1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危害（hài）以及导致这些危害存（cún）在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有（yǒu）重要影响因而需要（yào）在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的（de）步骤（zhòu）。该步骤（zhòu）对于（yú）预防和消除（chú）一个食品（pǐn）安全危（wēi）害或将其减少到（dào）可接（jiē）受水（shuǐ）平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提供（gòng）基础的操作（zuò）规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫（wèi）生（shēng）标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是（shì）为保障食品安（ān）全、质量而制定（dìng）的贯穿（chuān）食品（pǐn）生产全过程（chéng）一系列（liè）措施、方法和技术要求（qiú）。它要求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善（shàn）的质量管理和严格的检（jiǎn）测（cè）系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品加工过程中（zhōng）应遵守的操作（zuò）规范。具体可包括以下（xià）范围（wéi）：水（shuǐ）质安（ān）全；食品（pǐn）接触面的条（tiáo）件和（hé）清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护（hù）；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的标记（jì）、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与（yǔ）控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计（jì）划的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或生（shēng）产过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能（néng）对（duì）消费（fèi）者（zhě）导致（zhì）不可接受的危害；有发生的可（kě）能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加工、销（xiāo）售（shòu）等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在（zài）内）的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操作或（huò）一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而（ér）采取的所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了（le）正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任（rèn）何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个（gè）食品安全危害（hài）,或将其降低到可接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平（píng）的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的（de），由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能（néng）符（fú）合关键限（xiàn）值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制（zhì）点（CCP）的监测显示该关键控制点（diǎn）失去控制时所（suǒ）采（cǎi）取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控制指标进行有计划地连续观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计（jì）划（huá）中各要素（sù）是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除监测以外的其（qí）他（tā）方法、程序、试验和评价。