一、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危（wēi）害（hài）分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食（shí）品安全保（bǎo）证体系，由食品的危（wēi）害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分（fèn）组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控（kòng）制食品安全（quán）质量（liàng）的一种新的保（bǎo）证体系（xì）。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它包括了从原材料到消费者制作（zuò）食品的整个过程的危（wēi）害控制。

HACCP食（shí）品质（zhì）量（liàng）管理体系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航天局纳蒂克实验室在（zài）联合开发航天食品时初步形成的。美（měi）国宇（yǔ）航局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全（quán）提出了相（xiàng）当高的要求，宇航（háng）员需要安全、卫生的（de）食品（pǐn）。而传（chuán）统的品质控（kòng）制手段对食品安全（quán）质量的控制（zhì）须依赖于终产（chǎn）品的（de）检验，要（yào）求（qiú）检验所有的（de）成品，并进行大量的破坏性（xìng）检测（cè）试（shì）验，终仅有少量（liàng）的产品（pǐn）符合（hé）要求。传（chuán）统（tǒng）的品质控制手段存在着（zhe）效率低、安（ān）全性能（néng）差的缺陷，因此须要建立一种（zhǒng）具有较高水平，能够有效评价食品（pǐn）安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公司检查了（le）NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测系统总的（de）来说是（shì）合适的，从而提（tí）出了（le）新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生（shēng）产过程（chéng）中可能（néng）出现危害的位置或加工点（diǎn），包括原材（cái）料生产、贮运过程（chéng）直至食（shí）品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实（shí）验（yàn）室采用及修改后，用于（yú）太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物管（guǎn）理局（FDA）将其作为酸性与低酸性（xìng）罐头食（shí）品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技（jì）文献中。进入（rù）２０世（shì）纪８０年（nián）代后，WHO和（hé）FDA都（dōu）在向发（fā）展中（zhōng）国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的（de）HACCP原理的基本准则》，把它（tā）作（zuò）为（wéi）工（gōng）业部门培（péi）训（xùn）和执行（háng）HACCP原（yuán）理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修（xiū）改和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个基（jī）本准则。而（ér）且HACCP的危害分（fèn）析（xī）的范围（wéi）也从（cóng）微生物危险评价方（fāng）面（miàn）扩展到（dào）化学和物（wù）理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和管理提（tí）供了一个强有力的工具。美国是较（jiào）早应（yīng）用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中（zhōng）强（qiáng）制性地（dì）实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要包括（kuò）两个（gè）方（fāng）面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食品生（shēng）产人员的（de）卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食（shí）品安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有（yǒu）农业食品（pǐn）的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个（gè）工（gōng）厂（chǎng）负责（zé）建立自（zì）己的HACCP计（jì）划，农业（yè）部门对HACCP计划实施的情况进行评（píng）估，帮助工（gōng）厂（chǎng）按FSEP的要求执行（háng）计划。日（rì）本、澳（ào）大（dà）利（lì）亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相（xiàng）继（jì）发布其实施（shī）HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的（de）能（néng）有效保证食品（pǐn）安全（quán）卫（wèi）生的（de）质量系统。

我（wǒ）国国家进出口商检（jiǎn）局科（kē）学技（jì）术（shù）委员（yuán）会食品专业技术委员会（huì）从１９９０年（nián）开始进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立（lì）HACCP质量管理体系”导则及一（yī）些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生（shēng）防（fáng）病评（píng）价中也应用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生部食品卫生（shēng）监督检验所等（děng）单位开始对乳制品（pǐn）、熟（shú）肉及饮料等（děng）三类（lèi）食品的生产（chǎn）实施（shī）HACCP监督管（guǎn）理的课题（tí）进（jìn）行研究（jiū），有关HACCP的（de）报道（dào）也开始频频出现（xiàn）在（zài）科（kē）技杂志上。但与（yǔ）一（yī）些（xiē）发达国（guó）家相比，我们的研究及经验总结仍（réng）较为缺乏，除个（gè）别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未能引起食（shí）品（pǐn）管理部门（mén）和（hé）大多数（shù）生（shēng）产厂家的重视，这种（zhǒng）状（zhuàng）况将会对（duì）我国对外贸易的发展起（qǐ）到负面（miàn）的影响。因（yīn）此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽快与世界食品界接（jiē）轨。