一、HACCP的（de）产生和发展（zhǎn）

HACCP即是（shì）危害分析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全保（bǎo）证体系，由食品的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视并（bìng）逐渐应用于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包括（kuò）了从原材料到消费者制（zhì）作食品的整个过程的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏利（lì）（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和航天局（jú）纳蒂克实验（yàn）室（shì）在（zài）联合开（kāi）发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微（wēi）生物（wù）安全系统（tǒng）对（duì）航天食品的卫（wèi）生安全提出（chū）了（le）相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的品质控制手段对食（shí）品安（ān）全质量的（de）控制须依赖于（yú）终产品（pǐn）的检验（yàn），要求检（jiǎn）验所有（yǒu）的成（chéng）品，并进行大量的（de）破坏性检测试验，终（zhōng）仅有少量的产品符合要求。传（chuán）统的（de）品质（zhì）控制手段存在着效率低、安（ān）全性（xìng）能差的缺陷，因此须（xū）要（yào）建立一种具有（yǒu）较高（gāo）水平，能够有效评价食品（pǐn）安全质量的（de）体系。皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司（sī）检查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检测系（xì）统（tǒng）总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食（shí）品（pǐn）生（shēng）产过程中可能出现危（wēi）害的位置或加工点，包括原材料（liào）生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修（xiū）改（gǎi）后，用于太空食品（pǐn）生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在（zài）美国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食品法规的（de）制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现在科（kē）技文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国家（jiā）食品微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用（yòng）于食品（pǐn）生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作（zuò）为工（gōng）业部门培训和执行HACCP原理的（de）法规。该准则自１９９２年以来历经修改（gǎi）和完善，后形（xíng）成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方面（miàn）扩展到化（huà）学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全（quán）性评价和管理（lǐ）提供了一（yī）个强有（yǒu）力的工具（jù）。美（měi）国是较早应用HACCP的（de）国家（jiā），并在食品加（jiā）工（gōng）和制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水（shuǐ）产（chǎn）品的卫生实（shí）行（háng）HACCP管理（lǐ）制（zhì）度（dù），主要包括两个方（fāng）面（miàn）的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品生产人（rén）员的卫生以及其他特别（bié）需要注意（yì）的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上（shàng）提出专门针对肉（ròu）类产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食（shí）品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在（zài）所有农（nóng）业食品（pǐn）的生（shēng）产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的情况进行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的要求（qiú）执行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西（xī）兰、泰国等国家都相继（jì）发（fā）布其实（shí）施HACCP原理的法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已（yǐ）成为（wéi）世界公认的能有效保证食品安全卫（wèi）生的质量系统。

我国国家进出口商检（jiǎn）局科学技术委员会（huì）食品专业技（jì）术委员会（huì）从１９９０年开始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在出口食品生产中建立HACCP质量（liàng）管（guǎn）理体系”导则及一（yī）些在食品加工方面（miàn）的HACCP体系（xì）的具体实施方案（àn）。初届亚运会（huì）食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时（shí），卫（wèi）生（shēng）部食品卫生（shēng）监督检验（yàn）所等单位开始对乳制品、熟（shú）肉及饮料等三（sān）类食品的生产实施HACCP监督管理（lǐ）的（de）课题进行（háng）研究，有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与（yǔ）一些（xiē）发达国家（jiā）相比，我们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出口企（qǐ）业（yè）不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念（niàn）、原理和应用仍未能引起食品管理（lǐ）部门和（hé）大多数生产厂家的（de）重视，这种状况将会对我国对外贸易的发（fā）展起（qǐ）到负面的影（yǐng）响。因此，须在（zài）食品生产领（lǐng）域（yù）中加强宣传、掌握（wò）和（hé）应用HACCP，争（zhēng）取尽快（kuài）与（yǔ）世（shì）界（jiè）食品界（jiè）接轨。