1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的危害以及导致这些（xiē）危（wēi）害存（cún）在的资（zī） 料，以确定哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施（shī）的步骤。该步骤对于（yú）预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关（guān）键。

3.   程（chéng）序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生（shēng）产（chǎn）规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质（zhì）量而（ér）制定的贯穿食品（pǐn）生产（chǎn）全（quán）过程一（yī）系列（liè）措施（shī）、方法和技术要求。它要（yào）求（qiú）食品生产企业应具备（bèi）良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的（de）检测系统，确保终（zhōng）产品的质量（liàng）符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保（bǎo）障（zhàng）食品卫生质量，在（zài）食品（pǐn）加工过程中应遵守（shǒu）的操作规范。具体（tǐ）可包括以下（xià）范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒（dú）和卫生间设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化（huà）学物（wù）的（de）标记、贮（zhù）存和使（shǐ）用（yòng）；雇员的健（jiàn）康情（qíng）况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个具体食品加工或生（shēng）产过（guò）程的（de）所有步骤进行的连（lián）续（xù）性（xìng）描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不利影响的生物、化学或物理性因（yīn）素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并（bìng）且可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害（hài）；有发生（shēng）的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定（dìng）的一套文件（jiàn），用于确（què）保在食品 生产、加工、销售等食物链（liàn）各阶段与（yǔ）食品安全有重要关（guān）系的危害得到（dào）控（kòng）制（zhì）。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初（chū）加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的（de）一个点、 一个（gè）程序、一个（gè）操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（zhì）（Control，名词（cí））：指执行了（le）正确的操作程序（xù）并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来判断（duàn）一个控制点是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能（néng）够预防（fáng）或消除一（yī）个食品安全危害（hài）,或将其降低到可（kě）接受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水（shuǐ）平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）的监测（cè）显示（shì）该关（guān）键控制点失去（qù）控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（CCP）是（shì）否（fǒu）得（dé）到（dào）控制，而对控制（zhì）指标进（jìn）行有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有（yǒu）效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划（huá）是（shì）否正确实施所采用的除监（jiān）测以外的其他方法、程序、试（shì）验和评价（jià）。