一、HACCP的产生和发展

HACCP即是（shì）危（wēi）害（hài）分析与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一（yī）种食品安全保证体系，由（yóu）食（shí）品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来（lái）备（bèi）受重视并逐渐应用于控制食品安全（quán）质量的（de）一种新（xīn）的保证体（tǐ）系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它包（bāo）括了从原（yuán）材（cái）料到消费者制（zhì）作食（shí）品（pǐn）的整个过程（chéng）的（de）危（wēi）害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国（guó）航空和（hé）航天局纳蒂（dì）克实验（yàn）室（shì）在联合开发航（háng）天食品时初步（bù）形成的。美国宇航（háng）局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安（ān）全提出了相当高的要（yào）求，宇航员需要（yào）安全、卫生的食品。而传统的品质控制手（shǒu）段（duàn）对（duì）食品安全质量的控制（zhì）须依（yī）赖于终产品的（de）检验，要求检验所有（yǒu）的成（chéng）品（pǐn），并进行（háng）大量的（de）破坏性检测试验（yàn），终仅有少量的（de）产品符合要求。传统的（de）品质（zhì）控（kòng）制手段存在着（zhe）效率低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此（cǐ）须（xū）要建立一种（zhǒng）具有较（jiào）高水平，能够有效评（píng）价食品安全质量（liàng）的体（tǐ）系（xì）。皮尔斯柏利公司（sī）检查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破（pò）坏性检测系统（tǒng）总的来说是合适的，从而提（tí）出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品（pǐn）生产过（guò）程（chéng）中可能出（chū）现危害的位置（zhì）或加工点，包括原材料（liào）生产、贮运过程直至食（shí）品消费（fèi）等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室（shì）采用及修改后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利（lì）公司在美国食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次（cì）提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物（wù）管理局（FDA）将其作（zuò）为（wéi）酸性与（yǔ）低酸（suān）性罐头（tóu）食品（pǐn）法规（guī）的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量（liàng）出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年（nián）１１月美国国（guó）家食品微生物标准顾问委（wěi）员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的基（jī）本（běn）准则》，把（bǎ）它作（zuò）为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理（lǐ）的法规（guī）。该准则自（zì）１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善，后形成（chéng）了（le）HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危（wēi）害（hài）分（fèn）析的（de）范围也从（cóng）微生物危险评价方（fāng）面扩展到化学和物理的潜在危（wēi）害的（de）分析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一个（gè）强有力的工具。美（měi）国（guó）是较早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工（gōng）和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立（lì）法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对（duì）水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包（bāo）括两个（gè）方面（miàn）的内（nèi）容：一方（fāng）面在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题（tí）；另一方面（miàn）是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求（qiú）在所有农业食品的（de）生产中推行HACCP，要求每（měi）个（gè）工厂负（fù）责建立自（zì）己的HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计划实（shí）施的情况进行评估，帮助工（gōng）厂按（àn）FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理（lǐ）的（de）法（fǎ）规、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已成为（wéi）世（shì）界公认的能有效保证食品安全卫生的（de）质量系统（tǒng）。

我国国家进出口（kǒu）商（shāng）检（jiǎn）局科学技术委员会（huì）食品专业技术（shù）委员会从１９９０年开（kāi）始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质（zhì）量管理体系”导则及一些在（zài）食品加（jiā）工方面的HACCP体系（xì）的具体（tǐ）实施方案。初届（jiè）亚运会食品卫生防病评（píng）价中也应（yīng）用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生（shēng）监（jiān）督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食（shí）品（pǐn）的生（shēng）产实（shí）施HACCP监督（dū）管理（lǐ）的课题进行（háng）研究，有（yǒu）关HACCP的报（bào）道也开（kāi）始（shǐ）频频出现在科技杂志上（shàng）。但与一（yī）些（xiē）发达国（guó）家相比，我（wǒ）们的研究及（jí）经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产（chǎn）品出（chū）口企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引（yǐn）起食品管理（lǐ）部门和大多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发（fā）展起（qǐ）到负（fù）面的（de）影响（xiǎng）。因此，须在食品（pǐn）生产领域中加强宣传（chuán）、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽（jìn）快与世界食品界接轨。