二、HACCP体（tǐ）系中（zhōng）危害的控（kòng）制

（一）食（shí）品中常见的危害（hài）

危害（hài）是指（zhǐ）食品中存在的一（yī）些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是（shì）建立HACCP体系的（de）基础。食（shí）品中有各种不同类（lèi）型的危害，任何一种危害都有可能（néng）存在（zài）于食（shí）品（pǐn）加工、生产和销售的（de）各个环节之中。食品中常见的（de）危（wēi）害可分（fèn）为生物性危害、化学性（xìng）危害和物理性危害等（děng）３大类。其中（zhōng），对（duì）消费者而言，生（shēng）物性危害是较大较直接的危害，有可能成（chéng）为潜（qián）在（zài）性的危害（hài），并引（yǐn）起食物（wù）中毒（dú）；而化学性危害则是（shì）一种对人体健康（kāng）有长（zhǎng）期负面影（yǐng）响的危害。

１、生物性危害

食品中的生物（wù）性危害主要是（shì）指（zhǐ）生物本身及其代谢过程（chéng）、代谢产（chǎn）物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品（pǐn）消费者的健康。食品的生物性危害较有可能会导致疾病（bìng）的广（guǎng）泛爆乏，因此（cǐ）人们对生物性危害较为重（chóng）视（shì）。食（shí）品中的生（shēng）物性危害按生物的种类主要分为以（yǐ）下几类（lèi）：

（１）细菌性（xìng）危害。引起食物中（zhōng）毒的细菌及其（qí）毒素造成的危害。

（２）真菌性危（wēi）害。真（zhēn）菌及其毒（dú）素和有毒蘑菇造成（chéng）的危害。

（３）病毒（dú）和立克次（cì）氏体。甲型肝炎病毒、诺（nuò）瓦克（kè）病毒等引起的危害。

（４）寄生（shēng）虫病（bìng）。原生动物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类（lèi）、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系（xì）研究生物性危（wēi）害的关键（jiàn）是（shì）针对具体生物（wù）、具（jù）体（tǐ）过程进行具体分析，及时认（rèn）识和发现（xiàn）生产（chǎn）的食品中存在（zài）的（de）生物性（xìng）危害。因此（cǐ），作为（wéi）食品生（shēng）产者，食品科技（jì）人员，必须对食品中致病菌（jun1）的生物学特征（zhēng）、毒素产生的条件及预防控制措（cuò）施有所了解。这对（duì）于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。 

２、化（huà）学性危害

食品的化（huà）学（xué）性危（wēi）害是（shì）指有毒的化学物质污染（rǎn）食品而（ér）引起的危害，例如一些常见的化学性食物中毒（dú）。化学性危害对消费者的影响可能是长（zhǎng）期的（即慢性危（wēi）害），如（rú）具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在身（shēn）体里（lǐ）蓄积很多年才被发现；化学（xué）性危害对消费（fèi）者（zhě）的影响也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。随着科学技术的发展和自然（rán）资源的大量开发使用，使过去（qù）隐藏在地壳中的元素大量进（jìn）入人类环境，与（yǔ）此同（tóng）时大量的有机化合物也随化学工业进入人类环境，从而造成水源（yuán）、大气、土（tǔ）壤和（hé）食物等广泛性的（de）化学污染（rǎn）。食品的化学性危害在产品生产的任一阶段都有（yǒu）可能发生（shēng），包括食品原料的种植生长、食（shí）品（pǐn）的生产制造以及成（chéng）品的消费。其中，食品（pǐn）原料的生产过程（如农药、化肥（féi）、生（shēng）长（zhǎng）促（cù）进剂等（děng））是较常发生化学性危害的环节。

如果按污染物质的性质分，食品中的化学性危害又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂（jì）。在食品的预处理或加工操（cāo）作中，化学清洗（xǐ）剂是常（cháng）见的（de）化学（xué）性危害物。清洗剂可能会残留（liú）在用具或管道工程的（de）管道和加工机（jī）械（xiè）上，从而污染食品（pǐn），也可能（néng）会在清洗操作过程中飞溅到附近的（de）食品上。

因（yīn）此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗操作过程中的化学性（xìng）危害。例如：检查已（yǐ）清洗的机（jī）械有否清洗剂的（de）残留；或者使用无毒性的化（huà）学清洗剂，并对清洗程（chéng）序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制或杀死害虫，通常包括杀（shā）虫剂、杀菌剂、除草剂、杀（shā）鼠剂（jì）、食品保藏剂、工（gōng）业或家庭卫生消毒剂等等。农药的使（shǐ）用范围（wéi）较广，无论在农业、工业、航海和家庭中，都有（yǒu）广泛的（de）应用；其中，与食品（pǐn）安全质量较为相关的是农业生产（chǎn）中（zhōng）使用的农药。除了误食农药的危险外，农药（yào）对人体的（de）较大危害就（jiù）是在食品中的残留。农药残（cán）留是指使用（yòng）农药后残存于生物体、食品和环境中（zhōng）的微（wēi）量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的（de）总（zǒng）称（chēng），是一种重要的化学性危害。当农药残留超过较大（dà）限量时（shí），将对人畜产生不良影响（xiǎng），甚至（zhì）会（huì）通过食物链（liàn）对生态系统中的生物造成毒害。农药（yào）对人体的危害，包括致（zhì）畸、致突变（biàn）、致（zhì）癌，甚至对（duì）人类生殖系统以及（jí）下一代（dài）的身体健（jiàn）康都会有影响。

中（zhōng）国是世界上生产和消费农药量较大的国家之一。早在（zài）２０世纪５０年代，我国就大量（liàng）应用农药来防治（zhì）作物虫害，５０～６０年代，中（zhōng）国主要使用有（yǒu）机氯农药六（liù）六六和滴滴（dī）涕，但由于该农药残留严重，１９８３年已停止生产和使用。近年来杀（shā）虫剂（jì）、除草（cǎo）剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食（shí）防虫剂和杀（shā）鼠剂等化学农（nóng）药的广泛使用，特（tè）别是有机磷（lín）杀（shā）虫剂农药的大（dà）量使用，使得农药残留现象十分严重。研（yán）究发现农药污（wū）染有９０％是通过食品（pǐn）进入人体的（de），而只（zhī）有１０％是通过大（dà）气（qì）和饮水进入人体的。因（yīn）此有必（bì）要对食品中的农药残留进行管理和监督，例如通过（guò）立法形成（chéng）确定农药的限（xiàn）制使用种（zhǒng）类，并制（zhì）定残留限（xiàn）值（zhí）。

（３）增（zēng）塑剂和包装材料。包装材料中含有（yǒu）的某些增塑剂（jì）和塑料添加（jiā）剂能够（gòu）通过与食品物（wù）料的直接接（jiē）触，从而迁移进（jìn）入食品。这种迁移决定了塑料添加剂成分和食品类型，例如（rú）增（zēng）塑剂和其他塑料添加剂在（zài）脂肪性食品中（zhōng）迁（qiān）移（yí）现（xiàn）象就比其他物料的（de）食品更（gèng）为严重（chóng）。制定HACCP计划时，我们应该了解当（dāng）前食品包装材料和（hé）塑料用具存在的问（wèn）题，并在HACCP体系中建立（lì）相应的控制（zhì）措施（shī），对包装材（cái）料（liào）中增塑剂和其他（tā）塑料添加剂的迁移（yí）现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质。食品中含有（yǒu）的可能对人体健康产生不良（liáng）作用的（de）化学物质，如兽药残留、化学添（tiān）加剂、有毒金属、亚（yà）硝（xiāo）酸盐、硝酸（suān）盐和Ｎ－亚（yà）硝基化（huà）合物、多氯联苯等，都（dōu）是HACCP体（tǐ）系的危害（hài）分析点。