1.  危害分（fèn）析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致（zhì）这些危害存在（zài）的资 料，以确定哪些危害对（duì）食品安全有重要影（yǐng）响因（yīn）而需要在（zài）HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤对（duì）于预（yù）防和消除一个食品安全危害或（huò）将其减（jiǎn）少到可（kě）接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括（kuò）良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安（ān）全、质（zhì）量（liàng）而（ér）制定的贯穿食品生产全过程（chéng）一系列措施、方法（fǎ）和技术要求。它要（yào）求食品生产企业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理（lǐ）的生产过程（chéng），完善的质量管理和严格的检（jiǎn）测系统，确保（bǎo）终产品（pǐn）的（de）质量符合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障（zhàng）食品（pǐn）卫（wèi）生质量，在食品加工过程中（zhōng）应遵（zūn）守的操（cāo）作规范。具体可（kě）包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设（shè）施的维护；防（fáng）止掺杂（zá）品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存（cún）和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或生产过（guò）程的所有步骤进行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不利（lì）影响的生物、化学或（huò）物理性因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费者导致不（bú）可接（jiē）受（shòu）的危害；有（yǒu）发生的可能性和严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关（guān）系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（包括原料在内（nèi））的一个点、 一个程序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词（cí））：指执（zhí）行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物（wù）理因（yīn）素（sù）的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一（yī）系列问题来判断一个控制点是否 是（shì）关键控制（zhì）点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一个食（shí）品安全危害,或将其降低到可接受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更（gèng）严（yán）格的（de），由（yóu）操作者用来减（jiǎn）少偏离（lí） 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制（zhì）点失去控制（zhì）时所采取（qǔ）的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是（shì）否正确实施所采用的除监测以外的其他（tā）方法、程（chéng）序、试验和评价。