3. 制定（dìng）HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成（chéng）HACCP工作（zuò）小组 。工（gōng）作小组成员是来自本企业（yè）与质量管理有（yǒu）关的，各（gè）主要部门（mén）和单位的代表，应（yīng）包（bāo）括熟悉生（shēng）产工（gōng）艺和工（gōng）装设备的技术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其（qí）中，至少小（xiǎo）组的（de）负责（zé）人应接受过（guò）有关HACCP原理及应用知识的培训。必（bì）要（yào）时，企业（yè）也（yě）可（kě）以在这方面寻求外部人员的帮助（zhù）。

3.2.收（shōu）集和掌握制订HACCP计划所（suǒ）需的有关资料，如：车间和附属用房（fáng）图；设备布局（jú）情况和特点；生产工序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配料和添加剂的（de）使用（yòng）情况，产品在各（gè）工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品（pǐn）滞留时间；加工过程中产（chǎn）品的流向，是否（fǒu）有（yǒu）交叉污染的（de）可能；加工现场清洁区和非清洁（jié）区，或产品被污染（rǎn）的高险区和低险区之间的隔离情（qíng）况；设备（bèi）和工（gōng）器具的清洁方法；厂区环境卫生（shēng）；人员分（fèn）工情况和卫生质（zhì）量活动；产（chǎn）品的存贮和发运（yùn）条（tiáo）件等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产（chǎn）品的组织（zhī）及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳（rǔ）状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷（lěng）冻、干燥、盐渍、熏制（zhì）等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐（guàn）装（zhuāng）、真空（kōng）包装、空气调节等；贮藏（cáng）和装运的条件，如，是否需要低（dī）温冷藏等；商品货（huò）架期，如，销售期限和较佳食（shí）用期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿（ér）、年长（zhǎng）者）和食用或使用（yòng）的方法（如加热、蒸煮等）；产（chǎn）品（pǐn）所（suǒ）采（cǎi）用的质（zhì）量标准，尤（yóu）其要明确产（chǎn）品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图。流程图是进行危害分析（xī）和识别（bié）关键控制点（diǎn）时使用的工（gōng）具，HACCP小（xiǎo）组可以用它（tā）来（lái）完成制定HACCP计划的其（qí）余步骤。 每个（gè）产品绘制一张（zhāng）加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整（zhěng）个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运（yùn）等与产品加工有（yǒu）关的所有环节，包括（kuò）产品的各工（gōng）序（xù）之间的停留时间、描述产品加工（gōng）工艺、技术操作、质量要（yào）求等的附加说明等。流程图绘出来后，要经生产现（xiàn）场进行核（hé）实查证，以免（miǎn）错漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相应的控制措（cuò）施 。HACCP小组根据流程图的各工（gōng）序环节，对消费者的身体健康造成（chéng）危害的各种生物的、化学（xué）的和（hé）物理因素，进行危害分析和识别出关（guān）键控制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关的的（de）危害一般分（fèn）为以下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病菌、病（bìng）毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农药、兽（shòu）药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学（xué）品污染物，各种（zhǒng）有（yǒu）毒（dú）化（huà）学元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化（huà）物（wù）；以（yǐ）及微生物代谢产生的有毒物质，如金（jīn）黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素（sù）、黄曲（qǔ）霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻璃、金属（shǔ）碎屑等可导致人（rén）体伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源主（zhǔ）要有两个：.原料在（zài）种养、收（shōu）获、运（yùn）输过程（chéng）中形成或受环境的（de）污染；在（zài）加（jiā）工过程中形成（chéng）或（huò）受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进（jìn）行危害分析时，要从原料的种养（yǎng）环节开始，顺着（zhe）产品的生产流程，逐个分析每个（gè）生产环节，列出（chū）各环节可能存在（zài）的生物（wù）的（de）、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显（xiǎn）著危害 。并非所有潜在（zài）的危害都要（yào）纳入HACCP计划的监（jiān）控（kòng）范围，要（yào）通过HACCP实（shí）施监控的，是在潜在危害中可能发生，而（ér）且一旦发生就会对消费者导致不可接受的健康风险的危害（hài）（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在危害是否显著危（wēi）害，需要（yào）各企业HACCP计划（huá）的制（zhì）定者们结合本企业产品生产（chǎn）的实际（jì）情况，如原料的（de）来源，加工的方式、方法和流程等等，在调（diào）查研究的基础上进行分析判断。危害的显著性在不同（tóng）的（de）产品（pǐn），不同的工艺之间有着很大（dà）的差异（yì），甚至同（tóng）一种（zhǒng）产品（pǐn）也会因（yīn）规格、包装方式、预期用途（tú）的不同而有所（suǒ）不（bú）同。例如，拌粉半熟（shú）冻虾（xiā）条的加工（gōng）过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好面糊在高温下（xià）停留时（shí）间过长，会利于病原体（tǐ）生长或（huò）金（jīn）黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾（xiā）仁来说它不是（shì）显著的危（wēi）害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该（gāi）产品是以（yǐ）鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀（shā）菌过程中致病（bìng）菌残留的（de）危害就（jiù）是一个显著危（wēi）害，如果（guǒ）是供（gòng）消费者（zhě）煮熟后食用的（de），那么就（jiù）不是显著危害（hài）。因此，在（zài）对（duì）危害的显著性进（jìn）行分析判断的时（shí）候，要具体情（qíng）况（kuàng）具体分析，切不（bú）可生搬硬（yìng）套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显（xiǎn）著危害确定后，即要选定用于（yú）控制危害相应（yīng）措（cuò）施，通过这些预防措施将危害的（de）产（chǎn）生和（hé）影响消（xiāo）除或减少到可以接（jiē）受的（de）水平（píng）。控制（zhì）一个危害可以需要多（duō）项（xiàng）措施，也可以一项措（cuò）施来控制多个（gè）危害，如可以对原料进（jìn）行验收和筛选，甚（shèn）至到产区作调查访（fǎng）问；对产品加（jiā）工过程（chéng）的时间（jiān）、环境（jìng）温（wēn）度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食品添加剂、气调（diào）包（bāo）装等处理。各项控制（zhì）措施应有明确的操作执行程（chéng）序，并形成文字，以保（bǎo）证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点（diǎn） (CCP)显（xiǎn）著危（wēi）害确定之后，就要找到需（xū）要通过HACCP计划（huá）实施监控的关键（jiàn）控制点。关键（jiàn）控制（zhì）点是对显著危害具体（tǐ）实施（shī）监控的（de）生产（chǎn）环节（jiē），它（tā）可以是（shì）一（yī）个生产工序，也可（kě）以是（shì）几个工序（xù），这里要（yào）注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混（hún）淆，尽管（guǎn）它们有（yǒu）时会有（yǒu）重叠（dié），然而它们所监控的（de）对象（xiàng）是不（bú）同的。另外，关键控（kòng）制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避（bì）免设点（diǎn）太多，否则就（jiù）会失去控（kòng）制的重点（diǎn）。识别关键控制点（diǎn）的方法（fǎ）是（shì）多种多样的，HACCP计（jì）划制定者（zhě）可以根据自（zì）己的（de）知识和经验（yàn）去进行分析判断（duàn）。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的（de）供（gòng）大家（jiā）使（shǐ）用，这（zhè）个判断（duàn）树（shù）是帮（bāng）助识（shí）别关键控制点（diǎn）的一个辅助工具，使用这个判断树的（de）时候，HACCP小组须（xū）依靠其专业知识，对拟实施（shī）监控（kòng）的显著危害，按（àn）照生产（chǎn）流程的先后顺（shùn）序（xù），通过回答判断树依次提（tí）出的问（wèn）题，逐个对每（měi）个（gè）生产（chǎn）环节进（jìn）行分析判（pàn）断。

在进行上述工作时，我们使（shǐ）用（yòng）一种危害分析工作单（见表1），这张（zhāng）表综合了上（shàng）述（shù）所要进行的各（gè）项（xiàng）工作，完成（chéng）了（le）这张表后，我们就可以（yǐ）着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下（xià）七（qī）个方面的内容： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的（de）位置 注明关键控制点（diǎn）所在的生（shēng）产工（gōng）序或工段，如（rú）罐（guàn）头加工过程的（de）杀菌、冷却（què）工序（xù），低菌蟹肉的（de）加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危（wēi）害 

注明需要在该关键（jiàn）控制点上（shàng）要加以控制的显著危害，如，致病（bìng）菌的繁（fán）殖（zhí），毒素的产生，添加剂超（chāo）量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是一（yī）个（gè）关键控制（zhì）点（CCP）上所采取的预（yù）防（fáng）措施所须（xū）满足或符合的（de）标（biāo）准。关键（jiàn）限（xiàn）值是可观察（chá）和可（kě）测量的指标，它们（men）可以是物（wù）理（lǐ）、化学和生物参数，也（yě）可以是一（yī）种规定的状态。此类指（zhǐ）标如：温（wēn）度、时间、pH值、水份活（huó）度、添加剂加（jiā）入量或盐含量，感官指（zhǐ）标值，如（rú）外（wài）观（guān）或组织，等（děng）等。通常情况下，合适的关键限（xiàn）值不（bú）一定（dìng）是很明显或容易（yì）得到的，那么我们（men）就需要（yào）进行实（shí）验或从科学刊物、法规性指标、技（jì）术的实（shí）验研究等（děng）方面收（shōu）集有关的信息来建立关键（jiàn）限（xiàn）值。为了（le）避免因偏离关键限所造成的损失，一（yī）些企业（yè）往往规（guī）定比（bǐ）实际关键限更（gèng）为严（yán）格的（de）限（xiàn）值，或称操作（zuò）限值（OL）。加工人（rén）员可以在生产过程中（zhōng）根据操作限值作加工（gōng）调整（zhěng），以避免失（shī）控和采取（qǔ）纠编行动（dòng）。HACCP小（xiǎo）组应就这些（xiē）关键限值是否（fǒu）有效控制有关危害进行验证（zhèng），并保存好有关（guān）验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控程序中要（yào）明确： 

――监控（kòng）什（shí）么，是温（wēn）度、时间（jiān）还是pH值（zhí）、水分，或者是原料（liào）提供方的质量（liàng）证明书？ 

――用（yòng）什么方法进行监控，是（shì）人工观测，还（hái）是（shì）仪器仪表自动（dòng）测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在（zài）规定的（de）时间（jiān）内实施监测的次数，是连续（xù）监控还是（shì）非连（lián）续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质（zhì）量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键（jiàn）控制点的关键限出现偏离，在危害（hài）出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可（kě）以根据自己企业（yè）的产（chǎn）品特点、生产工艺等实际情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施（shī），消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态（tài）；是消除因偏离对产品质量造成的影响；是防止那些卫生质量因关键限出现偏（piān）离而受影响的（de）产品（pǐn）对消费者的健康造成危害。例如，罐头的生产（chǎn），当罐（guàn）头在杀菌过程中，如杀菌（jun1）锅为CCP点，温度（dù）的起（qǐ）落至关键限（xiàn）值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可（kě）通过延长杀菌时（shí）间（jiān）的（de）办（bàn）法（fǎ）来进（jìn）行（háng）。在制（zhì）定纠偏措施时应明确负责采取纠偏（piān）措施（shī）的（de）责任人；具体纠偏的方法；对受（shòu）关键限（xiàn）偏离影响的产（chǎn）品的处理（lǐ）方法；对纠偏措施作出记（jì）录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的（de）监控要形成相应的（de）记录，这些记录所记载的监控信息，是显示关键点受控状态的证（zhèng）据（jù）。计划制定者要为每个关键点规定一个记录制度，即（jí）要明（míng）确，记（jì）录（lù）什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由（yóu）谁（shuí）审核？等等，并（bìng）设（shè）计出统一、规范的记（jì）录图（tú）表。至于记录图表的具体式样，各企业可以（yǐ）自行决（jué）定，不过，HACCP监控记录一般应包（bāo）括以下（xià）信（xìn）息：表头，即记录的（de）名称；企业名（míng）称；记录的（de）时间；产（chǎn）品的识别，即产品的品种、规格、型号，生（shēng）产批号或生产线、班（bān）次；实际观察或测定的（de）数据／结（jié）果；关键（jiàn）限值（zhí）；记录者的识别，如签（qiān）名、印鉴或工号；记（jì）录复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的（de）时间等。企业在实施HACCP计划的过（guò）程中，要切实保证HACCP监控记录的客（kè）观性和真（zhēn）实性（xìng）。记录的复核应由接受（shòu）过HACCP培训，或确实（shí）具有（yǒu）较（jiào）丰富质量管理（lǐ）经验的（de）人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每（měi）个关键点所（suǒ）确定的危（wēi）害（hài）是否得到了有效控制，须通（tōng）过验证（zhèng）。一（yī）般（bān）对各关键（jiàn）点监控情况（kuàng）进行验（yàn）证的（de）具体做法（fǎ），是（shì）对监（jiān）控设备的定期（qī）校（xiào）正；对原料、半成品或成品有针对（duì）性（xìng）的（de）抽样作检验分析（xī）；对监（jiān）控（kòng）记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管理和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以表（biǎo）格式样进（jìn）行编印，以（yǐ）便于查阅；计划表的首页（yè），应列明（míng）文件编号（hào）；企业名称、地址（zhǐ）；产品描述（shù），包括（kuò）产品名称、包装、储运和销售方式、供应对（duì）象和（hé）食用（yòng）方（fāng）法等；计划的批准人及批准日期等内（nèi）容。如（rú）表（biǎo）2，一份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）