一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是（shì）危害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食品安全保证体系，由（yóu）食（shí）品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成（chéng）。HACCP是近年来（lái）备受重视并逐（zhú）渐应用于（yú）控（kòng）制食品安全质量的一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了（le）从（cóng）原材料到消费者（zhě）制作（zuò）食品的（de）整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美国航（háng）空和航天局纳蒂克实验室（shì）在联合开发（fā）航天食品时（shí）初步形（xíng）成（chéng）的。美国宇航局的人造空间计（jì）划的微生物安全系统对航（háng）天食品（pǐn）的（de）卫生（shēng）安全提出（chū）了（le）相（xiàng）当高的要求，宇（yǔ）航（háng）员需要安全、卫生的食品。而传统的（de）品质控制手段对食（shí）品安（ān）全质（zhì）量的（de）控制须依赖（lài）于终产品的检验，要求检验所有的（de）成品，并进行大（dà）量（liàng）的破坏（huài）性检（jiǎn）测试验，终仅有少量的产品符（fú）合要求（qiú）。传统的（de）品质控制（zhì）手段存在着（zhe）效率低、安全性能差的缺陷，因（yīn）此须要建立一种具有（yǒu）较（jiào）高水（shuǐ）平，能够有（yǒu）效评价食品安全质量的（de）体系（xì）。皮尔（ěr）斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出了新的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现（xiàn）危害的位置或加（jiā）工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消（xiāo）费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采（cǎi）用（yòng）及修（xiū）改（gǎi）后，用于（yú）太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出（chū）HACCP，随（suí）后美国（guó）食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为酸性（xìng）与低酸性罐头食品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技文献（xiàn）中。进入２０世（shì）纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国家食品微（wēi）生物（wù）标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的HACCP原理的基本准则（zé）》，把它作为（wéi）工业部门培训和（hé）执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善，后（hòu）形（xíng）成了HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析（xī）的（de）范围也从微生物危险评价方面扩展（zhǎn）到化学和物理的潜在危害的分（fèn）析上，从（cóng）而为食品的安全性评价和管理提供了（le）一个强有力（lì）的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业（yè）中强制性（xìng）地实（shí）施HACCP的监督与（yǔ）立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水（shuǐ）产品的卫（wèi）生（shēng）实行HACCP管理制（zhì）度，主要包（bāo）括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的（de）卫（wèi）生以及其他特别需要（yào）注意（yì）的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿（ná）大（dà）也推出（chū）一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农业食（shí）品的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计划实施的情（qíng）况（kuàng）进行评估（gū），帮助工厂按FSEP的（de）要求执行计划。日本（běn）、澳大利亚、新西兰、泰国等国（guó）家都相继发布其实施（shī）HACCP原（yuán）理的法规（guī）、命（mìng）令。迄（qì）今为止，HACCP已（yǐ）成为世界（jiè）公认（rèn）的能有效保证食品安全卫生的质（zhì）量（liàng）系统。

我国国家（jiā）进出口商检局科（kē）学技（jì）术（shù）委（wěi）员会食品专业技术（shù）委员会从（cóng）１９９０年开始（shǐ）进行食品（pǐn）加（jiā）工（gōng）业中HACCP的应用研究（jiū），制定了“在出（chū）口（kǒu）食品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及一些（xiē）在食（shí）品加工方面的HACCP体系的具体（tǐ）实（shí）施方案。初届亚运会（huì）食品（pǐn）卫生防病评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫生（shēng）部食品卫生监督检（jiǎn）验（yàn）所等单位开（kāi）始对乳制品、熟（shú）肉及（jí）饮（yǐn）料（liào）等（děng）三（sān）类食品的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行（háng）研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂（zá）志（zhì）上。但与一些发（fā）达国家相比，我（wǒ）们的（de）研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出口（kǒu）企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理（lǐ）和应用仍（réng）未能引起（qǐ）食品管（guǎn）理（lǐ）部门和（hé）大多（duō）数生产厂（chǎng）家的重（chóng）视（shì），这种状（zhuàng）况将会对我（wǒ）国对（duì）外贸易的发展起到（dào）负（fù）面（miàn）的影响。因此，须（xū）在食品生产领域中（zhōng）加强（qiáng）宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世（shì）界食品界接（jiē）轨。