一、HACCP的产（chǎn）生和发展（zhǎn）

HACCP即（jí）是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品（pǐn）安全保证体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来（lái）备受重视并逐渐（jiàn）应用于控制食品安全（quán）质（zhì）量（liàng）的一种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它包（bāo）括了（le）从原材料到消费者制作食品（pǐn）的整（zhěng）个过程的（de）危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量（liàng）管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司（sī）与美国航空（kōng）和（hé）航天局（jú）纳蒂克实（shí）验室在联合开发航天食品时初步形（xíng）成的。美国宇（yǔ）航局的人造空间计划的微生物安全系统对（duì）航天（tiān）食品（pǐn）的卫生（shēng）安全提（tí）出了（le）相当高的要求，宇航员需要安（ān）全、卫生的食（shí）品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的（de）控制须依（yī）赖于终（zhōng）产品的（de）检验（yàn），要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合要求。传（chuán）统的品质（zhì）控制手段存在着效率低、安全性能差的缺陷，因此（cǐ）须要建（jiàn）立一种（zhǒng）具有较高水（shuǐ）平，能够有效评（píng）价食品（pǐn）安全（quán）质量的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检（jiǎn）测系统总（zǒng）的来（lái）说是合适的（de），从而（ér）提出了新的概念（niàn）――HACCP，专（zhuān）门（mén）用于（yú）控制食品生产过程中（zhōng）可能出现（xiàn）危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮（zhù）运过程直至（zhì）食（shí）品（pǐn）消费等过（guò）程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采用及修（xiū）改后，用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在（zài）美（měi）国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后美国食（shí）品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头（tóu）食品法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在（zài）科技文献中。进入２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问（wèn）委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的（de）基本准（zhǔn）则（zé）》，把它作（zuò）为工业部门培训（xùn）和执（zhí）行HACCP原理的法（fǎ）规（guī）。该准则自１９９２年以来历（lì）经（jīng）修改和完善，后（hòu）形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的（de）范围也从微生（shēng）物危险评价方面扩展（zhǎn）到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的（de）安全性（xìng）评价和（hé）管理提供了一（yī）个强有（yǒu）力的（de）工具。美国是较早（zǎo）应用HACCP的国家，并在（zài）食品（pǐn）加工和（hé）制造业中强（qiáng）制性地实施HACCP的（de）监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始对水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管理制（zhì）度，主（zhǔ）要包括（kuò）两个方（fāng）面的内（nèi）容：一方（fāng）面（miàn）在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食（shí）品生产人员的卫（wèi）生以及其他特别需要注意的问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上（shàng）提（tí）出专门针（zhēn）对肉类（lèi）产品的（de） HACCP原（yuán）理。同期，加拿（ná）大也推出一个食品安（ān）全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有（yǒu）农业（yè）食品的（de）生产中推（tuī）行HACCP，要求（qiú）每个工厂负责建立自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的（de）要求执行计划。日本、澳（ào）大利亚（yà）、新西兰、泰国等国家（jiā）都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为（wéi）世界公认的能有效保证（zhèng）食品安全卫（wèi）生的质（zhì）量系统（tǒng）。

我（wǒ）国（guó）国家进（jìn）出口商检局科学技术委员会食品专（zhuān）业技术委员会从１９９０年（nián）开始进行食（shí）品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一些在食品加（jiā）工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评（píng）价（jià）中也应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生（shēng）部食品卫（wèi）生（shēng）监督（dū）检（jiǎn）验所等（děng）单位开始对乳制品、熟肉及饮料（liào）等（děng）三类（lèi）食品（pǐn）的生（shēng）产实（shí）施HACCP监督管理的课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始（shǐ）频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家相（xiàng）比，我们的研究及经验总结（jié）仍（réng）较为（wéi）缺乏，除个别海产品出口企业（yè）不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应用仍未能引起食品（pǐn）管理部门和大多（duō）数生产厂家的重（chóng）视，这种（zhǒng）状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到负面的影响。因（yīn）此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与世界食品（pǐn）界接轨（guǐ）。