二、HACCP体系中危害的控制

（一（yī））食品中常见的（de）危害（hài）

危害是指食（shí）品中存在的一些（xiē）有（yǒu）害于人体健康的（de）生物、化学（xué）和（hé）物理因素，它们是建立（lì）HACCP体系的基础（chǔ）。食品中（zhōng）有各（gè）种不同类型的危害，任何一种危害都（dōu）有可能存在于（yú）食（shí）品加工、生产（chǎn）和销售的各个（gè）环节之（zhī）中。食（shí）品中常见的危害可分为生物（wù）性危害、化学性危害和物理性（xìng）危害等３大类。其中，对消费者（zhě）而言，生物性（xìng）危害是较大较（jiào）直接（jiē）的危害，有（yǒu）可能成（chéng）为潜在性的（de）危害，并引起食物中毒；而化学性危（wēi）害则是一种对人体健康有（yǒu）长期负（fù）面影（yǐng）响的危害。

１、生物性危（wēi）害

食品（pǐn）中的生物性危害主要是指生物本身及其代谢过程、代谢产物（wù）对食品原料（liào）、加工（gōng）过（guò）程和成（chéng）品造成的污染，这种污染会损害（hài）食品消费者的健康（kāng）。食品的生物（wù）性危害较有可能会（huì）导致疾病的广泛爆乏，因（yīn）此人们对生（shēng）物（wù）性（xìng）危（wēi）害较为重视。食（shí）品中的生物性危害按生物的种类主（zhǔ）要分为（wéi）以下几类：

（１）细菌（jun1）性危害。引起食物（wù）中毒（dú）的（de）细菌（jun1）及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害（hài）。真菌及其毒素（sù）和有毒蘑菇（gū）造成的危害（hài）。

（３）病（bìng）毒和立克次氏体。甲型肝炎病（bìng）毒、诺瓦克病毒等引（yǐn）起的危害（hài）。

（４）寄生虫病。原生动（dòng）物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类（lèi）、蟑（zhāng）螂和螨类等（děng）造成的（de）危害。

HACCP体系研究（jiū）生物性危（wēi）害的关（guān）键（jiàn）是针对具体（tǐ）生（shēng）物、具体（tǐ）过（guò）程进行（háng）具体（tǐ）分析（xī），及时（shí）认识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生（shēng）产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的（de）生物学（xué）特征、毒素产生的（de）条件及预（yù）防控制措施有所了（le）解。这对于（yú）制定HACCP计划和控制食品（pǐn）中的生物性危（wēi）害是非（fēi）常必要的。 

２、化学（xué）性危害

食品的化学（xué）性危害是指有毒（dú）的化学物质污染食品而引（yǐn）起（qǐ）的（de）危（wēi）害，例如一（yī）些常见的化学性食（shí）物中毒。化学性危（wēi）害对消费者的（de）影响可能是长期的（即慢（màn）性危害），如具有至癌性（xìng）或蓄积性的化（huà）学物（wù）质（如汞（gǒng））能在身体里蓄（xù）积很多（duō）年才被发（fā）现；化（huà）学性危（wēi）害对消（xiāo）费者的影响也可能是短期的（即急（jí）性危害（hài）），如氰化物中（zhōng）毒。随（suí）着科学（xué）技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏（cáng）在地（dì）壳中的元素大（dà）量（liàng）进入人类环（huán）境，与（yǔ）此同时大（dà）量（liàng）的有机（jī）化合物也随化学（xué）工业进入人类环境，从而造成水源、大气（qì）、土壤和食物等广泛（fàn）性的（de）化学污（wū）染。食品的（de）化学性危害在产（chǎn）品生（shēng）产的任一阶段都（dōu）有（yǒu）可（kě）能发生，包括食品原料的（de）种植生长、食品的（de）生产制造以及成品的（de）消费。其（qí）中，食品（pǐn）原料的生产过程（如农（nóng）药、化肥、生长促进（jìn）剂等）是较常发生化学性危（wēi）害的环节。

如（rú）果按（àn）污（wū）染物质的性质分，食品（pǐn）中的（de）化学性危害又（yòu）可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理或（huò）加工（gōng）操（cāo）作（zuò）中，化学（xué）清洗剂是常（cháng）见的（de）化学性危（wēi）害物。清洗剂可能会（huì）残（cán）留在用具（jù）或管道工程的管道和（hé）加工机械上，从而污染食（shí）品，也（yě）可（kě）能（néng）会在清洗操（cāo）作（zuò）过程中飞溅（jiàn）到附（fù）近的食品上。

因此在制定HACCP计划时，须注意控（kòng）制清（qīng）洗操作过程中（zhōng）的化学性危害（hài）。例（lì）如：检查已清洗的机械有否（fǒu）清（qīng）洗剂的（de）残留；或（huò）者使（shǐ）用无毒性的化学清洗剂，并对（duì）清洗程序进行适当的设计和（hé）管（guǎn）理。

（２）农药。农药是用（yòng）于（yú）控制或杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或（huò）家庭卫生（shēng）消毒（dú）剂等（děng）等。农药的使（shǐ）用范围较（jiào）广，无论在农业（yè）、工业、航海和家（jiā）庭中，都（dōu）有广泛的应用；其中（zhōng），与食品安（ān）全质量较为（wéi）相关的（de）是农（nóng）业生（shēng）产中使用的农药（yào）。除了误食农药（yào）的危险外，农药（yào）对人（rén）体的较大危（wēi）害就是在食品中的（de）残留。农药残留是指使用（yòng）农药后残（cán）存于（yú）生（shēng）物（wù）体、食品和环境（jìng）中的微量（liàng）农药原体、有毒代谢物、降解（jiě）物和杂质的总称，是一种重要的（de）化学性危害。当农药残留超（chāo）过较大限量时，将对人畜产生不（bú）良影响，甚（shèn）至会通过食物链对生态系（xì）统中的生物（wù）造成毒害。农药对人（rén）体的危害，包括致（zhì）畸、致突变（biàn）、致癌（ái），甚至对（duì）人类生殖系统以及下一（yī）代（dài）的身体（tǐ）健康都会有（yǒu）影响。

中国是世界上生产和消费农药量较大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我（wǒ）国就大量（liàng）应用（yòng）农药来防治作物虫害，５０～６０年（nián）代，中国主要（yào）使用有机氯农药六六六和（hé）滴滴涕，但由（yóu）于该农（nóng）药残留严重，１９８３年已停（tíng）止生产（chǎn）和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食（shí）防虫剂和杀鼠剂等化学农药（yào）的（de）广泛（fàn）使（shǐ）用（yòng），特别是（shì）有机（jī）磷杀虫剂农药（yào）的大量使（shǐ）用，使得农药残留现象十分严重。研究发现农药污（wū）染有（yǒu）９０％是通过食品（pǐn）进（jìn）入人体的，而（ér）只有１０％是通（tōng）过大气和饮水进入人体（tǐ）的（de）。因此有必要对食品中的农药残留进行管理和监督，例如通过（guò）立法形成确定农药的限制使用种类（lèi），并（bìng）制定残留限值。

（３）增塑剂和（hé）包装材料。包装材料中（zhōng）含有的某些增塑（sù）剂和塑料添加（jiā）剂能（néng）够通过与食品（pǐn）物料的直接接触（chù），从而迁（qiān）移（yí）进入食品。这种迁移决定了塑料（liào）添加剂成分和食品类型，例如增塑剂（jì）和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移现象就（jiù）比其他（tā）物（wù）料的（de）食品更为严重。制定HACCP计划时（shí），我们应该了解当前食（shí）品包装材料和（hé）塑料用具（jù）存在（zài）的问（wèn）题，并在HACCP体系中建立相应的控制措施，对包（bāo）装材（cái）料中增塑剂和其他塑料添加剂（jì）的迁移现象（xiàng）进行必要的检（jiǎn）查和研究（jiū）。

（４）其他化学物质。食品中含有的可能对人体健康产生（shēng）不良作用的化（huà）学物质（zhì），如（rú）兽（shòu）药残留、化学添加剂、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联（lián）苯等，都是HACCP体（tǐ）系（xì）的危害分析点。