1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评（píng）估有关的危（wēi）害以（yǐ）及导致这些危（wēi）害（hài）存在的资（zī） 料，以确定哪（nǎ）些危（wēi）害（hài）对食品安全有重要影响因（yīn）而（ér）需要在HACCP计划中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少（shǎo）到可接受水平非常关（guān）键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提供（gòng）基础的操作规范，包括（kuò）良好生（shēng）产规范（GMP）和（hé）卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障（zhàng）食品（pǐn）安全、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它（tā）要求食品生产（chǎn）企业应具备（bèi）良好（hǎo）的生（shēng）产（chǎn）设备（bèi），合理（lǐ）的（de）生产过（guò）程，完善（shàn）的质量管理和严格的检测系（xì）统，确保（bǎo）终产品的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生（shēng）质量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包（bāo）括以下范（fàn）围：水质安（ān）全；食品接触（chù）面的条件和（hé）清洁；防（fáng）止交叉（chā）污染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的维护；防（fáng）止掺杂（zá）品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的（de）健康情况；昆（kūn）虫和鼠类（lèi）的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作（zuò）小组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所（suǒ）有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影（yǐng）响的（de）生物、化学或物理性（xìng）因素或条（tiáo）件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不可接受（shòu）的危害；有发生的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用（yòng）于确保（bǎo）在食（shí）品（pǐn） 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的（de）危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包（bāo）括（kuò）原（yuán）料在内）的一（yī）个点、 一个（gè）程（chéng）序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词（cí））：为保（bǎo）证（zhèng）和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控（kòng）制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操作程序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或（huò）物（wù）理（lǐ）因（yīn）素的任（rèn）何点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关键控（kòng）制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系（xì）列问题来判（pàn）断一（yī）个控制点是否 是关键控制点的（de）组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除一（yī）个食品安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接（jiē）受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由（yóu）操作者用来减少（shǎo）偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关（guān）键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）的监测显（xiǎn）示该（gāi）关键（jiàn）控制点失去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得到控（kòng）制（zhì），而对控（kòng）制指标进行有计划地（dì）连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。