1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以（yǐ）及导致（zhì）这些危（wēi）害存在的（de）资 料，以确（què）定哪（nǎ）些危害对（duì）食品安全（quán）有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一（yī）个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规（guī）范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好（hǎo）生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定（dìng）的贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和（hé）技术要求。它要求食品生产（chǎn）企业应具备良好的生产设备（bèi），合理的生（shēng）产过程，完善的质量管理（lǐ）和严格的检测（cè）系统，确（què）保终产品的质（zhì）量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标（biāo）准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障（zhàng）食（shí）品卫生质（zhì）量，在食品加工过（guò）程（chéng）中应遵守（shǒu）的操作规（guī）范（fàn）。具体可包（bāo）括以下范围：水质安（ān）全；食（shí）品（pǐn）接触面（miàn）的条件（jiàn）和清洁；防止交叉污染；洗手（shǒu）消毒和（hé）卫（wèi）生间设施（shī）的维护（hù）；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个具体食品加（jiā）工或生产过（guò）程的所（suǒ）有步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利（lì）影响（xiǎng）的生物（wù）、化（huà）学或物理（lǐ）性因素或条（tiáo）件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不（bú）可接（jiē）受的危害；有（yǒu）发（fā）生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用（yòng）于确保在（zài）食品 生产、加工、销（xiāo）售等食（shí）物链各阶段与食（shí）品安全有重要关系的危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工（gōng）到（dào）终消费的食物链中（包括原料（liào）在内）的一个点、 一个程序、一个（gè）操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所（suǒ）建立的（de）控制标准而采取的所有必要（yào）措（cuò）施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的（de）操（cāo）作程序并（bìng）符合控（kòng）制（zhì）标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或（huò）物（wù）理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判断一个控制点是否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平（píng）的（de）任何措（cuò）施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不（bú）可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值（zhí）更严格的，由操作者用（yòng）来减少（shǎo）偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值（zhí）。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监测显（xiǎn）示（shì）该关（guān）键控制点失（shī）去控制时所采取（qǔ）的措（cuò）施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指（zhǐ）标进行有计划地（dì）连续（xù）观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中（zhōng）各（gè）要（yào）素是有效的（de）。

23.验（yàn）证（zhèng）（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否（fǒu）正确实（shí）施所采（cǎi）用的除监（jiān）测以外（wài）的其他方法（fǎ）、程序（xù）、试（shì）验和评价。