3. 制定HACCP计划的工作步（bù）骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小（xiǎo）组 。工（gōng）作小组成员是（shì）来自本企业（yè）与质量管（guǎn）理（lǐ）有关（guān）的，各主要部（bù）门和单位的代表，应（yīng）包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具备（bèi）食品加工卫生管理和检验知（zhī）识（shí）的人员，其中，至（zhì）少小（xiǎo）组的负（fù）责人应接受过有（yǒu）关HACCP原理（lǐ）及应用知识的培（péi）训（xùn）。必要时，企业也可（kě）以在（zài）这方面（miàn）寻求外部人员的帮（bāng）助（zhù）。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关（guān）资（zī）料，如（rú）：车间和附属用房图；设备布局情（qíng）况和特点；生产工序流程情况，如，原料（liào）拼批（pī）、配料和（hé）添加剂的使用情况（kuàng），产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术（shù）参数（shù），尤其是时间、温度和产品（pǐn）滞留（liú）时（shí）间；加工过程中产（chǎn）品的（de）流向，是否有交（jiāo）叉污（wū）染的可能；加工现场（chǎng）清（qīng）洁区和非清洁（jié）区，或产品被污染的高险区和（hé）低险区（qū）之间的隔离情况；设备和工器（qì）具的清洁方法；厂区（qū）环境（jìng）卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产品的存（cún）贮（zhù）和发运条件（jiàn）等。

3.3进（jìn）行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品（pǐn）的成分，如，加（jiā）工产品所用的原料，配（pèi）料和（hé）添加剂等；产（chǎn）品的组织及理化特性，如，是固体（tǐ）还是液体（tǐ），呈胶状还是乳状，其活性水、pH值（zhí）是多少等；加（jiā）工的方法，如（rú），加热、冷冻（dòng）、干燥、盐（yán）渍、熏制等（děng），可对（duì）加工过程做个简述；包（bāo）装，如，罐装（zhuāng）、真空包装、空气调节等；贮藏和装运的条（tiáo）件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限（xiàn）和较佳（jiā）食用期；产品的（de）消（xiāo）费（fèi）对象（如一般公众、婴（yīng）儿、年长者）和（hé）食用（yòng）或使用（yòng）的方（fāng）法（如加热（rè）、蒸煮等）；产品所采用的（de）质量标准，尤（yóu）其要明确产品的（de）卫生标准。

3.4.绘制产品加工（gōng）流程（chéng）图。流程图（tú）是（shì）进行危害分析（xī）和识别关键控制点时使用（yòng）的工具，HACCP小组可以用它来（lái）完成制定HACCP计划的（de）其余（yú）步骤。 每个产品绘（huì）制一张加（jiā）工流程（chéng）图，从原（yuán）料（liào）接收到产品装运出（chū）厂，整（zhěng）个（gè）产品（pǐn）的（de）前（qián）处理（lǐ）、加工、包装、贮（zhù）藏和装运等与产（chǎn）品（pǐn）加工有关的所有环节，包（bāo）括产品的各工（gōng）序（xù）之间的停（tíng）留时间（jiān）、描述产（chǎn）品加工工艺（yì）、技术操作、质量要求等的附（fù）加说（shuō）明等（děng）。流程图绘出来后，要经生产（chǎn）现场进（jìn）行核实查证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定相（xiàng）应的控（kòng）制措施 。HACCP小组根据流程（chéng）图的各工（gōng）序环节，对（duì）消费者的（de）身体健（jiàn）康造成危害的各种生物的（de）、化（huà）学的（de）和物理因素（sù），进行危害（hài）分析和识别出关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生（shēng）有（yǒu）关（guān）的的危害一般（bān）分为（wéi）以下三大（dà）类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化（huà）学危害，如（rú）农药、兽药残留（liú），违规使用的饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微（wēi）生物（wù）代谢产生的有（yǒu）毒物质，如金黄色葡萄（táo）球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃（lí）、金属碎屑等可导致人体伤害（hài）的物质。 

3.5.4.危害（hài）的（de）来源主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或受（shòu）环境的污染（rǎn）；在（zài）加工过程（chéng）中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危（wēi）害。HACCP小组进行危（wēi）害分析时，要从原料的种养（yǎng）环节开始（shǐ），顺着（zhe）产（chǎn）品（pǐn）的生产流程，逐（zhú）个分析每个生产（chǎn）环节，列出（chū）各环节可能存在的生（shēng）物的（de）、化学的和（hé）物理的（de）危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是（shì）否显著危害 。并（bìng）非所有潜在的危害都要（yào）纳入HACCP计划的（de）监控范围（wéi），要通过HACCP实施监（jiān）控的，是（shì）在潜（qián）在危（wēi）害中可（kě）能发生，而（ér）且一（yī）旦发生就（jiù）会对消费（fèi）者导致不（bú）可接受的健康风（fēng）险的危（wēi）害（称为显著危害）。 

要判断（duàn）潜在（zài）危害是否显著（zhe）危害，需要各企业HACCP计划的制定（dìng）者们结合本企（qǐ）业产品生产的实（shí）际（jì）情况，如（rú）原料的（de）来源，加工的方式（shì）、方（fāng）法（fǎ）和流程等等，在调查研究的基础上进（jìn）行（háng）分（fèn）析判（pàn）断。危（wēi）害（hài）的显著（zhe）性在不同（tóng）的产品，不同的工艺之间有着（zhe）很大的差异，甚至（zhì）同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不（bú）同而有所不同。例如，拌粉半熟（shú）冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如（rú）果说拌好面糊在高温下停留时间过（guò）长，会利于病原体（tǐ）生长或金黄（huáng）色葡（pú）萄菌毒素的产生（shēng），所以这一工序时间的控（kòng）制是显（xiǎn）著危害，然而，对冻（dòng）煮虾仁来说它不（bú）是显（xiǎn）著（zhe）的危害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害就是（shì）一个（gè）显著危害，如（rú）果是供消费（fèi）者煮熟后食用的，那么（me）就不是显著危（wēi）害。因此，在对危害的显著（zhe）性（xìng）进行分析判断的时候，要具体情况具体分析（xī），切（qiē）不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的预（yù）防（fáng）措施（shī） 。显著危害确定（dìng）后，即要选定用于控制（zhì）危害（hài）相应措（cuò）施，通（tōng）过这（zhè）些预防措施将危害（hài）的产生和影响消除或减少到可以接受的水平。控制一个危害可以需要多项措施，也可以一项措施（shī）来（lái）控制多个危害，如可以对（duì）原（yuán）料进行（háng）验收（shōu）和筛选（xuǎn），甚（shèn）至到产区作调查访问；对产品加工过（guò）程的时间（jiān）、环境（jìng）温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行（háng）加热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂（jì）、气调（diào）包装等处理。各项控（kòng）制措施应有明（míng）确的操作执行程序（xù），并形成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识（shí）别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找（zhǎo）到需要通过（guò）HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危（wēi）害具体实施（shī）监控的生产环节（jiē），它可（kě）以是一（yī）个生产工序，也可以是几个工序（xù），这里（lǐ）要注（zhù）意（yì）的是，不要将关（guān）键控制点与生产过程的（de）其它质量控制点相混淆，尽管它们（men）有时会有重（chóng）叠（dié），然而它们所监控的对象是不同（tóng）的。另外，关（guān）键控（kòng）制点的选择应注意体（tǐ）现“关键”两个字，应避（bì）免设点太多，否（fǒu）则就会失去控制的（de）重点。识别关键控制（zhì）点的（de）方法是多（duō）种多（duō）样的，HACCP计（jì）划制定者可以根据自己（jǐ）的（de）知识（shí）和经验去进行（háng）分析判（pàn）断。也可以“判断树”（见图（tú））帮助识（shí）别（bié）关键点的供大家使用，这个判断树（shù）是帮助（zhù）识别关键控（kòng）制点的一（yī）个辅助工具，使用这个判断树的（de）时候，HACCP小组须（xū）依靠其专业知识（shí），对拟实施监（jiān）控的显著危（wēi）害（hài），按照生产流程的先后顺序（xù），通（tōng）过（guò）回答（dá）判（pàn）断树依（yī）次（cì）提出（chū）的问题，逐个对每个生产环节进（jìn）行分析判断。

在进行上述（shù）工作时（shí），我们使用一种（zhǒng）危（wēi）害分析工作单（dān）（见表1），这张表（biǎo）综合了上述所要进行的各项工作，完（wán）成（chéng）了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一（yī）份（fèn）HACCP计划至（zhì）少应该包（bāo）括以（yǐ）下七个方（fāng）面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关（guān）键控制点所在的（de）生产工序或工段（duàn），如罐头加工过（guò）程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程（chéng）的剥（bāo）壳（ké）－剔肉－分级－称重／包（bāo）装（zhuāng）工段等（děng）。

3.7.2．需控制（zhì）的（de）显著（zhe）危害 

注明（míng）需要在（zài）该关键控制（zhì）点上要加以控制的显著危（wēi）害，如，致病（bìng）菌的繁殖，毒素的产生，添（tiān）加剂超量使用，金属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是（shì）一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措（cuò）施所须满足或符合的标准。关（guān）键限值是可观察和可测量的指标，它（tā）们（men）可以是物理（lǐ）、化学（xué）和生物参数，也可（kě）以是一种规定的状态。此类指标如：温（wēn）度、时间、pH值、水份（fèn）活度、添加剂加入量（liàng）或盐含量，感（gǎn）官指标值，如外观（guān）或组织，等等。通（tōng）常（cháng）情况下，合适（shì）的关键限值不（bú）一（yī）定是很明（míng）显或容易（yì）得到的（de），那么我们就需要进（jìn）行实验或（huò）从科（kē）学刊物（wù）、法规性指标、技术的实验（yàn）研（yán）究等方面（miàn）收集有关的信息来建（jiàn）立关键限值。为了（le）避免因偏离关键限所（suǒ）造成的损失，一些企业往（wǎng）往规定比（bǐ）实际（jì）关键（jiàn）限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可（kě）以在生（shēng）产过（guò）程中根据操作限值作（zuò）加（jiā）工（gōng）调整（zhěng），以（yǐ）避（bì）免失控和采取纠编行动（dòng）。HACCP小组应就（jiù）这些关键限值是否（fǒu）有效控制有关（guān）危（wēi）害进行验证，并保存好有（yǒu）关验证记（jì）录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重要的部（bù）分，在监控（kòng）程序中要明（míng）确： 

――监控（kòng）什么，是温度（dù）、时间（jiān）还是pH值、水分（fèn），或者是原料提供方的质（zhì）量证明书？ 

――用什么方法进（jìn）行监（jiān）控，是人工（gōng）观测，还是仪器（qì）仪表自动测定（dìng）？监控的方法应（yīng）简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即（jí）在规（guī）定的时（shí）间内（nèi）实施监测的次数，是连续监（jiān）控还是（shì）非连续的间断监控（kòng）？ 

――由谁负（fù）责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠（jiū）偏措施是（shì）针对关键控（kòng）制点的（de）关键限出现偏离，在（zài）危（wēi）害出现（xiàn）之前（qián）所采取（qǔ）的（de）纠（jiū）正措施。HACCP小组可以根据自（zì）己（jǐ）企业的产品特点（diǎn）、生产（chǎn）工艺等实（shí）际情况（kuàng），为每个关键控制点确定相应的（de）纠偏措施，消除导（dǎo）致偏离的（de）原因，恢复和维持正（zhèng）常的控制状（zhuàng）态（tài）；是消除因偏离（lí）对产品（pǐn）质量造成的影响；是防止那些卫（wèi）生（shēng）质量因关键限出现（xiàn）偏离而受影响的（de）产品对消费（fèi）者的（de）健（jiàn）康造成危害。例如，罐头的生产，当（dāng）罐头在杀菌过（guò）程中，如杀（shā）菌（jun1）锅为（wéi）CCP点，温度的起落至关键（jiàn）限值（zhí）（CL）规（guī）定（dìng）的温度（dù）水平之下时，纠偏的（de）措施可通过延长杀菌时（shí）间的办（bàn）法来进行。在制定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的（de）责（zé）任人（rén）；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产品的处理方法；对纠偏措施作出（chū）记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制（zhì）点的监控要形成相（xiàng）应的记录，这些记录所（suǒ）记载的监控（kòng）信息，是显示关键点受控（kòng）状态的证据。计划制（zhì）定者要为每个关键点规定一个记录制度，即要明确（què），记录什么？怎样记（jì）录（lù）？何时（shí）记录？由谁（shuí）记录（lù）？由（yóu）谁审（shěn）核？等等，并（bìng）设计出统一、规范的记（jì）录图表。至于记录图表的具体式样（yàng），各企业（yè）可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包（bāo）括以下信息：表头，即记录的名称；企业名称（chēng）；记录的时间（jiān）；产（chǎn）品的识别，即产（chǎn）品（pǐn）的（de）品种、规（guī）格、型号，生产批（pī）号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结（jié）果；关键限值（zhí）；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记（jì）录复核人的识别，如（rú）签名、印鉴或（huò）工号；复核记录的时间等。企业（yè）在实施HACCP计划（huá）的过（guò）程中，要切实（shí）保证HACCP监控记录的客观性（xìng）和真实性。记录的复（fù）核应由接（jiē）受过HACCP培训，或确实（shí）具有较丰富（fù）质（zhì）量（liàng）管理经验的（de）人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关（guān）键点所确定的危（wēi）害是否得到了有效（xiào）控制，须通过验证。一般对各关（guān）键点监控情（qíng）况进行验证的具体（tǐ）做法，是对监控设（shè）备的定期校正（zhèng）；对原料、半成品或（huò）成品有针对性的抽样作检验分析；对监控记录进行复（fù）查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便（biàn）于（yú）管理（lǐ）和使用，每份HACCP计划一般（bān）以表格式样进行编印，以便（biàn）于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业名称（chēng）、地址；产品（pǐn）描（miáo）述（shù），包括产品名称、包（bāo）装、储运（yùn）和销售方式、供应对象和食用方法（fǎ）等；计划的批准人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计（jì）划的格式范例（lì），谨供参考。）