在HACCP的七（qī）个基本原理中，原理一就是"危害（hài）分析和预防（fáng）措施"，要（yào）想做好危害（hài）分（fèn）析，食品（pǐn）加工者须获得潜在危害的有关知（zhī）识，弄清楚危害（hài）的概（gài）念。在HACCP中，"危害"指的是（shì）食物中（zhōng）可能引起疾病（bìng）或伤害的（de）情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的（de）危害、化学的危害和（hé）物理的（de）危害。而在食品中发现的令人厌（yàn）恶（è）的（de）昆虫、毛发、脏物或腐败等，因（yīn）为它们经常不是直（zhí）接的与（yǔ）产品的（de）安（ān）全有关，除（chú）非这些（xiē）条件（jiàn）直接影（yǐng）响到食品（pǐn）的安全，否则（zé），它们（men）不在HACCP计划 的控制范围之内（nèi）。但这不等于说这种现（xiàn）象是（shì）可以容忍（rěn）的，它们将由良好操作规（guī）范（fàn）（GMP）和（hé）卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（SSOP）来控（kòng）制，也就（jiù）是说HACCP不是（shì）一个孤立的（de）系统，而是（shì）建立在GMP和SSOP基础之（zhī）上的。它（tā）们的关系在（zài）以后的文章（zhāng）中（zhōng）还会具体（tǐ）谈到。

    在影（yǐng）响食品安全的三（sān）大类危害中，生物的危害占（zhàn）80~90。生物（wù）的危害包括（kuò）有（yǒu）害的细菌、病（bìng）毒（dú）和寄（jì）生虫。食品中（zhōng）的生物（wù）危害既（jì）有可能来自于原料，也有可能（néng）来自于食品的加工过程。微生（shēng）物（wù）种类繁多分布广泛，被划分（fèn）成各种类型。食品中重要的微生（shēng）物种类包括（kuò）：酵母、霉（méi）菌、细菌（jun1）、病毒和原生动（dòng）物。酵（jiào）母、霉（méi）菌一般不（bú）引（yǐn）起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产（chǎn）生（shēng）有害的毒（dú）素，毒素属化学危害（hài）），只有细菌、病毒和原生（shēng）动物能引（yǐn）起食品的生物危（wēi）害，使食品不安全。

    在生物危害（hài）中（zhōng），有害细菌引起的食品危（wēi）害又（yòu）占到（dào）90。细菌（jun1）危害是指某些有害细（xì）菌在食品中存（cún）活时，可以通过（guò）活（huó）菌的（de）摄入（rù）引起人体（通常（cháng）是肠道（dào））感染或预先（xiān）在食（shí）品中产（chǎn）生（shēng）的细菌毒素导致人类中毒。前者（zhě）称为食品感（gǎn）染，后者称为食（shí）品（pǐn）中（zhōng）毒。这些致病（bìng）菌根据其有无芽胞可（kě）分为（wéi）芽胞菌和（hé）非芽胞菌（jun1），芽胞菌有（yǒu）肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭（suō）菌（jun1）；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌（jun1）、空肠弯曲杆菌、致（zhì）病性大肠杆菌（jun1）如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌（jun1）、沙门（mén）氏菌属（shǔ）、贺（hè）氏杆菌、致病性金（jīn）黄色葡萄球（qiú）菌、脓性（xìng）链球菌和弧菌等。由于细（xì）菌是（shì）活（huó）的生命体，需要营养、水、温（wēn）度以及空气条（tiáo）件（需氧、厌氧或兼性），因此通（tōng）过控制这些因素，就（jiù）能有效地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从而（ér）把细菌危（wēi）害预防、消除或减少到可接受水平，例（lì）如（rú），控制温度和（hé）时间是（shì）常用且可（kě）行的预防（fáng）措施（shī），低温可抑制微生（shēng）物（wù）生长，加热可以杀（shā）灭微生物。

    病毒象其它微生物一样（yàng）到处存在。它们非常小，自身（shēn）不能再生，病毒只有进入一个合（hé）适的寄主内时，才（cái）能利（lì）用寄（jì）主细胞内的材料进行复制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒（dú）。病毒传递到食品通常（cháng）与不良的卫生状况有关，通过（guò）充分（fèn）加热产品和防止加热后的交叉（chā）污染（rǎn）可以预防。

    寄（jì）生虫也是（shì）需要（yào）有合适的寄主（zhǔ）才能存活的生物。世（shì）界（jiè）上有几千种（zhǒng）寄生虫，只有（yǒu）约20的寄生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类（lèi）的大约有（yǒu）100种，它们（men）主（zhǔ）要是（shì）线（xiàn）虫、绦虫、吸虫（chóng）和原生动物等（děng）。原生动物是单细胞动（dòng）物，食品中寄生的原（yuán）生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭（biān）毛虫等，它们对（duì）人体都能造成危害。通过完全加（jiā）热食品可以杀死所（suǒ）有食品所带的寄生虫。

    化学危（wēi）害也有三类。一类（lèi）是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼（yú）肉毒（dú）素和贝（bèi）类毒素等，它（tā）们主（zhǔ）要存在于植物、动（dòng）物和微生（shēng）物中。二是有意添加的化学（xué）药（yào）品--食品添加剂，如防腐（fǔ）剂、营养添加剂和色素（sù）添（tiān）加剂等。这些（xiē）化（huà）学物质并（bìng）不总是（shì）代（dài）表危害，只（zhī）有它（tā）们的用量超过了规定的使用量时，才会对消费（fèi）者造（zào）成潜（qián）在的危害。第（dì）三类化学危害是无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草（cǎo）剂、抗菌素和生长激素等的（de）残留、有毒元（yuán）素（sù）超标（biāo）、消毒剂和清（qīng）洁（jié）剂等污染食（shí）品（pǐn）都有（yǒu）可能造成化学危（wēi）害，这种危害较难控（kòng）制，也是我国目前遭受贸（mào）易（yì）壁垒较（jiào）多的一种危（wēi）害。化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶（jiē）段。要消除这种（zhǒng）危害，须从种（zhǒng）养殖（zhí）的（de）源（yuán）头抓（zhuā）起，否（fǒu）则，危害（hài）一但进入食品（pǐn），就很难（nán）再（zài）将其消除。

    物理的（de）危害包括任何在（zài）食品中（zhōng）发现的不（bú）正常的潜在的有害（hài）的外来物，如玻（bō）璃、金（jīn）属等。这类危害是较常见的（de）消费者投诉的问题，因（yīn）为伤害立即（jí）发生或（huò）吃后不（bú）久发生，并（bìng）且伤害的来（lái）源是容易确认的（de）。

    对影响食品安（ān）全的任何危害，在HACCP计（jì）划中（zhōng）都要采（cǎi）取相应措施，将其消除（chú）或降（jiàng）低到可接受水（shuǐ）平。由于危害的种类很多，且（qiě）危害的种类是随时（shí）随地不断发展变化的，食品加（jiā）工者（zhě）应通（tōng）过各种（zhǒng）媒（méi）体（tǐ），获得食品（pǐn）潜在危害（hài）的有关知识，以确保食品（pǐn）安全。