1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有（yǒu）关（guān）的（de）危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危（wēi）害对食品安全（quán）有重要影响因（yīn）而需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措（cuò）施的步（bù）骤（zhòu）。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少（shǎo）到可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规（guī）范，包括（kuò）良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而（ér）制定的（de）贯穿食品生（shēng）产全过程一系列（liè）措施、方法（fǎ）和（hé）技术要求（qiú）。它要（yào）求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的（de）生产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食（shí）品加工过程（chéng）中应遵（zūn）守（shǒu）的操（cāo）作规范（fàn）。具体可包括（kuò）以下范（fàn）围：水质安（ān）全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消（xiāo）毒和卫生间设施的（de）维（wéi）护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物（wù）的标（biāo）记、贮（zhù）存和使（shǐ）用；雇员的健（jiàn）康情况（kuàng）；昆虫和鼠类的（de）消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定（dìng）HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过（guò）程（chéng）的所（suǒ）有（yǒu）步骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不利影响的生物、化学或物（wù）理性（xìng）因（yīn）素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能对消费者导致不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文（wén）件，用于确保在（zài）食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与食品安（ān）全有重要关系的危害（hài）得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从（cóng）产品初加工到终消费的（de）食物链中（zhōng）（包括原料在内（nèi））的一个点、 一个程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的（de）所（suǒ）有必要措（cuò）施。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词）：指执（zhí）行了正确的操作程序并符合控制（zhì）标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或（huò）物理因（yīn）素的任何点、步骤（zhòu） 或过程（chéng）。

15.关键控制（zhì）点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来（lái）判（pàn）断（duàn）一个控制点是否 是关键控制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够预防或消（xiāo）除一个食品安全危（wēi）害,或将（jiāng）其降低到可接受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操作者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显（xiǎn）示（shì）该关键控（kòng）制点失去控制时（shí）所（suǒ）采取的措施（shī）。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实施所（suǒ）采用的除监测以外的其他（tā）方法、程序、试（shì）验（yàn）和评价。