4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理（lǐ）体系是（shì）一个持续的体（tǐ）系，由上层管理者所制定的政策是可发展、文件化、可实施以及可维持（chí）的。在实（shí）际操（cāo）作（zuò）时该体系的各个要（yào）素是相互作用且可（kě）控的，并且与外部要（yào）求保持一致。体系的整个结果都应保持记（jì）录。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上（shàng）层管（guǎn）理者应定义、文件化（huà）其（qí）政策并使（shǐ）公众知晓，承诺实（shí）施食品（pǐn）安全（quán）的相（xiàng）关义务。

　　4．3组（zǔ）织

　　4．3．1人（rén）力资源

　　组织的上层管理者（zhě）应为SFM体系的实施与控制提供足（zú）够的资源。

　　4．3．2食品安全小组（zǔ）

　　组织的上层管理者应指（zhǐ）定一个食品安全小组组长，负（fù）责组织食品安（ān）全小组（zǔ）的工作。应组建食品安全小组，建（jiàn）立和（hé）维（wéi）持FSM体系（xì），食品安全小组（zǔ）应由综合专业人员组（zǔ）成（chéng），具有相应（yīng）的知识和经验，以制定和（hé）执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有关（guān）工（gōng）作的（de）人员（yuán）应接受适当的教育、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保确定、评估该体（tǐ）系所（suǒ）有（yǒu）应用领域中已知潜（qián）在的危（wēi）害，所评估（gū）的相关危害被控（kòng）制，组（zǔ）织的产品不（bú）会伤害消费者。

　　4．4．2体（tǐ）系要素（sù）和（hé）要求

　　FSM体（tǐ）系由以下要（yào）素组成：

　　a．描述影响食品安（ān）全的所有因素和条件（jiàn）；

　　b．确认相关危害的危害性分（fèn）析和对其进行充分控制的措施（shī）；

　　c．相关危害控制体系由一个CCP计（jì）划和SSM程序组成；

　　d．依据（jù）本标准的程（chéng）序和记录。

5．食品（pǐn）安全管理体系的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相（xiàng）关特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种（zhǒng）原（yuán）料（liào）和配料（包（bāo）括添加剂和加工（gōng）辅料（liào））应给出（chū）与危（wēi）害评估有关的（de）信息。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有应用FSM的产品（pǐn）／产品种类均应（yīng）使用流程图。流程图应清楚简洁（jié）地提供／介（jiè）绍可能发生的危害和控制（zhì）选（xuǎn）项。

　　5．1．4生产加工（gōng）步骤

　　产品流程图包（bāo）括的每（měi）个（gè）加（jiā）工（gōng）过（guò）程都可能影响食品安全，描（miáo）述步骤时应说（shuō）明相关工艺（yì）参（cān）数和／或应用范围。这些（xiē）信息可以出现在流程（chéng）图中。

　　5．1．5优先于危（wēi）害分析的其他措施

　　优先于加工过程危害分析的所（suǒ）有相关措施（程（chéng）序、活动和测量法（fǎ）），会影响引（yǐn）入危害的概率和程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描（miáo）述每种zui终产品的信息，包括产品名称（chēng）或（huò）相似确认；化（huà）学、生（shēng）物（wù）和物理特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品（pǐn）运输的运输（shū）方式、标（biāo）签（qiān）或（huò）其（qí）他用来描（miáo）述产品（pǐn）的鉴定（dìng）工（gōng）具应（yīng）予说明（míng）。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的潜（qián）在用户、与预期用途相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总（zǒng）则

　　食品安全小（xiǎo）组应对每种（zhǒng）产品进（jìn）行危害性（xìng）分析，并确保发（fā）生变（biàn）化（见7．1．3）或有（yǒu）其他要求时也（yě）能（néng）进行危害性（xìng）分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应（yīng）确定所有（yǒu）的潜在（zài）危害。危害的确定依据5．1中（zhōng）的zui初描述、具体经验与（yǔ）外部信息，还包括（kuò）被讨论食品、原（yuán）料与（yǔ）配料和其他在加工与运输时可能（néng）被引入物资的流行（háng）病学和其（qí）他历史数据。

　　5．2．3确定（dìng）相关（guān）危害（hài）

　　应（yīng）评估每种潜在危害，并（bìng）根据其危害严（yán）重程度和发生概率界（jiè）定等级。应明确从（cóng）原料、加（jiā）工到运输过程中危害可能（néng）介入或产生的步骤（zhòu）。经（jīng）常产生或程（chéng）度严（yán）重的危（wēi）害（hài）应确定（dìng）为（wéi）相关危害并（bìng）由FSM系（xì）统控制。

　　5．2．4确（què）定相关危害的（de）可（kě）接（jiē）受水平（píng）

　　可接受水平作为验（yàn）证FSM系统的参数，并作（zuò）为是否实施安全措施标准和关键限值的参数之一。

　　5．2．5构造控（kòng）制体系

　　所有（yǒu）相关危害应通过控制（zhì）措（cuò）施来预防、消除或减少至已确定的（de）可接受（shòu）水平。对于每（měi）种危害（hài），应（yīng）确定影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系（xì）统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安（ān）全小组应制定CCP计（jì）划，CCP计划应经食品安全小组有关（guān）成员同意并形成文件。为进一步需要，CCP计划应为规范支（zhī）持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤对（duì）危（wēi）害（hài）产生有重大（dà）影响（xiǎng）时，兼（jiān）顾考虑达到可接（jiē）受（shòu）水平需要（yào）的（de）措施，建立包括控制措施的CCP。对于每个（gè）CCP，应选择（zé）相（xiàng）关控制参数以确定（dìng）控制措施是否有效。

　　5．3．3确定（dìng）CCPs的关键限值

　　对于（yú）每个CCP应确定（dìng）选定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设（shè）计监控体系

　　对于每个（gè）CCP均应建立监控体系。监测方法和频率应确定是否存在偏（piān）离关键限值的产（chǎn）品（pǐn）并在（zài）其消（xiāo）费之前及时（shí）撤出（chū）。监测（cè）结果应由实施纠偏行动的人员评估并做（zuò）好记录。

　　5．3．5 CCP的纠（jiū）偏行动

　　对于（yú）每个CCP，当监测结果表明关键（jiàn）控制点偏离关键限值时，应建立相（xiàng）应的纠偏措施，并用文件记录。

　　5．4设（shè）计SSM程（chéng）序

　　食（shí）品（pǐn）安全小组应建立控制文件，以确定所（suǒ）有（yǒu）与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组（zǔ）织应建立可追溯体系，以确定（dìng）产（chǎn）品批（pī）次、原（yuán）料（liào）批次和加工过程记录的关系。