3. 制定（dìng）HACCP计划的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成（chéng）员（yuán）是来自本企（qǐ）业与质（zhì）量管理有关（guān）的，各主要部（bù）门和（hé）单（dān）位（wèi）的代表，应包括熟悉生产工艺（yì）和工（gōng）装设备的技术人、具备食品加工（gōng）卫生管（guǎn）理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受（shòu）过（guò）有（yǒu）关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业（yè）也可以在这方面寻（xún）求外部（bù）人（rén）员的帮助（zhù）。

3.2.收集和（hé）掌握制订HACCP计（jì）划所（suǒ）需的（de）有关资料，如：车间和附属用（yòng）房图；设备布局情况和特点；生（shēng）产工序流（liú）程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的（de）使用情（qíng）况（kuàng），产品在各工序间的停滞时（shí）间等（děng）；工艺技术参（cān）数，尤其是时间、温度和（hé）产品（pǐn）滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加（jiā）工现场清洁区（qū）和非清洁区，或产品被污染的高险（xiǎn）区和低险区之间的隔离情况；设备和（hé）工器（qì）具的清洁方（fāng）法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量（liàng）活（huó）动；产品（pǐn）的存贮和发运（yùn）条（tiáo）件（jiàn）等。

3.3进（jìn）行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产（chǎn）品的（de）成分，如，加（jiā）工产品所用的原料，配料和添加剂（jì）等；产品（pǐn）的组织（zhī）及理（lǐ）化特（tè）性，如，是（shì）固体还是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳状，其活性水、pH值是（shì）多（duō）少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简（jiǎn）述；包（bāo）装（zhuāng），如，罐装、真空（kōng）包装、空气（qì）调节等；贮（zhù）藏和装运的条件，如，是（shì）否需要（yào）低温冷藏（cáng）等；商品货架期（qī），如，销（xiāo）售（shòu）期限和较佳食用期；产品（pǐn）的消（xiāo）费对象（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的（de）方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产（chǎn）品所采用的质（zhì）量标准，尤其要明确（què）产品的卫生标准。

3.4.绘制（zhì）产（chǎn）品加工流程图。流程图（tú）是进（jìn）行（háng）危（wēi）害分析和识别关键（jiàn）控制点（diǎn）时（shí）使用的（de）工具，HACCP小组可以（yǐ）用它（tā）来（lái）完成（chéng）制定HACCP计划的（de）其余步骤。 每个产品绘制一张（zhāng）加工流程图，从原料接收到产品装运（yùn）出厂，整个产品的（de）前处理（lǐ）、加（jiā）工（gōng）、包装、贮藏（cáng）和装运等与产品（pǐn）加工有（yǒu）关的所有（yǒu）环节，包括产品（pǐn）的各工序之间的（de）停留时间、描（miáo）述产品（pǐn）加工工（gōng）艺、技术操作（zuò）、质量要求等的附加说明等。流（liú）程图绘出来后（hòu），要经生产现场进（jìn）行核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害（hài）分（fèn）析并确定相应的控（kòng）制措施（shī） 。HACCP小组根据（jù）流（liú）程图（tú）的各（gè）工（gōng）序环节，对（duì）消费（fèi）者的身体（tǐ）健（jiàn）康造成危（wēi）害的各种（zhǒng）生物的、化学的和物理因素（sù），进行危害分（fèn）析和（hé）识别出关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生有（yǒu）关的（de）的危害一般分为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使用（yòng）的饲（sì）料添加剂，工业化学品污（wū）染物，各种（zhǒng）有（yǒu）毒（dú）化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及微（wēi）生物代谢产生的有毒物（wù）质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素（sù）、贝（bèi）毒素等（děng）；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻璃、金属碎屑等（děng）可导致人体（tǐ）伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有两个：.原料在种养（yǎng）、收（shōu）获、运（yùn）输过程中形成或（huò）受环（huán）境的（de）污染；在（zài）加工（gōng）过程中（zhōng）形成或（huò）受（shòu）污染（rǎn）。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定相（xiàng）应控制措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危（wēi）害（hài）。HACCP小组进（jìn）行危害分析时，要从（cóng）原（yuán）料的种（zhǒng）养环节（jiē）开始，顺着产品的生产流程，逐个分析（xī）每个生产环节（jiē），列出各环节可能（néng）存在的生物的、化学的（de）和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否显著危害 。并非所有潜在的危害（hài）都要（yào）纳入HACCP计划的（de）监（jiān）控范围，要通过（guò）HACCP实施监控的，是（shì）在潜在危害中可能（néng）发生，而且（qiě）一旦发（fā）生就会对消费者导致不可（kě）接（jiē）受（shòu）的健（jiàn）康风（fēng）险的（de）危害（hài）（称为显（xiǎn）著（zhe）危害）。 

要判断潜在危害是否（fǒu）显著危害（hài），需要各企业HACCP计划的制定者（zhě）们（men）结合本企（qǐ）业产品生产的实际（jì）情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研究（jiū）的基础上进行分（fèn）析判断。危（wēi）害（hài）的显著性在不同的产（chǎn）品，不同的工艺之间有着很大的差异，甚至同一（yī）种产品也会因（yīn）规（guī）格、包装方式、预期用（yòng）途（tú）的不同而有所不同。例如，拌（bàn）粉半熟冻（dòng）虾条的（de）加（jiā）工过程中的拌糊工（gōng）序，如果说拌好面糊在高（gāo）温下（xià）停留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工（gōng）序时间（jiān）的控制是显著危害（hài），然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再（zài）如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果（guǒ）该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害就是一（yī）个显（xiǎn）著危害，如果是供消费者煮熟后食用的，那（nà）么（me）就不（bú）是显著危害。因此，在对危（wēi）害（hài）的显著性进行分析（xī）判断的时候（hòu），要具体情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害的预防措施 。显著（zhe）危害确定后，即要选定用于控制危害相（xiàng）应措施，通（tōng）过这些预防措施将危害的产生和影响（xiǎng）消除或减（jiǎn）少到可以接受的水平。控制一个危（wēi）害可以需要多项措施，也可以一项措施来（lái）控（kòng）制多个危（wēi）害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区（qū）作调查访问；对（duì）产品加工过程的时间、环境（jìng）温度、添加（jiā）剂的（de）使用（yòng）量的控制；对产品进（jìn）行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装（zhuāng）等（děng）处理（lǐ）。各项（xiàng）控制措施应有（yǒu）明确的操作执行（háng）程序（xù），并形成文字，以保证其（qí）得（dé）到有效（xiào）地（dì）实（shí）施。

3.6.识别（bié）关（guān）键控（kòng）制点（diǎn） (CCP)显著危害（hài）确定之后，就要找（zhǎo）到需要通过HACCP计划实（shí）施监控的关键控制点（diǎn）。关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点是对显（xiǎn）著危害具体实施监控的生（shēng）产环节，它可以（yǐ）是一个生产（chǎn）工（gōng）序，也可以是（shì）几（jǐ）个工序，这里要注意的是，不要将关键（jiàn）控制点与生产过程（chéng）的（de）其它（tā）质量控制点相混淆（xiáo），尽管它（tā）们有时会有（yǒu）重叠，然而它们所监控（kòng）的（de）对象是不同的。另外，关键控制点的选择（zé）应（yīng）注（zhù）意（yì）体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会（huì）失去控制的重（chóng）点。识别关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经验（yàn）去进行分析判断。也可以“判断树（shù）”（见图）帮助识别关键点的供大家使用，这个（gè）判断树是帮（bāng）助识别关键控制点的一（yī）个辅助工具（jù），使用这个判断树的时候，HACCP小（xiǎo）组须依靠其专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照生产流程的（de）先（xiān）后顺序，通（tōng）过回答判断树（shù）依（yī）次提出的（de）问题，逐（zhú）个对每个生产环节进（jìn）行（háng）分（fèn）析判（pàn）断。

在进行上述工作（zuò）时（shí），我们（men）使用一种危害分析工作（zuò）单（见表（biǎo）1），这（zhè）张表综合了上述（shù）所要进行的各项工作，完（wán）成了（le）这张表后，我们（men）就可以着（zhe）手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少应该包括以（yǐ）下七个（gè）方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置（zhì） 注明关键控制点所在的生（shēng）产工序或工段，如（rú）罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉（ròu）的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要（yào）在该关键控制点上（shàng）要加以控（kòng）制的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的（de）产生，添（tiān）加（jiā）剂超（chāo）量使用，金属碎片（piàn）等（děng）等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个（gè）关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符（fú）合的标准。关键限值是可观察（chá）和（hé）可测量的指标，它们可以（yǐ）是物理、化学（xué）和生物参数，也可以是（shì）一种规定的状态。此类指标如：温度、时（shí）间（jiān）、pH值、水（shuǐ）份活（huó）度、添加剂加入量或盐含量，感官（guān）指标（biāo）值，如外观或（huò）组织，等等（děng）。通常情（qíng）况下，合适的关键限值不一定是很（hěn）明显或容（róng）易得到的，那么我们就需要（yào）进行实验或从科（kē）学刊物、法规性指标、技术的（de）实验研究等方（fāng）面收集有关（guān）的信息来建立关键限值（zhí）。为了避（bì）免因偏离关键限所造成的损（sǔn）失，一些企（qǐ）业往往规定（dìng）比实（shí）际关键（jiàn）限更为严格的限值（zhí），或（huò）称操作限值（zhí）（OL）。加（jiā）工人（rén）员可以（yǐ）在生产（chǎn）过程中（zhōng）根（gēn）据操（cāo）作限值（zhí）作加工调整，以避免失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关键（jiàn）限值是否有效控制有关危害进行验证，并保存好有（yǒu）关（guān）验证记录（lù）。

3.7.4．监控（kòng）程（chéng）序 . 这是HACCP计划中重要的部分（fèn），在（zài）监（jiān）控程序中要明（míng）确： 

――监控什么，是温（wēn）度、时（shí）间还是pH值、水分，或者是原（yuán）料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行（háng）监控，是（shì）人工观测，还是仪器仪表自（zì）动测（cè）定？监控（kòng）的方（fāng）法应（yīng）简便快捷，易于操（cāo）作（zuò）。 

――监控的频率，即在规定的时间（jiān）内实施监测（cè）的次数，是（shì）连续监（jiān）控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质（zhì）量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施 

纠偏措（cuò）施是针对（duì）关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点的关键限出现偏离（lí），在危害出现之（zhī）前所采取的纠正措（cuò）施（shī）。HACCP小组可以根据自己企业的（de）产品特点（diǎn）、生产工艺等实际情况，为每个关（guān）键控（kòng）制（zhì）点确定相应的纠偏措（cuò）施，消除导致（zhì）偏离（lí）的原因，恢（huī）复和维持正常的（de）控制状（zhuàng）态；是（shì）消除因偏离对产品质量造成的影响（xiǎng）；是防（fáng）止（zhǐ）那些（xiē）卫生（shēng）质量因关键限（xiàn）出现偏离而受影响的产品对消（xiāo）费者的健康造成危害。例如，罐头（tóu）的生（shēng）产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起（qǐ）落至关键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠（jiū）偏（piān）的措施可通过延长杀菌（jun1）时间的（de）办法来（lái）进（jìn）行。在（zài）制（zhì）定（dìng）纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任（rèn）人；具体纠偏的（de）方（fāng）法；对受关键限偏离影响的产品的处理方法；对纠偏措施（shī）作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个关（guān）键控制点的监控要形成相应的记录，这些（xiē）记录所（suǒ）记载的监控信息，是显示关键点受控（kòng）状态的证据。计划（huá）制定者要为每个关键点规定一个记录制度，即要明确，记录（lù）什么？怎（zěn）样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一（yī）、规（guī）范的（de）记录（lù）图表（biǎo）。至于记（jì）录图表的具（jù）体式样，各企业可（kě）以自（zì）行（háng）决定（dìng），不过，HACCP监控记录一般（bān）应（yīng）包括以下（xià）信息：表头，即记录的名称；企业名称；记（jì）录（lù）的时间（jiān）；产品的（de）识别，即（jí）产品的品种、规格、型号，生产批（pī）号或（huò）生产线、班次；实际观察（chá）或测定的数据／结果；关键限值（zhí）；记录者的识别（bié），如签（qiān）名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印（yìn）鉴或工号；复核记录的时间等（děng）。企业在（zài）实施HACCP计划的过（guò）程中，要切实保（bǎo）证HACCP监控记录（lù）的客观（guān）性和真（zhēn）实（shí）性（xìng）。记录（lù）的复核应由接受过HACCP培（péi）训（xùn），或确实具有较丰（fēng）富质量（liàng）管理经（jīng）验的人员来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个关键点所确定的危害是否得到了有（yǒu）效（xiào）控制，须（xū）通过验证（zhèng）。一般对各关（guān）键（jiàn）点监控情况进行验证的（de）具体做法，是对监（jiān）控设（shè）备的定期校正；对原料、半成品（pǐn）或成品有针对性的抽（chōu）样作检验（yàn）分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它（tā） 

为了便（biàn）于管理和使用，每份HACCP计划一（yī）般以表（biǎo）格式样进行编印（yìn），以便于查阅；计划表的首页（yè），应列明文件（jiàn）编号（hào）；企业名称、地址；产品描述，包括产品名称、包装、储运和销售方（fāng）式、供（gòng）应对象和食用（yòng）方法等；计（jì）划（huá）的批（pī）准人及批准（zhǔn）日期等内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）