1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及（jí）导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重（chóng）要（yào）影响因而需（xū）要（yào）在HACCP计划中予以解决（jué）的过程（chéng）。

2.  关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施（shī）的步（bù）骤。该步骤对于预防和（hé）消除一（yī）个食品安全危害或（huò）将其减少（shǎo）到可接（jiē）受水平（píng）非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供（gòng）基础的操作（zuò）规范，包括（kuò）良好生（shēng）产规范（fàn）（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为（wéi）保障食（shí）品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产全过程一系列（liè）措施、方法和技术要求。它要求食（shí）品生（shēng）产（chǎn）企业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测（cè）系（xì）统，确保终产品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范围（wéi）：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手消（xiāo）毒和（hé）卫生间设施的（de）维（wéi）护（hù）；防止掺杂品；有毒化学（xué）物（wù）的标记、贮存和（hé）使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫和（hé）鼠（shǔ）类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某（mǒu）个具体（tǐ）食品（pǐn）加工或生产过（guò）程的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响（xiǎng）的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消费者（zhě）导致不可（kě）接受的危害；有发生的可能（néng）性（xìng）和（hé）严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一（yī）套（tào）文件，用（yòng）于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的（de）危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到终消（xiāo）费的食物链（liàn）中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计划（huá）中所建立的控（kòng）制标准（zhǔn）而采取的（de）所有（yǒu）必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的（de）操作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生（shēng）物（wù）、化（huà）学或物理因素（sù）的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判断一个（gè）控（kòng）制点是否 是关键控制（zhì）点的组图（tú）。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预（yù）防或（huò）消除（chú）一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受（shòu）水平的任（rèn）何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和（hé）不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作（zuò）限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值（zhí）更严格的，由操作者用来减少（shǎo）偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的（de）监测显（xiǎn）示该关键控制（zhì）点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到（dào）控制（zhì），而（ér）对控制指标进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素（sù）是有（yǒu）效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所（suǒ）采用的除监测以外的其他（tā）方法、程序、试验（yàn）和（hé）评（píng）价。