1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有（yǒu）关的（de）危害以及导（dǎo）致（zhì）这些危害存在的资 料，以确定（dìng）哪些（xiē）危害对食品（pǐn）安全有重要影（yǐng）响因而需要（yào）在（zài）HACCP计划中予以解决（jué）的（de）过（guò）程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预（yù）防和（hé）消除一个食品安全危害或将（jiāng）其（qí）减（jiǎn）少（shǎo）到可接受水平（píng）非（fēi）常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系（xì）提（tí）供基础的（de）操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而制（zhì）定（dìng）的（de）贯（guàn）穿食品生产全过程一（yī）系列措施、方法和技术（shù）要求。它要求食品生产企业（yè）应具备良好的生产设备，合（hé）理的生产过程（chéng），完善的质（zhì）量管理（lǐ）和严格的检测系统，确保终（zhōng）产品（pǐn）的质量符（fú）合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为（wéi）保（bǎo）障食（shí）品卫生质量，在食品加工过程中应（yīng）遵守的操（cāo）作规范。具体（tǐ）可包（bāo）括以下范围：水质安全；食品接触面的条件（jiàn）和清洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒（dú）和（hé）卫生间设施（shī）的维护；防止（zhǐ）掺杂品（pǐn）；有（yǒu）毒化（huà）学物的（de）标记（jì）、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况（kuàng）；昆（kūn）虫和鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个（gè）具体食品加工（gōng）或生产过程的所有步骤进行的连续（xù）性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不（bú）利影响的生物、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致（zhì）不可接受（shòu）的危害；有发生的可能（néng）性和严（yán）重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文（wén）件，用于确保在食（shí）品 生产、加（jiā）工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安（ān）全有重要关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工（gōng）到终（zhōng）消费的食（shí）物链中（包括原料在内）的（de）一个点、 一（yī）个程序（xù）、一（yī）个操作或一个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证（zhèng）和（hé）保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了正确的操作程序并符合（hé）控（kòng）制标准的状况（kuàng）。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物（wù）、化学或物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断（duàn）一个（gè）控制点是（shì）否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一个（gè）食品安全危（wēi）害,或将（jiāng）其降低到可（kě）接（jiē）受水平的任（rèn）何措施和（hé）行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的，由操作（zuò）者用来减少偏离（lí） 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控制指（zhǐ）标进行有（yǒu）计划地连续观察或（huò）检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采用的除监（jiān）测（cè）以外（wài）的（de）其他方法、程（chéng）序、试验和评价。