用于饲养食用动物的激素、生长（zhǎng）调节剂和抗（kàng）生素等（děng）兽药（yào）可通过食物（wù）链（liàn）进入人体。其中，激素和生（shēng）长调（diào）节剂能引起毒性反（fǎn）应，在许多国家都已（yǐ）被禁止（zhǐ）用于食用动（dòng）物；而（ér）抗（kàng）生素能在染病个体上潜伏严重（chóng）的变（biàn）应原性反应，其（qí）使用（yòng）也受到（dào）严（yán）格控制。

化学添（tiān）加剂的滥用造（zào）成食品的濡在（zài）危害。例（lì）如，防腐剂（jì）亚硫酸钠用于（yú）酸性食品时应（yīng）十分谨慎，因为（wéi）亚硫（liú）酸钠在酸性（xìng）条件下产生的二氧（yǎng）化硫（liú）气体会损害患有哮（xiāo）喘病的工人或（huò）消费者的身体健（jiàn）康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对（duì）人（rén）体也有致癌的危害，也选（xuǎn）择合适的（de）替代物来避（bì）免（miǎn）其危害。即使是使（shǐ）用“天然（rán）添加剂（jì）”，也（yě）应小心谨慎，因为很多的天然植物提（tí）取物也有毒性。

有毒（dú）金属通过（guò）各（gè）种渠道进入食（shí）品（pǐn）造成危害。有毒金（jīn）属进入食物链的渠道主（zhǔ）要有：环境污（wū）染、土壤（rǎng）、器械（xiè）、用具以及烹（pēng）调容器、加工容（róng）器、贮藏容器；加工用水和农业化学（xué）物的使用等（děng）等。特（tè）别值得注意的是来自环境污染的镉（gé）和铅、鱼类（lèi）中富集的汞以（yǐ）及锡、砷、铬、铜、锌、锑（tī）等（děng）金属（shǔ），这些都是HACCP危害分析中要研（yán）究的主要内容，需要建立相应的控制（zhì）措施。

超标使用硝酸盐、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物等会造成食品危害（hài）。必（bì）须（xū）对（duì）硝酸盐、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险（xiǎn）性（xìng）具有足够的认识，如氮肥（féi）的使用通常会使果（guǒ）蔬食品的硝酸盐含（hán）量超樯。因（yīn）此在HACCP计划中，我们（men）须对这（zhè）些危害有多面（miàn）的认识，并建立完善的控制措施（shī）。

多（duō）氯（lǜ）联苯对（duì）食品的危（wēi）害（hài），这是一种工业上广泛使（shǐ）用的有机化合物，具有毒性，是稳（wěn）定的环境污染物，在许多国家（jiā）都（dōu）被严格限（xiàn）制（zhì）使用。多氯联苯通过（guò）环境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄（xù）积，进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较高的含量（liàng）水平，在HACCP系统危害（hài）分（fèn）析中要密切关（guān）注（zhù）这些（xiē）问题，并严格控制原料的来源（yuán）。

３、物理性危害

物（wù）理（lǐ）性危害（hài）在食（shí）品加工生产过程（chéng）的任一环节都有可能发生（shēng）。物理性危害主要是指一些外来物质，如（rú）玻（bō）璃、金属（shǔ）屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食（shí）用者造（zào）成咽喉、肠胃等部（bù）位（wèi）的物理（lǐ）性损伤；此外，也包（bāo）括放射性物质和辐射对人体的伤（shāng）害（hài）。一般来说，在HACCP计划中（zhōng）只要注意严格控制，物理性危害是可以消除的（de）。

（二）关键控（kòng）制（zhì）点和过（guò）程控制点的区别

在HACCP系（xì）统中，“关键（jiàn）控制（zhì）点”是指通（tōng）过控（kòng）制（zhì）措（cuò）施（shī）可以防止（zhǐ）、消（xiāo）除或减少某一危害（hài），使（shǐ）其（qí）安（ān）全水平达到可（kě）接受程（chéng）度的一（yī）个点、步骤或（huò）过程，即关键控制点是指（zhǐ）加（jiā）工工序中一旦失（shī）控（kòng）则有（yǒu）可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节（jiē）。HACCP系统（tǒng）是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点（diǎn）外，HACCP系统还建（jiàn）立（lì）了（le）一些过程控制（zhì）点（diǎn）来帮助控制整个操作过（guò）程的完整和协（xié）调（diào）。所谓（wèi）“过程控制点”是指在工序中一旦失（shī）控，不一定会对人（rén）体健康和食品卫（wèi）生安全不能忽视的危害的环节（jiē）。由此（cǐ）可见，确定和（hé）区分好“关（guān）键控制点（diǎn）”和“过程控制点”，可以将注（zhù）意力准确地（dì）集（jí）中在一些必要的控制（zhì）因（yīn）素上，确保（bǎo）食品的安（ān）全质量。

严格来说，区（qū）别关键的控制点和过程控制点（diǎn）需要由经验的食品质量管理（lǐ）专（zhuān）家在实施HACCP计（jì）划的（de）过程（chéng）中进行准确的检查和研究（jiū）而确定。如果觉得（dé）实在难以（yǐ）区分，可通（tōng）过这（zhè）样一个原则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是（shì）否会（huì）对人（rén）体（tǐ）健康产生（shēng）严重危害，如果会产生危害，则该控制点就须作为关键控制点来管理；如果不会，则该控（kòng）制点就（jiù）是过程（chéng）控制点（diǎn）。有效操作（zuò）和管理关键（jiàn）控制点对食品的安全质量（liàng）具有（yǒu）决定性作（zuò）用，因此须引起注意。