危害分析（xī）及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个（gè）质量（liàng）保证系（xì）统的管理方式。通过对食品的加（jiā）工生（shēng）产（chǎn）包括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降低（dī）至（zhì）安全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十（shí）年（nián）代，由美国航空航天局（NASA）与美国部（bù）队的Natick实验室（shì）共同提出（chū），主要运用（yòng）于航空制造工业，当时（shí）称为“故障类型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为（wéi）美国太空（kōng）计划提供（gòng）食（shí）品的（de）公司）、NASA和Natick实验室联合（hé）提出（chū）了食品生（shēng）产的过程控制推理方法，试图将（jiāng）零缺（quē）陷程序应用于（yú）宇航员食物（wù）的卫生质量控（kòng）制，以确保宇航食品的安（ān）全。当时，大多数（shù）食品的（de）质量和安全性多以终产品（pǐn）检验方式检验，要确保食（shí）品的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品（pǐn）进行检验（yàn），结果能为（wéi）宇宙飞行计划提供的食品已经很（hěn）少了。所以（yǐ），要确保（bǎo）安全（quán）的维一方（fāng）法，就是（shì）开发一（yī）个预（yù）防性体系，防止（zhǐ）生产过程中危害的产生，这（zhè）就促使HACCP的诞生。

目前已在（zài）越来越多的国家，尤其是发达国家的（de）食品（pǐn）加（jiā）工行业中（zhōng）得到采用（yòng），并且已经得到欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大利亚（yà）、新西兰和日本（běn）等国家和（hé）地区食品（pǐn）卫生主管机构（gòu），以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十（shí）年（nián）代初，美国国（guó）家食品（pǐn）及药物管理局（FDA）要（yào）求罐头食品生产厂在产品加工过（guò）程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年（nián）12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水（shuǐ）产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开始要求（qiú）水产品加工厂建立与HACCP等效（xiào）的“自查系（xì）统”；日本厚生省先后制定了（le）用于食用鸡、水产（chǎn）品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监（jiān）督检（jiǎn）验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口（kǒu）食品生产企业卫生注册登记管（guǎn）理（lǐ）规定》、《出口食品生产（chǎn）企（qǐ）业（yè）卫生要求》明确要求出口食品生（shēng）产企业,须按照国际食品法典委员会（huì）（CAC）《危害分析和（hé）关键控制点（HACCP）体系（xì）及其（qí）应用准则》的要求建立和实施HACCP体系（xì）。

1. 建立HACCP体系的基（jī）础条件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范（fàn））是HACCP的基础之一（yī），如（rú）中（zhōng）华人民共和国国家标准《食（shí）品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标准《水产品加工（gōng）质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健（jiàn）康（kāng）食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员（yuán）都要（yào）遵从的卫（wèi）生（shēng）标准（zhǔn）原（yuán）则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及他们的行为；厂房（fáng）与（yǔ）地面（miàn），设备及工器具（jù）；卫生操（cāo）作（例如（rú）工序、有（yǒu）害物（wù）质控（kòng）制（zhì）、实（shí）验室（shì）检测等）；卫生设施及控（kòng）制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控（kòng）制（例如，原（yuán）料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划（huá）的（de）基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面（miàn）的状况与清洁；预防交叉污染；维护（hù）洗手间、手消毒间、厕所的（de）卫生设施；防止食（shí）品掺杂；适（shì）当地（dì）标记、贮存（cún）和使用有毒成分；员工健康状况（kuàng）的（de）控制；排（pái）除虫害。这8个方面均有（yǒu）对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈（zhàn）板要有（yǒu）恰当标识系统（tǒng），以（yǐ）利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立回收程序并（bìng）测试该程序是（shì）否如设定的那（nà）样有效，不（bú）可推迟到实际（jì）回（huí）收（shōu）过程中危机时刻到（dào）来（lái）时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备（bèi）的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员（yuán）工的教育和训（xùn）练计划程序。要（yào）使HACCP计划有效实（shí）施，并（bìng）使整个公（gōng）司取得成功，较重要（yào）的是所（suǒ）有员工，包括管理人员（yuán）都要了解HACCP计划，并接（jiē）受其中的教育和培训（xùn）。