1.  危（wēi）害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和（hé）评估有关的危害以及导致这些（xiē）危害（hài）存（cún）在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要（yào）影响因而（ér）需（xū）要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够（gòu）实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食（shí）品（pǐn）安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提（tí）供（gòng）基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品（pǐn）安全（quán）、质量而制定（dìng）的贯（guàn）穿食品生产全过（guò）程一系列措施、方法和技术要求（qiú）。它要求食品生产企业应具备良好的（de）生产设备，合理的生产过（guò）程，完（wán）善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作（zuò）规范。具体可包括以（yǐ）下范围：水质安（ān）全；食品接触面的（de）条件和（hé）清洁；防止交叉污（wū）染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施（shī）的维护（hù）；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠（shǔ）类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具（jù）体食（shí）品（pǐn）加工或生产过程（chéng）的（de）所有（yǒu）步（bù）骤进行（háng）的（de）连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生物（wù）、化学或物理性因素（sù）或（huò）条件（jiàn）。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可（kě）能对消费者（zhě）导致不（bú）可（kě）接（jiē）受的危害（hài）；有发（fā）生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则（zé）制定（dìng）的一套文件，用于确（què）保在（zài）食品 生产、加工、销售等食（shí）物（wù）链各阶段（duàn）与（yǔ）食品安全（quán）有重要（yào）关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到（dào）终消费的食物链中（包括原料（liào）在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证（zhèng）和（hé）保持HACCP计划中所建立的控制（zhì）标（biāo）准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操作程序并符合控制标准（zhǔn）的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学（xué）或物理因素（sù）的任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判（pàn）断（duàn）一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一（yī）个食（shí）品安全（quán）危害（hài）,或将其降低到（dào）可（kě）接受水平的（de）任何措施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可（kě）接（jiē）受和不可接受水（shuǐ）平（píng）的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关（guān）键（jiàn）限值更严格的，由操作者用来减少（shǎo）偏离 风（fēng）险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符（fú）合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点失去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为（wéi）评（píng）估关键控制点（CCP）是（shì）否得（dé）到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计（jì）划是否正确实施所采用（yòng）的除（chú）监测以外（wài）的其他（tā）方法、程（chéng）序、试验和评价。