一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危害分析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安（ān）全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是近年来备（bèi）受重视并逐渐应用（yòng）于控制食品安（ān）全质（zhì）量的一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材（cái）料到消费者制作食（shí）品的整个（gè）过程的危害（hài）控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局（jú）纳蒂克实验室在联合开发航（háng）天（tiān）食（shí）品（pǐn）时初步形（xíng）成（chéng）的。美国宇航局的人造空间（jiān）计划（huá）的微生物安全（quán）系统对（duì）航天食品的卫生安全提出了（le）相当高的要求，宇航员需（xū）要安（ān）全、卫生的食品（pǐn）。而传（chuán）统（tǒng）的（de）品质控制手（shǒu）段对食（shí）品安全质量（liàng）的（de）控制须依（yī）赖于（yú）终产品的检验，要（yào）求检（jiǎn）验所有的（de）成品，并进行（háng）大（dà）量的（de）破坏性检（jiǎn）测（cè）试（shì）验（yàn），终仅有少量的产品符合要求。传统的品（pǐn）质控制手段存（cún）在着效率低、安全（quán）性（xìng）能（néng）差的缺陷（xiàn），因此须要建（jiàn）立一（yī）种具有较（jiào）高水平，能够有效评价食品安（ān）全质量的（de）体系。皮尔斯（sī）柏利公司（sī）检查了（le）NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统（tǒng）总的（de）来说是合适的，从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能（néng）出现危害的（de）位置或加工点，包括（kuò）原材料生产、贮运过程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食（shí）品生（shēng）产。１９７１年，皮尔（ěr）斯（sī）柏利公（gōng）司在美国食品（pǐn）保护会（huì）议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品与药物管理局（FDA）将（jiāng）其作为酸（suān）性与（yǔ）低（dī）酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以（yǐ）后（hòu），HACCP概念已大量出（chū）现在科（kē）技文献中（zhōng）。进（jìn）入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都（dōu）在（zài）向发展中国家（jiā）努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美国国家食品微生物（wù）标准（zhǔn）顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作（zuò）为工业部门培训（xùn）和执行（háng）HACCP原理的法规。该（gāi）准则自（zì）１９９２年（nián）以来历（lì）经修改和完善，后形成了HACCP的７个（gè）基本（běn）准（zhǔn）则。而且（qiě）HACCP的危（wēi）害分（fèn）析（xī）的范（fàn）围也从（cóng）微生物危险评价方面（miàn）扩（kuò）展（zhǎn）到（dào）化学（xué）和物理的潜（qián）在危害的分（fèn）析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一个（gè）强有力的工（gōng）具。美（měi）国是较早（zǎo）应用HACCP的国家（jiā），并在食品（pǐn）加工和制造业中强制性地实施（shī）HACCP的（de）监督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始（shǐ）对（duì）水产（chǎn）品的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括（kuò）两个方面的内容（róng）：一方面（miàn）在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品生（shēng）产人员的（de）卫生以及（jí）其他特别需要注意的（de）问题；另一方面是在92/5/EEC会议（yì）指南上（shàng）提（tí）出专门针对肉类产（chǎn）品的 HACCP原（yuán）理（lǐ）。同期，加拿大（dà）也推出一个食品安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要（yào）求在所有农业食品的生产中推行（háng）HACCP，要求（qiú）每个工（gōng）厂负责建立自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划（huá）实施（shī）的情况进行（háng）评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日（rì）本、澳大（dà）利（lì）亚、新西兰、泰国等（děng）国家都（dōu）相（xiàng）继发布（bù）其实施HACCP原理（lǐ）的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界公认的（de）能有效保（bǎo）证食品安全卫生的质量系统。

我国国（guó）家进出口商检局科（kē）学（xué）技术委员会食品专业（yè）技术委员会从１９９０年（nián）开始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在（zài）出口食（shí）品生产中建立（lì）HACCP质量管理体（tǐ）系（xì）”导则及一些在（zài）食品加工方面的HACCP体系（xì）的具体实施方案。初届亚（yà）运会食品卫生防（fáng）病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位（wèi）开始对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等三类食品（pǐn）的生产实施HACCP监督（dū）管理的课（kè）题（tí）进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也（yě）开始（shǐ）频频（pín）出现（xiàn）在科技（jì）杂志上（shàng）。但与一些发达国家相比，我们的（de）研（yán）究（jiū）及经验总结仍较为缺乏（fá），除个（gè）别海产品出（chū）口企（qǐ）业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引（yǐn）起（qǐ）食品管理部（bù）门和大（dà）多数生产厂家的重视，这种状（zhuàng）况将（jiāng）会对（duì）我国对（duì）外（wài）贸（mào）易的发展起到负面的影响。因此，须（xū）在食（shí）品生产领域中加（jiā）强宣（xuān）传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽快与世（shì）界（jiè）食品界（jiè）接轨。