xiàn）在（zài）科技杂志上（shàng）。但（dàn）与一些发达国家相比（bǐ），我们（men）的研（yán）究及经验总（zǒng）结仍较为缺乏，除（chú）个别海产品（pǐn）出口企业不得（dé）不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视（shì），这（zhè）种状况将会对我国（guó）对外贸易的发展起到（dào）负面的影响。因（yīn）此，须在食品生（shēng）产领（lǐng）域中（zhōng）加强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品界接轨。