危害分（fèn）析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的管理（lǐ）方式。通过对食（shí）品的（de）加工生产包括从原料到消费（fèi）者的整个过（guò）程的危（wēi）害控（kòng）制，将（jiāng）食品安全卫生（shēng）危（wēi）害消除或（huò）降低（dī）至安全的水平（píng）。HACCP的概念起源于廿十世纪五（wǔ）十年（nián）代（dài），由美（měi）国航空航天局（NASA）与美国部队的（de）Natick实验（yàn）室（shì）共（gòng）同提出（chū），主（zhǔ）要运用于航空（kōng）制（zhì）造工业，当时称为“故障类型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产（chǎn）的过程控制推理方法（fǎ），试图将零缺陷程序应用于宇（yǔ）航员（yuán）食物的（de）卫生质（zhì）量控制，以（yǐ）确保（bǎo）宇航食品的安全。当（dāng）时，大多（duō）数食品（pǐn）的质量和安全性多以终产（chǎn）品检验方（fāng）式检验，要确保食品的（de）安全，就（jiù）要扩大检验的（de）范围甚至对（duì）所有的（de）成品进（jìn）行检验，结果能（néng）为宇宙飞行（háng）计划提供的食品已经很少（shǎo）了。所以，要（yào）确保安（ān）全的维一方法，就是开发一个预防性体系（xì），防止生（shēng）产过（guò）程中危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目（mù）前已在越来越多（duō）的（de）国（guó）家，尤其是（shì）发达（dá）国家的食品加工行业中（zhōng）得（dé）到采用，并且已经得（dé）到欧盟、美国、加拿（ná）大、澳大利亚（yà）、新西兰和日本等（děng）国家和地区（qū）食品卫生（shēng）主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员（yuán）会的（de）认可。七（qī）十年代初（chū），美国（guó）国家食品及（jí）药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食品生（shēng）产厂（chǎng）在产（chǎn）品加工过程中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布了强制（zhì）性（xìng）的（de）水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年（nián）1月（yuè）22日（rì）美国的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共（gòng）体（tǐ）从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省（shěng）先后制（zhì）定了用于食用鸡、水产品等几十（shí）种食品（pǐn）生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品（pǐn）生产企业卫生（shēng）注册登记管理规定（dìng）》、《出口食品（pǐn）生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企（qǐ）业,须按照国（guó）际（jì）食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制（zhì）点（diǎn）（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基（jī）础条（tiáo）件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范（fàn））是HACCP的基（jī）础之（zhī）一，如（rú）中（zhōng）华（huá）人民共和国国家（jiā）标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标（biāo）准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生产安全、洁净、健康食品等不同（tóng）方面（miàn）的强制性要求或指南（nán）和所有加工人员都要遵从（cóng）的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控（kòng）制、实验室检测等）；卫生设施（shī）及（jí）控制，包括使用水，污水（shuǐ）处（chù）理，设（shè）备清洗；设备和仪器，设计（jì）和工艺；加工和（hé）控制（例如（rú），原料接收、检查（chá）、生（shēng）产、包装（zhuāng）、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操（cāo）作程序）是（shì）HACCP计划的基石，主要涉（shè）及8个方（fāng）面：即（jí）加工用（yòng）水的（de）安全；食品接触面（miàn）的状况与清洁；预防交（jiāo）叉污染；维护（hù）洗手间、手消（xiāo）毒（dú）间、厕所的卫生设（shè）施；防止食品（pǐn）掺（chān）杂；适当地标记（jì）、贮存（cún）和使用有毒成（chéng）分；员工健（jiàn）康状况的控制；排除虫害。这（zhè）8个方面（miàn）均（jun1）有对应的（de）GMP法规的卫生（shēng）标准（zhǔn）。

1.3.产（chǎn）品标识（shí）（编码）、追溯和（hé）回（huí）收（shōu）程（chéng）序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产（chǎn）品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追（zhuī）溯（sù）和回（huí）收产（chǎn）品（pǐn）。要建立回收程序并（bìng）测试该（gāi）程序是（shì）否如设定的那样有效，不可推（tuī）迟到实际回收过程中危机时刻（kè）到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保（bǎo）养计划和程（chéng）序。

1.5.员工（gōng）的教育和（hé）训练计划程序。要使HACCP计（jì）划有效（xiào）实施，并（bìng）使整个（gè）公司取得成（chéng）功，较重要的是所（suǒ）有员工，包括管理（lǐ）人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。