目（mù）前，大（dà）多食品企业，特别是出口食品企业在HACCP原理的基础上（shàng）建立（lì）了（le）食品安全管理体系，通（tōng）过建（jiàn）立和实施食品安全管理体（tǐ）系，提高了（le）食品安全（quán）管理水（shuǐ）平，保证了（le）食品的安全卫生质量。但是，食品企业在建立和实施食品安全管理（lǐ）体（tǐ）系过程中，由于种（zhǒng）种原（yuán）因，导致体系的（de）建立和（hé）实施存（cún）在问题，影响了体系在保证（zhèng）食（shí）品安全方面（miàn）的有效性。

　　体（tǐ）系建立和实施（shī）中常见问题：

　　领导重视不够（gòu）：领导的重（chóng）视和（hé）参与（yǔ）是企业建立和有效实（shí）施管理体系的关键。这里所说的（de）领导重视不够，是指食品企（qǐ）业的管（guǎn）理者没有把管理（lǐ）体系的（de）重视（shì）落（luò）实到行（háng）动上，没有（yǒu）使管理体系在组织的各层（céng）次得到贯彻执行。由于领导重视和参与不（bú）够，使得整个组织（zhī）的人（rén）员对体系（xì）的（de）作用认识（shí）不足、学习不够，导致体系的（de）文（wén）件规定得不到有效（xiào）的执行，使体（tǐ）系和（hé）组（zǔ）织的实际管理要求（qiú）出（chū）现（xiàn）了“两张皮（pí）”。

　　培训不（bú）足：许多企（qǐ）业的（de）食品安全管理人员没有受（shòu）到系（xì）统、有效、经常性的食品安全管理体系知识的培训。笔者在审核过程中，经常遇到许多人员不知道体系文件规定的情况。这种培（péi）训的（de）欠缺（quē），导致食品企（qǐ）业建（jiàn）立的食（shí）品安全管理体系缺乏符合（hé）性和适宜（yí）性，也导致实际操作偏离文件规定的（de）情况时（shí）有发（fā）生（shēng）。 

　　专业人员缺乏：目前，食品企业（yè）不仅存在招工困难的问题，而（ér）且还突出地存在缺乏掌握食品安全、食品检测（cè）和管理体系要求知识的专业人员的问题。食品（pǐn）企（qǐ）业由于受种/养殖基地（dì）的限（xiàn）制，大多（duō）位于乡村或城郊（jiāo），因（yīn）受生（shēng）活条件的（de）影响，食品企业很（hěn）难招（zhāo）到相关专业的高学历人员（yuán）。企业保持和实施已建立的管理体（tǐ）系所需的合格的内（nèi）审（shěn）员更是（shì）缺乏。

　　体系（xì）持续改进（jìn）性欠缺：由（yóu）于存在以上问题，使（shǐ）得有些食品企业很难（nán）进（jìn）行一次像样的（de）内部审核，普遍存在内部审核不深入、走（zǒu）过场的现象，难（nán）以（yǐ）发现体系（xì）运行中存在的问题（tí），改进体系更无从（cóng）谈起；即使在内部审核（hé）时（shí）发现了问题，也往往只是纠正，而（ér）不（bú）能够采取有效的纠正措（cuò）施（shī）或预防措施，造成体系的有效性大（dà）打折扣（kòu）。

　　实（shí）验室检测（cè）能力低：除了大型（xíng）的食（shí）品企业外，许多（duō）小型企业实验室不健全，缺乏检（jiǎn）测设备和检测人员。产品合格（gé）与否经常依赖官方的抽（chōu）检或委（wěi）托检验（yàn）等（děng），阻（zǔ）碍（ài）了（le）体（tǐ）系要（yào）求（qiú）的日常监测（cè）工作的开展实施。

　　HACCP计划建立（lì）和实施常见（jiàn）问题：

　　一是（shì）HACCP计划（huá）没有分品种建立，导致HACCP计（jì）划过于笼（lóng）统，缺乏针对性（xìng）。

　　二是流（liú）程图与实际不符，比（bǐ）如有（yǒu）些企（qǐ）业现场存在用两种手段/工艺（yì）加工同一种产（chǎn）品，而在流（liú）程图中只列明一（yī）种，有的在原料接收后（hòu）有暂存环节，但在流程图中没有体现等（děng）。

　　三是产（chǎn）品描述没有体现安全特性方（fāng）面（miàn）内容，对（duì）于产品（pǐn）特（tè）性多描述为“富含维（wéi）生（shēng）素（sù）、营养丰富”等，而没有描（miáo）述蛋白质（zhì）含量、水分、盐分、pH值等内容。

　　四是危害分析（xī）不充（chōng）分，应该分析出的危害没有分析出来（lái）或危害的描述过于笼统。比如，在（zài）原（yuán）料验收（shōu）环节，有的（de）描述化学危害为农药（yào）残（cán）留，而没有列明（míng）具体是（shì）哪些（xiē）农药残留（liú）等。