危害（hài）分析及关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部（bù）分组成的（de）一个质量保证系统（tǒng）的管理方（fāng）式。通过对食品的加工生产包（bāo）括从原料到消（xiāo）费（fèi）者的整个过程的危害控（kòng）制，将（jiāng）食品安全卫生危害（hài）消除或降低至安全（quán）的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年（nián）代（dài），由美国航空航天（tiān）局（jú）（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用（yòng）于航空制（zhì）造工业，当时称（chēng）为（wéi）“故障类（lèi）型与（yǔ）后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美国太空计划（huá）提供食品的公（gōng）司）、NASA和（hé）Natick实验室联合提（tí）出了食（shí）品生产的过程控制（zhì）推理方法，试（shì）图将零（líng）缺陷程序（xù）应用于宇（yǔ）航员食（shí）物的卫生质（zhì）量控制，以（yǐ）确保宇航食（shí）品的安全。当时，大多（duō）数食（shí）品（pǐn）的质量（liàng）和安（ān）全性多以（yǐ）终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验（yàn）的范（fàn）围甚至（zhì）对所（suǒ）有的成品（pǐn）进行检验，结果能为（wéi）宇宙飞（fēi）行计划提供的食品已经很少（shǎo）了。所以，要确保安全的维一（yī）方法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多（duō）的国家（jiā），尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已（yǐ）经得到欧（ōu）盟、美国、加拿大（dà）、澳大利亚、新西兰和日本（běn）等国家和地区食品卫（wèi）生（shēng）主管机构（gòu），以至联合国（guó）FAO／WHO的（de）食品法（fǎ）典委员会的认可。七十（shí）年代初（chū），美（měi）国国家食品及药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食品生产厂在产（chǎn）品加工过程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的（de）水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起所（suǒ）有对（duì）美国出（chū）口的水产品（pǐn）企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的（de）果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求（qiú）水产品加（jiā）工厂（chǎng）建立（lì）与HACCP等效的“自（zì）查系统（tǒng）”；日（rì）本厚生（shēng）省先后制定了用于食用（yòng）鸡、水产（chǎn）品等几十种食品生产加（jiā）工的HACCP模式。国家质（zhì）量监督检验（yàn）检疫总局（jú）2002年（nián）4月29日颁（bān）布的《出（chū）口食（shí）品生产企业（yè）卫生注册登记（jì）管理（lǐ）规（guī）定》、《出口食品生产企业卫生（shēng）要（yào）求》明（míng）确要（yào）求出口食品生产（chǎn）企业（yè）,须（xū）按（àn）照国际食品法（fǎ）典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准（zhǔn）则》的要求建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国（guó）家标准《食品企业通用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行（háng）业标准（zhǔn）《水（shuǐ）产品加工质（zhì）量（liàng）管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健（jiàn）康食（shí）品等不同（tóng）方面的强制性要求或指南和所有加工人（rén）员都要遵从的卫生标准原则，主要（yào）涉及加（jiā）工厂（chǎng）的员工及他们的行为；厂房（fáng）与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工（gōng）序（xù）、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制（zhì），包括使用水（shuǐ），污（wū）水（shuǐ）处（chù）理，设备清（qīng）洗（xǐ）；设备和（hé）仪（yí）器，设计和工（gōng）艺；加工和控制（例如，原料接收（shōu）、检（jiǎn）查、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即（jí）加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预（yù）防交叉污染；维护（hù）洗（xǐ）手间、手消毒间、厕所的（de）卫（wèi）生设施；防止食品掺杂；适当地标（biāo）记（jì）、贮存和使用有毒成分；员工健康（kāng）状况的控制；排除虫害。这（zhè）8个（gè）方面均有对（duì）应的（de）GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的（de）前提（tí）条件之一，对产（chǎn）品的容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要有恰当标识系统（tǒng），以利于追溯和回收产品。要建立（lì）回收程序并测试该程（chéng）序是否如设定的那样（yàng）有效，不可（kě）推迟到实际回收过（guò）程中（zhōng）危机时刻到来时才检验回收程序（xù）是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的（de）预防性（xìng）维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和（hé）训练计划程序。要使HACCP计划有（yǒu）效（xiào）实（shí）施，并（bìng）使整个（gè）公司取得成功，较（jiào）重要的是（shì）所有（yǒu）员工（gōng），包括管理人员都要（yào）了（le）解（jiě）HACCP计划（huá），并接受其中的教育（yù）和培训。