4．政策和原理

　　4．1总则

　　食（shí）品安全管理体系是一个持续的体（tǐ）系，由（yóu）上层管（guǎn）理者所（suǒ）制（zhì）定的（de）政（zhèng）策是可（kě）发展、文件（jiàn）化、可实施以及可维持的。在（zài）实际操（cāo）作时（shí）该体系（xì）的各（gè）个要（yào）素是相（xiàng）互（hù）作用且可控的，并且与外部要求保持（chí）一致。体系的整个结果都应（yīng）保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组织（zhī）的上层管理者应定义、文件（jiàn）化其政策并使公众知晓（xiǎo），承诺实施食品安全（quán）的相（xiàng）关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管理（lǐ）者应为SFM体系（xì）的实施（shī）与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上层管理（lǐ）者应指定一个（gè）食品安全（quán）小组组长，负责组织食品（pǐn）安（ān）全（quán）小组的工作。应组建食品安全小组（zǔ），建立和维持FSM体（tǐ）系，食品（pǐn）安全小组（zǔ）应由综合（hé）专业人员（yuán）组（zǔ）成（chéng），具（jù）有相应（yīng）的知识和经验，以制定和（hé）执行（háng）FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事（shì）与食品安全有关工（gōng）作的人员应接受适当的教育、培训，并具有技能和经验（yàn）。

　　4．4食品（pǐn）安（ān）全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估该体系所有应用领域中已知潜在的危害，所评估的（de）相关危害被控制，组（zǔ）织的产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要（yào）素和（hé）要求

　　FSM体（tǐ）系由以（yǐ）下要素组成：

　　a．描述影响食品安全的所有因素和条件；

　　b．确认相关危害的危害（hài）性分析和（hé）对（duì）其进行（háng）充分（fèn）控制的措施；

　　c．相关危（wēi）害控制体系（xì）由一个（gè）CCP计划和（hé）SSM程序组成；

　　d．依据（jù）本标准的程序和（hé）记录。

5．食品（pǐn）安全管理体系的设计

　　5．1数据和信息的准（zhǔn）备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原（yuán）料和配料

　　每种原料和配料（包括添加剂和加工辅料（liào））应给出与危害评估有关的信息。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有应用FSM的产品（pǐn）／产品种类（lèi）均应使用流（liú）程（chéng）图。流程图应（yīng）清楚简洁地提供／介绍可能发生（shēng）的危害和控制选项。

　　5．1．4生产（chǎn）加工步骤

　　产品流程图包（bāo）括（kuò）的（de）每个加工过程都（dōu）可能影（yǐng）响（xiǎng）食品安全，描述步骤时（shí）应说明相关工艺参数（shù）和／或（huò）应用范围。这些信息可以出现在（zài）流程（chéng）图中（zhōng）。

　　5．1．5优先于危（wēi）害分析（xī）的其他措施

　　优先于加（jiā）工（gōng）过程危害（hài）分析的所（suǒ）有相关措施（程序（xù）、活（huó）动和测（cè）量法），会影（yǐng）响引入（rù）危害（hài）的（de）概率和（hé）程度（dù），应（yīng）清楚（chǔ）描（miáo）述。

        5．1．6  zui终产品（pǐn）特征

　　应描（miáo）述每种zui终产品（pǐn）的信息（xī），包括产品名称或相似确认；化学、生物和物理特征；保（bǎo）质期（qī）和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方式、标签或其他用来描述产（chǎn）品的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途（tú）

　　应确定每种产品的（de）潜在用户、与预（yù）期用途相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全（quán）小组（zǔ）应对（duì）每种产品进行危害性分析，并确保发生变化（见7．1．3）或有其他（tā）要求时也能进行危害性分析。

　　5．2．2确定（dìng）潜在危害（hài）

　　应（yīng）确定所有的潜在危害。危害的确（què）定依据5．1中的zui初描述、具（jù）体（tǐ）经验与外部信息，还包括被讨论食品、原料与配料和其他在加工与运输时可（kě）能被引入物资的流行病学和（hé）其他历史（shǐ）数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应（yīng）评估每（měi）种潜在危害，并根据其危害严重程度和发生概率（lǜ）界定等级。应明确从原料、加工到运输过程中（zhōng）危害可能介入或（huò）产（chǎn）生的步骤。经（jīng）常产生或程度严重的（de）危（wēi）害（hài）应确（què）定（dìng）为（wéi）相关（guān）危害并由FSM系统控（kòng）制（zhì）。

　　5．2．4确定相（xiàng）关危害（hài）的可接受（shòu）水平

　　可接受水（shuǐ）平作为验证FSM系统的参数，并（bìng）作为是否（fǒu）实（shí）施安全（quán）措施标准和关键（jiàn）限值（zhí）的参数之（zhī）一（yī）。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害应通过控制（zhì）措（cuò）施来（lái）预防、消（xiāo）除或（huò）减少至已确定（dìng）的可接（jiē）受水平。对于每（měi）种危害，应确定影响其水平的控制（zhì）措施（见5．1．3和（hé）5．1．4）。

　　5．3设计CCP系（xì）统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品（pǐn）安全小组应制（zhì）定CCP计划，CCP计（jì）划应经食品安全小组有关成员同意（yì）并形成文件。为进一步需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确（què）定CCPs

　　当加（jiā）工步（bù）骤对危害产生有（yǒu）重（chóng）大影响时，兼顾考虑达到可接（jiē）受水平需要的（de）措施，建立（lì）包括（kuò）控（kòng）制措施的CCP。对于每个（gè）CCP，应选择相关（guān）控制参数以确定（dìng）控制措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对（duì）于每个CCP应（yīng）确定选定的监测参数的关键限值（zhí）。

　　5．3．4设计监（jiān）控（kòng）体系

　　对（duì）于每个（gè）CCP均（jun1）应建立监控（kòng）体系。监测方法和频率应确定是否（fǒu）存在偏离关（guān）键限值的产品（pǐn）并在其消费（fèi）之前及时撤（chè）出。监（jiān）测结果（guǒ）应由（yóu）实施纠偏行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当（dāng）监测（cè）结果表明（míng）关键（jiàn）控制点偏离关键限值时（shí），应（yīng）建立相应的纠偏措施，并用文件记录。

　　5．4设（shè）计SSM程序（xù）

　　食品安全小（xiǎo）组（zǔ）应建立控（kòng）制文（wén）件，以确定所有（yǒu）与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追（zhuī）溯性

　　组织应建立可追溯体系，以确定产品批（pī）次、原（yuán）料批次和加工过（guò）程记录的关系。