3. 制定HACCP计划的工作步（bù）骤： 

3.1组成HACCP工作（zuò）小组 。工作小（xiǎo）组成员是来自本企业与质量管理有（yǒu）关的，各主（zhǔ）要（yào）部门和单位的代表（biǎo），应包括（kuò）熟（shú）悉生（shēng）产工艺和工装（zhuāng）设备（bèi）的（de）技术人、具备（bèi）食品加工卫生管理和检验（yàn）知（zhī）识（shí）的人（rén）员，其（qí）中，至少小组的负责人应（yīng）接受过有关HACCP原理（lǐ）及（jí）应用知（zhī）识的培训。必要时（shí），企业也可（kě）以在这方面寻求外（wài）部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计（jì）划所需的有关资料，如（rú）：车间和附属用（yòng）房图；设备布局情况和特点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原料拼批、配料和（hé）添加剂（jì）的使用情况，产品在各工序间（jiān）的停滞时间等（děng）；工（gōng）艺技术参（cān）数，尤其是（shì）时间、温（wēn）度和产品滞留时（shí）间（jiān）；加工过程（chéng）中产品的（de）流向，是否有交叉污染的可能；加（jiā）工现场清洁区和（hé）非清洁区，或（huò）产品被（bèi）污染的高险（xiǎn）区（qū）和低险（xiǎn）区之（zhī）间（jiān）的隔（gé）离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人（rén）员分工情况和卫（wèi）生质量活动（dòng）；产品的存（cún）贮和（hé）发运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从以下几（jǐ）个方面来描述：产品（pǐn）的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特（tè）性，如，是固体（tǐ）还是液体，呈胶状还是乳（rǔ）状，其活（huó）性水、pH值是多少等（děng）；加工的方法，如，加热、冷（lěng）冻（dòng）、干燥（zào）、盐渍（zì）、熏（xūn）制（zhì）等（děng），可对加（jiā）工过程做个简述；包装，如，罐装、真空（kōng）包装（zhuāng）、空气调节（jiē）等；贮藏（cáng）和装运的条件（jiàn），如，是（shì）否（fǒu）需要低温（wēn）冷（lěng）藏（cáng）等；商品货架期，如，销售期限（xiàn）和较（jiào）佳（jiā）食用期；产（chǎn）品的消（xiāo）费对象（如一般（bān）公众、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（fǎ）（如加热、蒸煮等）；产品所采用的（de）质（zhì）量标准，尤其要明确产品的卫生标（biāo）准。

3.4.绘（huì）制产品（pǐn）加工流程图。流（liú）程图是进行危害分析和识别关键控制（zhì）点时使用的工具，HACCP小组可以用它（tā）来（lái）完成制定（dìng）HACCP计划的（de）其余步骤。 每个产品绘（huì）制一张加工流程图，从原料接（jiē）收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装（zhuāng）、贮藏和装运等（děng）与产品加工有关（guān）的所有环节，包括产品的各工（gōng）序之（zhī）间的停留时间（jiān）、描述产品加工（gōng）工艺、技术操作、质量（liàng）要（yào）求等（děng）的附加说明（míng）等。流（liú）程图绘出来后，要经生产（chǎn）现场进行核（hé）实（shí）查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定（dìng）相（xiàng）应的控（kòng）制措施 。HACCP小组根据流（liú）程图的各工序环节，对消费者的身体健康造成（chéng）危害的各种生物的、化学（xué）的（de）和物理因素，进（jìn）行危害（hài）分析（xī）和识（shí）别出关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）。 与食（shí）品安全卫生有关的的（de）危害一般（bān）分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学危害，如农药、兽（shòu）药残留，违规使（shǐ）用的饲（sì）料添（tiān）加剂，工业化学（xué）品污（wū）染物，各种有（yǒu）毒化（huà）学元（yuán）素，如铅、砷（shēn）、汞、氰（qíng）化物；以及（jí）微生物（wù）代（dài）谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒（dú）素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄（huáng）曲霉毒素、贝（bèi）毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻璃、金属碎屑（xiè）等（děng）可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原料在种养（yǎng）、收（shōu）获（huò）、运（yùn）输过程中形成（chéng）或受环境的污染；在（zài）加工过（guò）程中形（xíng）成（chéng）或（huò）受污染。

3.5.5.危害分（fèn）析和确定（dìng）相应控制措施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害（hài）。HACCP小组进（jìn）行危害分析时，要从原料的种养（yǎng）环节开始，顺着产品的生（shēng）产流程（chéng），逐个（gè）分析每个生产环节（jiē），列出各环节可能存在（zài）的生物的、化（huà）学的和（hé）物理的危（wēi）害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是（shì）否显著危害 。并非所（suǒ）有潜（qián）在的危害都要纳（nà）入HACCP计划的监控范围，要（yào）通（tōng）过HACCP实施监控（kòng）的，是在潜在危（wēi）害中（zhōng）可能发生，而（ér）且一（yī）旦发生就会对消费者导致不可接（jiē）受的健（jiàn）康风险的危害（称为显著危（wēi）害）。 

要判断（duàn）潜在危害是（shì）否显著危害，需要各企业HACCP计（jì）划的制定者们结（jié）合本企业（yè）产品（pǐn）生产的（de）实际情况（kuàng），如原料的来源（yuán），加（jiā）工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基础上（shàng）进行分（fèn）析判（pàn）断。危害的显著性在不同的产（chǎn）品，不同的（de）工艺之间有着很大（dà）的差异（yì），甚至同一种产品也（yě）会因（yīn）规（guī）格、包装（zhuāng）方（fāng）式、预期用（yòng）途的不同而有所（suǒ）不（bú）同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条（tiáo）的加工过程中的（de）拌糊工（gōng）序，如果说拌好（hǎo）面糊（hú）在（zài）高温（wēn）下停留（liú）时间过长，会（huì）利于病（bìng）原（yuán）体（tǐ）生长或金黄色（sè）葡萄菌（jun1）毒素的产生（shēng），所（suǒ）以这一工序时（shí）间的控（kòng）制是（shì）显（xiǎn）著危害（hài），然而，对冻煮（zhǔ）虾仁（rén）来说它不是显著的危害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病（bìng）菌残（cán）留（liú）的（de）危害（hài）就是一个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用的，那么就不是显著危害。因（yīn）此，在对危害的（de）显著（zhe）性（xìng）进行分（fèn）析判断的时候，要具体情（qíng）况具体分析（xī），切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控（kòng）制危（wēi）害的预防措施 。显著（zhe）危（wēi）害确（què）定后，即要（yào）选（xuǎn）定用于控制危害（hài）相应措施，通过这些预防措施（shī）将危害的产生和（hé）影响消除或减（jiǎn）少到可以接受的水平。控制（zhì）一个（gè）危（wēi）害可以（yǐ）需要多（duō）项措施，也可以一（yī）项（xiàng）措（cuò）施来控制多个危害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区作调（diào）查访问；对（duì）产（chǎn）品加（jiā）工过程的时间、环境温度（dù）、添（tiān）加（jiā）剂的使用量的控（kòng）制（zhì）；对产品进行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食品添加（jiā）剂、气调包装等处（chù）理。各（gè）项控（kòng）制（zhì）措施应有明确的（de）操作执（zhí）行（háng）程序，并形成文（wén）字，以保证其得到有效（xiào）地实（shí）施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找（zhǎo）到需要通过HACCP计划（huá）实施监控的关键控制点。关键控（kòng）制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可（kě）以是一个生产工序，也可（kě）以是（shì）几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与（yǔ）生产过（guò）程的（de）其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而（ér）它（tā）们所监控的对象是不（bú）同的。另外，关键（jiàn）控制点的选择应注意体（tǐ）现（xiàn）“关键”两个字（zì），应（yīng）避（bì）免设点太多，否则就会失（shī）去控制的重点。识别关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者（zhě）可以根据自己的知识和（hé）经验去进行分（fèn）析判（pàn）断。也（yě）可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识别（bié）关键（jiàn）点的供大家使用，这个（gè）判断树是（shì）帮（bāng）助识别（bié）关键（jiàn）控制点的一个辅（fǔ）助工（gōng）具，使用这个（gè）判断（duàn）树的时候，HACCP小组须依靠（kào）其专业知识，对拟实施监控的（de）显著（zhe）危（wēi）害，按照生产流（liú）程的（de）先后顺序，通（tōng）过回答判断树依次提出的问题，逐个对每个生产（chǎn）环节进行（háng）分析判断。

在进行上述工作时，我（wǒ）们（men）使用一种危害分析（xī）工（gōng）作单（见表1），这（zhè）张表综合了（le）上述（shù）所要进行的各（gè）项（xiàng）工作，完成（chéng）了这（zhè）张表后，我们就可以着（zhe）手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一（yī）份（fèn）HACCP计划至少应该（gāi）包括以下七（qī）个（gè）方面的（de）内容（róng）： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置 注明关键控（kòng）制点所在的生（shēng）产工序（xù）或工段，如罐头加工过程的（de）杀菌、冷却工序，低（dī）菌蟹（xiè）肉的（de）加（jiā）工过程的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段等（děng）。

3.7.2．需（xū）控（kòng）制的（de）显（xiǎn）著危（wēi）害 

注明需（xū）要在该关键（jiàn）控制点上（shàng）要加以控（kòng）制（zhì）的显著危害，如，致病（bìng）菌的（de）繁殖，毒素的（de）产生（shēng），添加剂超量使用，金属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一（yī）个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满（mǎn）足或符合的标（biāo）准（zhǔn）。关键限值是可观（guān）察和（hé）可测量的（de）指标，它们可以是物理、化学和生物参（cān）数，也可以是一种（zhǒng）规定的状态。此类指标如：温（wēn）度（dù）、时间、pH值、水份活度、添加剂（jì）加入量或盐含量，感官指标（biāo）值，如外观（guān）或组织（zhī），等（děng）等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很（hěn）明显或容易得到的，那么我们就需要（yào）进行实验或从科（kē）学刊（kān）物、法规性指标、技术的实（shí）验研究等方面收集有关（guān）的信息来建立关（guān）键限值。为了避免因偏离关键限（xiàn）所造成（chéng）的损（sǔn）失，一些企业往往（wǎng）规定比实际（jì）关键限更为严格的限（xiàn）值，或称操（cāo）作限值（zhí）（OL）。加工人（rén）员可以在生产过程中根据（jù）操作限（xiàn）值作加工（gōng）调整（zhěng），以（yǐ）避免失控和（hé）采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些（xiē）关键限（xiàn）值是否有效控制有（yǒu）关危害进行（háng）验（yàn）证，并保存好有关（guān）验证记（jì）录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部（bù）分（fèn），在监（jiān）控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水（shuǐ）分，或者是（shì）原料提供方的质（zhì）量（liàng）证（zhèng）明书？ 

――用（yòng）什（shí）么（me）方法（fǎ）进行监控，是人工（gōng）观测（cè），还是仪器仪（yí）表自动测定（dìng）？监控的（de）方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间（jiān）内实施监（jiān）测的次数，是连续监控还是非（fēi）连（lián）续的（de）间断监控？ 

――由（yóu）谁负（fù）责监（jiān）控（kòng），是质量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点（diǎn）的关键（jiàn）限（xiàn）出现（xiàn）偏离，在危害出现之（zhī）前（qián）所采取的纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根据自己企（qǐ）业的（de）产品（pǐn）特点、生（shēng）产工艺等实际情况（kuàng），为每个关键控制点确定相（xiàng）应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复（fù）和维持正常（cháng）的控（kòng）制状态；是消除因偏离对（duì）产品质量（liàng）造成的影（yǐng）响；是防止那些卫生质量因关（guān）键限出现偏离而（ér）受影响的产品对消（xiāo）费者的健（jiàn）康造成危害。例如（rú），罐头的生（shēng）产（chǎn），当（dāng）罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起落至关键（jiàn）限值（zhí）（CL）规定的（de）温度水平之下时（shí），纠偏的措施可（kě）通过延（yán）长杀菌时间的办法（fǎ）来进（jìn）行（háng）。在（zài）制定纠（jiū）偏措施时应（yīng）明确负责采（cǎi）取纠（jiū）偏措施（shī）的（de）责（zé）任人；具体纠（jiū）偏的方法；对受关键限偏离影响（xiǎng）的产品（pǐn）的（de）处理方法（fǎ）；对（duì）纠（jiū）偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个（gè）关（guān）键控制点的监控要形成相（xiàng）应的记（jì）录，这些记录所记载（zǎi）的监控信息，是显示关（guān）键点（diǎn）受控状态（tài）的证据。计划（huá）制（zhì）定（dìng）者（zhě）要为每个关键（jiàn）点（diǎn）规定（dìng）一个记录（lù）制度，即要明确（què），记（jì）录什么？怎样记录？何时记录？由（yóu）谁记录（lù）？由谁审核？等等，并设（shè）计出统一、规范的记录图（tú）表。至（zhì）于记录（lù）图表的（de）具体（tǐ）式样（yàng），各企业可以（yǐ）自行（háng）决定，不过，HACCP监控记录一般（bān）应包括以下信息：表（biǎo）头，即记录的（de）名称（chēng）；企业名称；记录的时（shí）间（jiān）；产品（pǐn）的识别，即产品（pǐn）的品种、规格（gé）、型号，生产（chǎn）批号或生产线、班次；实际观察或测（cè）定的数据／结果（guǒ）；关键限（xiàn）值；记录（lù）者的识（shí）别，如签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；记（jì）录复核人的识别（bié），如签名（míng）、印鉴或（huò）工号；复核记录的时间等。企（qǐ）业（yè）在实施（shī）HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观（guān）性和真（zhēn）实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较（jiào）丰富质量管（guǎn）理经验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关键点所确定的危（wēi）害是否（fǒu）得到了有（yǒu）效（xiào）控制（zhì），须通过验证。一般对（duì）各关键点监控（kòng）情（qíng）况进行验证的具体做法，是对监控设（shè）备的定期校正（zhèng）；对（duì）原料、半成品或成品有（yǒu）针（zhēn）对性的抽样作检验分（fèn）析；对（duì）监控记（jì）录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和（hé）使用，每份HACCP计（jì）划一般以（yǐ）表（biǎo）格（gé）式样进（jìn）行编印，以便于查阅；计（jì）划表的首页，应列明（míng）文件编（biān）号；企（qǐ）业名称（chēng）、地址；产品（pǐn）描述，包括产品名称（chēng）、包装、储运和销售（shòu）方式、供应对象和食（shí）用方（fāng）法等；计划（huá）的（de）批准人及批准日（rì）期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范例（lì），谨（jǐn）供（gòng）参考。）