4．政策和（hé）原（yuán）理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系是一个持续的体系，由上层管理者所制定的政策是可发展、文件化（huà）、可实施以（yǐ）及可维持的。在实际操作时该体系的各个要（yào）素是相（xiàng）互（hù）作用且可控（kòng）的，并（bìng）且与外部要求保持一致。体系的整个结果都应（yīng）保持记（jì）录（lù）。

　　4．2食品安全政策（cè）

　　组（zǔ）织的上层管理者（zhě）应（yīng）定义、文件化（huà）其政策并（bìng）使公众知晓，承诺实施食品安全的相关义（yì）务（wù）。

　　4．3组（zǔ）织

　　4．3．1人（rén）力资（zī）源（yuán）

　　组（zǔ）织（zhī）的上层管理者应为SFM体系的实施与控制提（tí）供足够的（de）资源。

　　4．3．2食品安（ān）全（quán）小组

　　组（zǔ）织的上层管（guǎn）理者应指（zhǐ）定一个食（shí）品安全小组组长，负责组织食（shí）品安全小组的工（gōng）作。应组（zǔ）建食（shí）品安全小组，建立和（hé）维持FSM体系，食（shí）品安全小组（zǔ）应由综合（hé）专业人员组成，具有相应（yīng）的（de）知（zhī）识和经验，以制（zhì）定和执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他责（zé）任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有关工作的人员应接受适当的教育（yù）、培训，并具有技能和经验（yàn）。

　　4．4食品安（ān）全管理体（tǐ）系

　　4．4．1总（zǒng）则

　　组织应确保（bǎo）确（què）定、评估该体系所有（yǒu）应用领域（yù）中已（yǐ）知潜在的危害（hài），所（suǒ）评估的相关危害被控制，组织的产（chǎn）品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以（yǐ）下要素组成：

　　a．描（miáo）述影响食（shí）品安全的所（suǒ）有因素和条件；

　　b．确（què）认相关危（wēi）害的危害性分析和对其进（jìn）行（háng）充分控（kòng）制（zhì）的措施；

　　c．相关危害控制体系由一（yī）个（gè）CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据（jù）本标（biāo）准的程序和记录。

5．食（shí）品安全管理体系的设计

　　5．1数（shù）据和信息的（de）准备

　　5．1．1相关特征描（miáo）述

　　5．1．2原料（liào）和配料

　　每（měi）种原料和配料（包括添加剂和（hé）加工辅料）应（yīng）给出与危害评估有关的（de）信息。

　　5．1．3流程图

　　所有（yǒu）应用FSM的（de）产品／产品种类（lèi）均应（yīng）使用流程图（tú）。流程图应清楚简洁地提供／介（jiè）绍可能（néng）发生的危害和控制选（xuǎn）项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流程图包（bāo）括的（de）每个加工过程都可能影响食品安全，描（miáo）述步（bù）骤时应说明相（xiàng）关工艺参数和（hé）／或应用范（fàn）围（wéi）。这些信息可以出现在流程图（tú）中。

　　5．1．5优先于危害分析的其他措施

　　优先于加工过程危害分析的（de）所有相关（guān）措施（程序、活（huó）动和（hé）测量法），会影响引入危害的概率和程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描（miáo）述每种（zhǒng）zui终产品（pǐn）的信息，包括产品名（míng）称或相似确（què）认；化（huà）学、生物和物理（lǐ）特征（zhēng）；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运（yùn）输的运输方（fāng）式（shì）、标签或其他用来描述产（chǎn）品的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的（de）潜在用户、与预期用途相关的贮（zhù）存、准备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每种（zhǒng）产品进行危害性分析，并确保发生变化（见7．1．3）或有（yǒu）其他要（yào）求时也能进行（háng）危（wēi）害（hài）性分（fèn）析。

　　5．2．2确定（dìng）潜在危害

　　应确定所有的潜在危害。危害的确（què）定依据5．1中（zhōng）的zui初描述、具体经验与外部信息（xī），还（hái）包括被讨论食品、原料与配料和其他在加工与运输时可能被引入物资的（de）流行病学（xué）和其他历史数据。

　　5．2．3确（què）定相关危害

　　应评估每（měi）种潜在危害（hài），并根据（jù）其危害严重程度和发生概率界定等级。应明确从原料、加工到运输过（guò）程中危害（hài）可能（néng）介入或产生（shēng）的步骤（zhòu）。经常产（chǎn）生或程度严重的危害应确定（dìng）为相关危害并由FSM系统（tǒng）控制。

　　5．2．4确定相关危（wēi）害的可接受水平

　　可接受水平作为验证FSM系统（tǒng）的参数，并作为是否实施安全（quán）措施标准（zhǔn）和关键限值的参（cān）数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害应通过控（kòng）制措施（shī）来（lái）预防（fáng）、消除或减少至已（yǐ）确定的（de）可接受水平。对于每种危害，应确定影响其水平的控（kòng）制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系（xì）统

　　5．3．1 CCP计（jì）划要求

　　食品安全（quán）小组应制定CCP计（jì）划，CCP计（jì）划应经食品安全小组有关成员（yuán）同意（yì）并（bìng）形成（chéng）文（wén）件。为进（jìn）一步需要，CCP计划应为规范支（zhī）持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤对（duì）危害产生有重（chóng）大影响时，兼顾考（kǎo）虑达到可接（jiē）受水平需要的措施，建立包（bāo）括控制措（cuò）施的CCP。对于每个CCP，应选择相（xiàng）关控制参数以确定控制（zhì）措施是否（fǒu）有（yǒu）效。

　　5．3．3确定（dìng）CCPs的关键限（xiàn）值

　　对于每个CCP应（yīng）确定选定（dìng）的监测参数（shù）的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于（yú）每（měi）个CCP均应建立（lì）监控体系。监测（cè）方（fāng）法（fǎ）和频率应确定是否存在偏离关键限值的产（chǎn）品并（bìng）在其消费之前及时撤（chè）出。监测结果应由实施纠偏（piān）行动的人员评估并做好记（jì）录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结（jié）果表明关键（jiàn）控制点偏离关键限值时，应建立相应的纠偏措（cuò）施，并用（yòng）文件记录。

　　5．4设（shè）计SSM程（chéng）序

　　食品（pǐn）安全小组应建（jiàn）立控（kòng）制文件，以确定所有与食品安全相关的SSM程（chéng）序。

　　5．5可追溯性

　　组织（zhī）应建立可追（zhuī）溯体系（xì），以确（què）定（dìng）产（chǎn）品批次、原料批次（cì）和加工过程（chéng）记录的关（guān）系。